Un verde smeraldo molto intenso. Ecco come riconosci un vero matcha. “Evita i colori opachi che tendono agli aromi giallastri”, dice Verónica Hegar, di Leon, una delle fondatrici del negozio Tesuko. in linea e distributore che dal 2016 produce tè originali escono dall’area riservata agli esperti e raggiungono chiunque sia interessato. Hegar viaggia per il mondo alla ricerca di origini e processi e alla scoperta di sapori, promuovendo tè provenienti da regioni come il Nepal e il Malawi, oltre a quelli popolari in Giappone.
Riconosce che il matcha oggi è diventato una tendenza inarrestabile. Non solo per il suo sapore, colore e aroma, ma anche per le possibilità gastronomiche che presenta. Oltre ad avere metodi di produzione che lo rendono unico. “Le piante di tè vengono potate con cura”, descrive Hegar, che ha anche una certificazione di sommelier del tè. “In primavera, quando iniziano a crescere nuove foglie, le piante vengono ombreggiate per 25-40 giorni.” In questo modo le foglie si sviluppano verso il fascio di luce che la tela lascia passare su di esse. Vengono poi raccolti a mano, cotti al vapore e macinati. Il Matcha è un tè diverso perché si presenta sotto forma di polvere.
“Attualmente, il matcha di alta qualità viene prodotto esclusivamente in Giappone, con le qualità più alte provenienti da Uji, a sud di Kyoto; Yame nella prefettura di Fukuoka e nella prefettura di Miyazaki”, afferma l’esperto, il cui interesse ha iniziato a svilupparsi dieci anni fa. La sua conoscenza gli ha permesso di vederne l’evoluzione e l’utilizzo: dall’essere praticamente sconosciuto, a diventare un ingrediente comune in ristoranti, cocktail bar e caffè.
“Ha un grande potenziale in termini di sapore e odore, che gli consente di essere combinato in vari modi”, sottolinea. Ad esempio, nella parte liquida del nuovo ristorante Barro, ad Ávila, si sta sviluppando in diverse infusioni. E lo stesso accade con spazi come Mateo Honten, a Madrid, il cui menu prevede un cocktail con sochu, liquore al bergamotto e tè matcha.