Cosa succede quando un ristorante vegano propone piatti di verdure in cui invece di utilizzare sostituti di carne, pesce o formaggi, si utilizzano verdure di stagione, piatti fatti in casa e preparazioni fatte da zero? Ebbene, chi segue questa dieta si sorprende nel vedere che è possibile una cucina vegana senza la quinta gamma e chi è scettico sulla qualità e la varietà di questo tipo di locali se ne va con la voglia di provarne di più. Questo effetto ha Veganí, un bistrot di vini naturali e piatti da condividere situato al numero 117 di Calle Feria de Sevilla.
Paula Benítez (Siviglia, 1991) aveva rilevato il trasferimento di una piccola cucina vegana quando ha incontrato Andrés Mato (Siviglia, 1992). Il primo Veganí ha funzionato meravigliosamente consegnama insieme cominciarono presto a forgiare l’idea di un progetto ancora più in linea con i loro valori. Era chiaro che volevano che fosse un posto come quelli che amavano visitare. Menù breve e vario, stile bistrot parigino, piatti da condividere, buon pane, vini naturali, atmosfera informale e giovane. Tutto questo, 100% vegetale.
Dopo aver lavorato insieme da Tohqa, lui in cucina e lei in soggiorno, nel luglio 2023 hanno aperto le porte del Veganí così com’è oggi: un luogo accogliente, con grandi finestre e porte spalancate. Un bar pieno di verdure di stagione assortite, vasetti di sottaceti e una linea di bottiglie con etichette cool urla: qui si mangia e si beve in modo naturale e delizioso! Poi Benítez ti fa sentire a casa e Mato fa del suo meglio perché ogni piatto che arriva in tavola sia una festa.
“Vogliamo rompere lo stigma che grava sul cibo vegano. Sembra che dimentichiamo da dove veniamo. In Andalusia abbiamo un meraviglioso orto, un ricchissimo ricettario tradizionale a base di verdure. Mangiare la quantità di carne che mangiamo non è normale e dimostriamo che i piatti possono essere preparati allo stesso livello di qualsiasi ristorante”, afferma Benítez. Per fare questo non si cade nella versione veganizzata dei piatti che tradizionalmente contengono carne, ma si parte dalla varietà e ricchezza dell’orto locale e, grazie a punti di cottura perfetti, emulsioni, brodi fatti in casa, fermenti e tanta creatività, per ottenere il meglio dalla cucina a base vegetale.
“Naturalmente abbiamo dovuto ascoltare Hai solo cibo per i grilli, vero?ma poi tutti quelli che mangiano qui rimangono sorpresi”, conferma Mato. “Questo è un ristorante in cui ogni settimana vengono preparati diversi brodi, il menu cambia ogni giorno e si lavora con le migliori materie prime che possiamo trovare. Asparagi, piselli a goccia, tartufo… Quello che ci portano ogni mattina è quello che figura nel menu”. In questa stagione sono comparse e scomparse dai loro menù le fave ricoperte di emulsione di pistacchio, mela e basilico; pochas in umido con porcini; i porri Manzo e panna; un piatto di yuca encebollá con salsa all’arancia e siero di erba cipollina; oppure le verdure croccanti, un’insalata di diverse verdure crude, scottate e marinate servite con maionese all’aneto. Tutti i piatti vanno dai 12 ai 20 euro e il biglietto medio è tra i 30 e i 40 euro.
Anche i vini non lasciano nessuno indifferente. “Conservo un po’ di Rioja e Ribera nel caso in cui si presenti un cliente che si rifiuta di provare altre cose. Naturalmente c’è sempre un piccolo progetto che mi piace, ma preferisco avere riferimenti più diversi, soprattutto fuori dalla Spagna, per poter mostrare alle persone ciò che normalmente non vedono.” Cercano di lavorare direttamente con aziende vinicole austriache, libanesi, italiane, molte francesi…, un’offerta molto attenta, pur essendo popolare. “Mi piace offrire molto al bicchiere, provare cose diverse a prezzi accessibili.”
Anche se hanno molti clienti abituali, dicono che i turisti, soprattutto quelli che provengono da fuori della Spagna, apprezzano molto la proposta. “Nel nord Europa la dieta vegetariana è molto più diffusa; concetti come questo sono più normalizzati; C’è gente qui che fa fatica a pagare un piatto di carne come uno di verdure, anche se la qualità del secondo è decisamente migliore”. Nonostante ciò, fa molti sforzi per includere la gente del quartiere. Di tanto in tanto gli piace organizzare qualche festa: lanciano una mostra, portano una band locale e cambiano il menu in un formato più tapas. “È un momento che attira molti vicini. “Tutti scendono a bere una birra, l’atmosfera è fantastica.” In un mondo che ha urgentemente bisogno di ridurre drasticamente il consumo di carne, posti come Veganí non sono solo oasi per chi cerca di mangiare meglio. Sono anche luoghi in cui educare. Dove è possibile immaginare un futuro delizioso, confortante e più rispettoso del nostro ambiente.