Tra i tanti frammenti di vita quotidiana rinvenuti a Pompei, particolarmente commoventi sono quelli che, a causa dell’eruzione, sono giunti fino a noi intatti. Come quella pagnotta pane quadrato che appariva nella sua interezza per ricordarci non solo la sua importanza come base nutritiva, ma anche come mezzo di piacere, poiché la sua densa mollica era ideale per rivestire le pietanze. Così il cibo, ma ancor più quel gesto, che è ciò che lega quel pane vecchio di 1.945 anni alla nostra esperienza, sarebbero un buon esempio di quella che Andreas Viestad chiama “archeologia culinaria”.
Non sorprende quindi che il pane sia il primo protagonista del suo libro Una cena a Roma. La storia del mondo in un menu (Siruela, 2024), un suggestivo tour alla scoperta dei fondamenti della cucina occidentale basato sul menu semplice ma potente di cui lo scrittore, chef, ristoratore e attivista gastronomico gusta nelle sue frequenti visite al ristorante La Carbonara, situato nel romano Campo de ‘Fiori. Come sintetizza Viestad nelle prime pagine, “questo libro parla di una cena in un ristorante di Roma in una notte di giugno e di ciò che quella cena può raccontare del nostro passato”.
Il vostro banchetto a La Carbonara è, quindi, un bel pretesto per parlare di un ristorante tradizionale che rifugge le mode e che dichiara di aver inventato la ricetta che porta il suo nome, ma, soprattutto, di come gli ingredienti che sostengono il suo menù sono ha acquisito un ruolo non solo nella storia del cibo, ma nella storia stessa. A metà tra lo storico erudito, il viaggiatore curioso e lo chef che analizza piatti stranieri, il testo di Viestad raggiunge un risultato equilibrato, condito anche da uno spiccato senso dell’umorismo.
Con questo difficile equilibrio di prospettive, lo scrittore norvegese dedica ogni capitolo agli ingredienti che furono essenziali per la costruzione della cosiddetta dieta mediterranea e che avevano un rilevante ruolo economico e sociale nell’antica Roma, dalla triade pane, vino e olio fino prodotti esotici e costosi, come il pepe, gli agrumi o il sale, tra cui, ovviamente, pasta e carne.
Sebbene il punto di partenza sia l’Antichità, Viestad ci invita a muoverci nel tempo e ci trasporta abilmente in momenti e luoghi diversi: le limonaie promosse dalla mafia nel XIX secolo, una degustazione di sale in Sicilia dove nessun esperto sapeva distinguere i più il costoso sale comune una volta diluito in acqua, o, ovviamente, la tavola de La Carbonara, dove la storia ritorna ancora e ancora, come una filo conduttore il che ci ricorda che ciò che ci ha portato qui è il menu dell’immancabile ristorante romano.
Come dopocena e per chiudere il racconto, l’autore ci sorprende con “un regalo”: la sua versione della ricetta della carbonara che, come lui stesso anticipa, susciterà “forte protesta romana”. Se questo regalo finale delizierà i cuochi, la sezione dei riferimenti, in cui elenca le opere che gli sono servite da supporto, è, raramente, una piacevole sorpresa per gli amanti dei trucchi bibliografici, ai quali Viestad aprirà l’appetito per un mondo, che dell’Antica Roma, che sembra insaziabile.
Andreas Viestad
Traduzione di Virginia Maza Castán
Siruela, 2024
208 pagine. 21,95 euro