Tre ricette di Martín Berasategui e un trucco infallibile per cucinare il pesce | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande
È un trucco che lo fa dagli anni ’80, con il quale il pesce si è fatto alla griglia, in padella o al forno. Martín Berasategui applica ciò che chiama la tecnica dei tre ribaltamenti, un metodo con cui esalta il gusto del pesce e lo coinvolge in una salsa che integra tutti i sapori della ricetta. “È un modo intelligente per sfruttare la lettiera e la gelatina che ha il pesce”, spiega il cuoco basco a questo giornale. La chiave è anche quella di usare un pesce fresco e preferibilmente bianco, come il ussso, il semplice, la suola o il rodaballo. Per questo trucco, sono necessari i seguenti ingredienti: olio d’oliva, aglio di filetto, Cayena, che ti dà gioia, migliorando al contempo i sapori della miscela, dell’aceto di sidro e del prezzemolo o erba cipollina fresca (se lo si desidera).
Il primo inversione di tendenza lo applica quando è già stato preparato in una padella o nel pesce non percorrente, e un rehash di olio e aglio viene versato su di esso in un vassoio, e al quale quando inizia ad avere un colore arancione chiaro – può avere un buio perché acquisisce un aftegosto amaro che si sola alla preparazione – la cayenne è aggiunta. “Quando l’olio è molto caldo, per continuare a sigillare il pesce, si accende, mentre nella padella in cui è stata fatta la miscela precedente, quattro o cinque cucchiai di aceto di sidro sono posizionati. Niente di più che inizia a bollire si gira sul pesce, che sta rilasciando la gelatina e viene mescolata con tutto.” Dopo qualche minuto, “questo brodo viene recuperato e fa bollire di nuovo”. Si riversa di nuovo sul pesce. È lasciato per alcuni minuti per mescolarsi di nuovo con il pesce dal pesce, tutto il liquido viene rimosso e ripetuto di nuovo. In totale, tre ribaltamenti. “Il risultato è un pesce fresco, con una salsa ben legata. Viene aggiunto sale e può essere cosparso di prezzemolo o erba cipollina.” Un semplice trucco con cui si ottiene un grande risultato, dice lo chef del ristorante che porta il suo nome a Lasarte (Gipuzkoa). “Nella cucina domestica non devi impazzire, devi fare cose semplici e con amore”, afferma Berasategui.
Come complemento al trucco della tua cucina, offre tre ricette di pesce ai lettori.
1
Rodaballo con rehash o padella grigliati
Ingredienti
Per il pesce
- 1 rodaballo pulito di 1,5 kg.
- 50 g di olio d’oliva
- Sal
Per il refuro
- 100 g di olio d’oliva morbido
- 1 garofano di aglio di filetto
- Picada Cayena centrale
- 3 cucchiai di aceto Sidra
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Istruzioni
Salva il rodaballo e diffondi con una spazzola con 50 g di olio il rodaballo che faremo alla griglia o alla padella.
Contrassegna il rodaballo 11 minuti per la parte scura e 10 minuti dalla parte bianca.
Dopo il tempo posizionare l’arrosto arrosto Rodaballo su un vassoio, per poter versare il refuro.
Scaldare l’olio d’oliva insieme all’aglio in una padella, quando si gira di colore arancione chiaro aggiungi la Cayenna e senza bruciare l’aglio si ribalta sui rodabal.
Aggiungi i 3 cucchiai di aceto di sidro nella stessa padella e gira il rodaballo.
Recupera la rehash e ripeti questa operazione 2 volte di più.
Aggiungi un po ‘più di sale, cospargere con prezzemolo tritato e servire.
2
Rodaballo con rehash e capperi di pomodoro
Ingredienti
Per il pesce
- 1 rodaballo pulito di 2,5 kg.
- 50 ml. di olio extra vergine di oliva
- Sal
Per il refuro
- 1 Piccolo di aglio al filetto
- 1 piccola Cayena fresca tritata
- 3 cucchiai di aceto Sidra
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Per accompagnamento
- 6 filetti di acciugale a olio
- 50 ml. di olio d’oliva morbido
- 100 g di pomodoro fresco in dadi
- 2 capperi
Istruzioni
Schiaccia i 50 ml. di olio d’oliva con acciughe e riserva.
Salva il rodaballo, ma non molto, da allora verranno aggiunte le acciughe e segnalo in una padella con i 50 ml. di olio d’oliva.
Segna 13 minuti per la parte scura e 12 minuti dalla parte bianca. Dopo il tempo riscaldando i 100 ml. di olio d’oliva insieme all’aglio in una padella e quando diventa arancione, aggiungi la Cayenne e senza bruciare, l’aglio.
Versare il rehash su Rodaballo.
Aggiungi i 3 cucchiai di aceto di sidro nella stessa padella e gira di nuovo il pesce.
Recupera la rehash e ripeti questa operazione 2 volte di più.
Infine, recupera di nuovo il refuro, aggiungi l’olio di acciudo riservato, il pomodoro a dadini e i capperi, dargli un piccolo ebollizione e girare sopra il rodaballo, spruzzando con prezzemolo tritato. E servire
3
Cogote a nascosto arrosto con insalata di canoni
Ingredienti
Per il pesce
- 1 heake di 1 kg.
- 100 g di olio d’oliva morbido
- Mezzo cayenna fresca
- 2 spicchi di aglio al filetto
- 2 cucchiai di aceto di sidro
- Sal
Per l’insalata
- 3 pochi canoni
- 100 g di prosciutto iberico
- 100 g di lamponi
- 25 foglie fresche di menta
Per vinaigrette
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Succo di limone
- Sal
Istruzioni
Pulisci il cogote dal take.
Aprilo, sale sui suoi due volti e arrostilo in una padella non percorrente, circa 5 minuti sul lato della pelle e altri 3 minuti sul lato della carne, a seconda delle dimensioni del cogote.
Scaldare il petrolio Rehash, il filetto all’aglio e Cayenna, in una piccola padella.
Quando l’aglio inizia a prendere l’arancia, rimuovere la cattura in un piatto e versare la rehash sopra.
Aggiungi l’aceto di sidro nella stessa padella e ribalta anche sul cogote.
Recupera il rehash di olio, aglio, cayenna e aceto.
Ripeti questa operazione altre 2 volte.
Cospargere con prezzemolo tritato e servire con l’insalata.
Per l’insalata: posizionare il canone, il prosciutto a dadini, i lamponi e le foglie di menta fresca in una ciotola o insalata.
Per la vinaigrette: posiziona il sale in una ciotola e aggiungi il succo di limone verde, mescola con un’asta e quando il sale viene sciolto per aggiungere l’olio e continuare a mescolare per emulsionare la vinaigrette.
Mostra la vinaigrette, mescola bene e servi con il cogote a bordo.
