Sulle tracce del sapore umami dell’Antichità. L’azienda andalusa che recupera i sapori di una volta | Spagna
Il poeta Orazio diceva che i banchetti romani, festaduravano “dall’uovo alla mela”. Dalle proteine alla frutta, soprattutto nelle classi superiori, c’era spazio per un universo di prelibatezze speziate, annaffiate con vino e gustate con edonismo. Ciò che resta di quelle feste sono ricette fresche, trattati di ricette, resti archeologici e un universo ricreato e idealizzato fino alla sazietà dal cinema hollywoodiano. Ma che sapore aveva il passato? Come si è evoluto questo universo sensoriale con il passare dei secoli e delle civiltà? E forse la domanda più curiosa: come si recupera quel palato e come può adattarsi alla nostra cucina di oggi?
L’archeologo Manuel León ha le risposte alle prime due domande e diversi chef spagnoli hanno già portato nei loro piatti la terza domanda. Le esigenze di conservazione, la tracciabilità dei prodotti, la loro reperibilità e i gusti stessi che si imponevano dopo ripopolamenti e conquiste segnavano direttamente i sapori di un tempo. L’Impero Romano e la sua cucina, fondamentale campo di ricerca di León, ne è l’esempio più evidente. Influenzata dal mondo punico, Roma diffuse nei suoi territori una cucina caratterizzata da “intensità, gradevolezza ed equilibrio”, come spiega l’archeologo, che oggi colpisce i palati dei nostri giorni per i suoi retrogusti piccanti, dolci e speziati.
Per arrivare a questa conclusione, León ha trascorso anni di ricerca come ricercatore nel gruppo di ricerca di Ingegneria e Tecnologia Alimentare dell’Università di Cadice che mette in pratica nella società Arqueogastronomía, una spin off dal mondo scientifico che da anni riesuma prodotti culinari del mondo classico. Al loro attivo hanno già ricostruzioni di pane insieme al famoso fornaio Domi Vélez, vini storici con alti punteggi nella Guida Peñín, birre o formaggi sviluppati in collaborazione con aziende locali. Anche se la preparazione per cui l’Arqueogastronomía è più conosciuta è il garum, la famosa salsa romana che aveva uno dei suoi centri di produzione a Cadice.
Nel 2018, il team di León è riuscito a ricostruire il condimento dopo ardue ricerche che hanno combinato scavi archeologici, ricerche su fonti classiche e studi fisico-chimici. “Era un ingrediente bomba nella cucina romana”, riassume l’archeologo. Realizzato con interiora di pesce, spezie balsamiche termostabili come origano, aneto o timo, era apprezzato per le sue capacità antibatteriche e la sua capacità di “restituire sapori” dopo processi di conservazione o doppie cotture – cotto e bollito – in cui gli alimenti freschi perdevano proprietà. Si trattava quindi di una salsa pregiata, riservata solo ai più facoltosi, utilizzata per marinare o dipingere i prodotti prima di metterli in forno. Era così prezioso che ci sono trattati che considerano i cuochi che seppero usarlo bene “come artisti”, come afferma León.
Ma il garum era solo una delle 40 o 50 salse che Arqueogastronomía ha individuato in un mondo classico in cui la cucina cercava di sorprendere. “Ci sono cibi piccanti che si correggono con i dolci, trompe-l’oeil culinari con pesce assimilato come carne o viceversa, c’era equilibrio e raffinatezza”, aggiunge il ricercatore. “Bisogna pensare che gli odori e i sapori erano diversi. Per loro un pesce che stava lì da tre giorni andava bene, ma per noi no. Sono sapori molto potenti, molto selvaggi, ma equilibrati. È un altro mondo”, dice León Griffioen, chef del ristorante Code Bars di Cadice, un locale stellato Michelin che da anni incorpora il garum nelle sue preparazioni.
Buona parte di quelle sensazioni le ha provate anche Mario Jiménez, chef del ristorante El Faro di Cadice, quando, in una fiera gastronomica, ha provato la salsa di León: “Era come viaggiare senza muoversi. Sembra una pozione con elementi che aggiungono profondità ai piatti”. Jiménez ha apprezzato anche un’altra qualità del garum che León difende: “Ha più umami delle salse asiatiche”. Così, direttamente, negli ultimi sei anni ha scelto di sostituire la soia con il garum nelle sue preparazioni, fino a farlo diventare “il caposaldo” della sua cucina. “È scioccante. Non è salato, è rotondo, ma bisogna bilanciarlo molto bene nelle ricette”, sottolinea lo chef di El Faro.
Griffoen e Jiménez non sono gli unici a lasciarsi affascinare dai sapori classici. Dalle dolia – anfore di argilla – in cui il team di León ricostruisce i vini stagionati presso la Cooperativa Albarizas di Trebujena, come scrisse nei suoi trattati il geometra romano Columela, escono bottiglie che vengono servite nel ristorante tre stelle Aponiente di Angel Leon. Anche lo chef Miguel Cobo, del ristorante stellato Michelin Estrato di Burgos, ha incorporato il garum nel suo spazio Evolution, in cui ricostruisce il futuro dell’umanità con un’esperienza sensoriale e gastronomica.
“Oggi la gastronomia è un piacere, secoli fa era sopravvivenza”, riflette Cobo. Lo chef esemplifica l’uso delle specie “come conservanti, più che come gusto” o l’alterazione genetica che prodotti come le carote hanno subito dopo l’arrivo di Cristoforo Colombo dal continente americano. Tutti questi cenni – i grassi del midollo, le gambe laccate o l’uso di forni sotterranei – compongono un menu basato su sei fasi dell’umanità – Africa, Atapuerca, Altamira, Neolitico, Roma e Mestizaje – in cui le preparazioni e i prodotti fanno cenni costanti ed evocazioni ai cambiamenti della cucina umana.
“Rivolgersi al passato apre una porta culinaria diversa rispetto a ceviche e mini-hamburger”, riflette León. Infatti, sebbene l’Archeogastronomia sia specializzata nel mondo classico romano – particolarmente ricco di fonti scritte e di resti archeologici nel Mediterraneo -, il suo responsabile sottolinea molti più cenni, associati ai cambiamenti nella dieta che alle successive colonizzazioni, guerre e cambiamenti culturali: “Con Dopo la caduta dell’Impero Romano, questa cucina si rifugiò in Oriente o nel Maghreb, dove lo stufato romano di un tempo fu assimilato all’attuale tajine marocchino.
La perdita del coriandolo nella cucina castigliana, il recupero dei sapori del passato del periodo islamico o “il grande cambiamento culinario” che rappresentò otto secoli di dominazione musulmana ad al-Andalus, “dove nuove mode furono portate e mescolate con quanto sopra” , sono alcuni esempi che León inserisce in quella costante evoluzione della storia dei sapori. “È un melting pot impressionante”, aggiunge. E con questa premessa, la sua azienda organizza esperienze gastronomiche, degustazioni scientifiche e tour culturali in spazi del patrimonio storico che finiscono per attirare “persone che non sono mai state in un museo perché penetra i sensi”.
Hispalia, la nuova taverna dell’Antichità
Dopo aver raggiunto l’alta cucina con le sue ricostruzioni classiche, questo è oggi l’obiettivo principale di León: “arrivare a tutti”. E da lì è nato Hispalia, uno spazio gastronomico situato in una bancarella del mercato dell’Encarnación di Siviglia (Plaza de la Encarnación, s/n), nel quale Arqueogastronomía è immersa dalla fine di novembre con l’idea di divulgando le sue esperienze sensoriali e i suoi prodotti dell’antico Mediterraneo.
Il locale, con ambientazione da osteria romana, vuole diventare un’esperienza gastronomica immersiva attorno al mondo classico. La carta è ricca di prodotti che Arqueogastronomía elabora in collaborazione con aziende locali: vini storici (Condita o rossi, come Mulsum e Lacus Ligustinus o bianchi, come Palladio, tra 2,5 e 5 euro al bicchiere), birre archeologicamente ricostruite (come l’Artemisa preromana, a 2 euro al bicchiere), oltre a una selezione di pane, formaggi e piatti salati (come la Cozza gigante su mousse hallec con oxigarum e salicornia, a 3,50 euro al pezzo) ricreato fedelmente ai metodi dell’Antichità.
L’idea è quella di integrare questo menu con degustazioni, laboratori e persino visite turistiche alla cripta archeologica su cui è costruito il mercato dell’Encarnación di Siviglia. Nel frattempo, la ricerca scientifica continua, senza segni di interruzione. “La madre è a Roma, ma è un universo infinito”, anticipa con orgoglio Manuel León.
