“Siamo in totale emergenza con la cucina casalinga”: Mikel López Iturriaga cerca a Barcellona dove si trova ora il vecchio sapore | EL PAÍS Settimanale: Gastronomia

Affinché Mikel López Iturriaga (Bilbao, 57 anni) possa consigliare un posto dove mangiare, deve accadere qualcosa di tanto specifico quanto unico. “Deve essere un luogo da cui si esce con ritrovata fiducia nell’umanità”, dice il direttore del canale gastronomico El Comidista una mattina di inizio ottobre, seduto davanti a un tritato con pancetta sulla terrazza di Can Vilaró. Non è un caso che questo ristorante fondato nel 1957, noto per la sua colazioni con forchetta, sii la prima tappa del nostro appuntamento, un percorso attraverso tre dei tuoi luoghi preferiti di Barcellona. Siamo davanti al mercato di Sant Antoni, nello spazio gestito dalla famiglia Vilaró, una coppia (Sisco e Dolors) e le loro tre figlie. Nell’epicentro del turismo, in una zona in tensione con affitti alle stelle, Can Vilaró, con il suo menu di testa e gamba, divise di merluzzo o polpette con funghi, simboleggia tutto ciò che convince López Iturriaga: “È un esempio di resistenza in un ambiente ostile. In una zona ipergentrificata come il quartiere di Sant Antoni, sempre più piena di locali per turisti o di ristoranti costosi con cucina internazionale senz’anima, continuano a servire cucina catalana fatta in casa di ottima qualità a prezzi popolari», chiarisce.

Lui tritato di Can Vilaró non appare in La cucina di qui per la gente di oggi (Salamandra), il suo ultimo ricettario dopo 10 anni senza pubblicarne uno, ma non per mancanza di voglia. “Non l’ho inserito perché avevo già tante ricette con le patate, ma se ci sarà una seconda parte sicuramente verrà inserita, sia il piatto che la barretta rappresentano al 100% il tipo di cibo che cerco di difendere”, ha chiarisce. In questo libro che pubblica ora con le foto di Becky Lawton, le illustrazioni di Lucia Calfapietra e le stoviglie di La Oficial, il giornalista ha raccolto più di 100 antipasti, primi, secondi o dessert, recuperando tesori regionali poco conosciuti al di fuori della loro zona, ma adattato al gusto e alle esigenze di oggi. Piatti semplici per chi è soffocato dalla routine. “Molte persone dicono che adesso non cucinano perché preferiscono guardare una serie. Ma diciamo la verità, se torni a casa distrutto alle otto di pomeriggio, la cosa più normale è che non hai voglia di scherzare in cucina. Quello che vuoi è buttarti sul divano e mangiare la prima cosa che prendi, vero?” Per questo motivo, dice, la cosa interessante della cucina regionale spagnola è che è molto moderna sotto molti aspetti. «Le sue ricette sono recuperabili perché sono piatti facili da realizzare, con ingredienti super umili, molto accessibili, che non richiedono un master per essere preparati», chiarisce.

C’è qualcosa di politico nel riappropriarsi della cucina tradizionale in un clima sociale travolto dall’accelerazione dei ritmi e dalla sovrapproduzione di cibo. Adesso la chiamiamo politica zero rifiuti, Ma quei piatti di prima sono sempre stati un’economia circolare perché nascono per necessità, quando c’è l’urgenza di utilizzare la dispensa e gli avanzi di altri pasti con ingegno e senza rinunciare al sapore. Quindi, attenzione, la rivendicazione di una vita di López Iturriaga non nasce da un ritiro nostalgico, dall’affermazione che prima mangiava meglio. “Molte volte abbiamo messo il filtro Instagram su tutta quella storia del passato quando c’erano tante cose peggiori, che riguardassero le materie prime, le consistenze o i sapori. Non ditemi che 50 anni fa le verdure erano fatte meglio di adesso perché è una bugia”, dice. Chiarisce anche che detesta la cartolina oggettivante e romanticizzata delle nonne che fanno ciup ciup. “Rispetto molto il lavoro che facevano e la loro eredità, ma le nostre bisnonne erano donne che passavano la giornata con le spalle al muro in cucina ed erano molto fregate perché dovevano sfamare tutta la famiglia”, aggiunge, lanciando un segnale di allerta a quelle giovani donne che sono diventate famose registrandosi mentre cucinano piatti molto complessi e con ore di dedizione affinché i loro fidanzati possano assaggiarli e che capitalizzano tanta attenzione, ed emozioni contrastanti, su reti come TikTok.

Agli antipodi di questa semantica reazionaria, il suo ricettario comprende piatti intelligenti e deliziosi come il marocchino – uno stufato tipico di Jaén che utilizza i ceci avanzati dallo stufato -, i repápalos – polpette fritte, salate o dolci tipiche dell’Estremadura da utilizzare pane e trasformarlo in qualcosa di sostanzioso – o matamaridos – uno stufato andaluso che deve il suo nome alla mancanza di chicha e alla fame dei mariti delle abili cuoche. Soprannominata “cucina tecno-tradizionale”, le sue ricette non negano l’uso di robot da cucina o altri utensili che accorciano i tempi di preparazione, nemmeno degli ingredienti precotti. “La gente a volte si mette le mani sulla testa se vede che cucini delle verdure nella pentola a cottura lenta, come se fosse un sacrilegio. E le lenticchie in barattolo possono essere deliziose se le cucini bene. Non tutti hanno il privilegio di poter preparare i ceci tutto il giorno. Quindi qualsiasi strumento che ti aiuti a cucinare di più e a farlo più velocemente è il benvenuto. Se qualcuno riesce ad entrare in cucina grazie al Bimby o all’Airfryer, che sia benedetto.” Se recupera quei piatti ma in chiave moderna, dice, è “perché siamo in totale emergenza con la cucina casalinga, è una specie in via di estinzione”. Hai ragione.

Secondo il Panel sui consumi alimentari del Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione per la prima metà del 2024, l’acquisto di pasti pronti ammonta già a 16,6 chili all’anno per cittadino in Spagna, una cifra che è salita alle stelle negli ultimi due decenni: Il suo consumo è superiore del 514,8% rispetto al 2004. “Se la gente non mangia bene o non cucina, non è per mancanza di voglia, ma per mancanza di tempo”, spiega Mikel López Iturriaga installato nel grande bancone del Suru Bar, il seconda tappa di questo percorso. Un luogo misterioso, senza insegna sulla porta, di fronte a un altro mercato, Ninot, nell’Eixample sinistro di Barcellona, ​​vicino a dove viveva qualche anno fa López Iturriaga (ora risiede nel quartiere di El Clot). “Da qui, oltre alla potenza della griglia, dei suoi piatti e della sua selezione di vini, mi sono innamorato della salsa sloop”, dice davanti ai calamari e ai bimi grigliati conditi con quella salsa di mare tipica del Montsià e Baix, nell’Ebre (a sud di Tarragona) e che deve il suo nome al tipo di piccola imbarcazione ad albero unico utilizzata dai pescatori della zona.

Aperto dal 2022, Suru è guidato da Carles Morote, Gemma López e Sergi Puig (in precedenza erano a Gresca), che hanno reso yakitori e frattaglie protagonisti in uno spazio moderno ma caldo grazie alla combinazione della sua caratteristica luce rossa e dell’atmosfera industriale progetto di Luis Eslava e Carles Novell. “Suru è uno di quelli bravi. Il menu cambia e tutto è sempre delizioso, senza le stronzate che abbondano”, lamenta una certa bolla gastronomica nelle città vendute al turismo che sembra finire per mangiare sempre la stessa cosa e comprare negli stessi negozi, ma su posti diversi. le principali vie del pianeta.

Si potrebbe dire che questo locale sprigiona l’essenza di ciò che López Iturriaga ha coltivato da quando creò El Comidista quasi 15 anni fa: un’atmosfera raccolta e moderna ma senza artifici, dove prevale l’amore per la buona cucina senza snobismo o clamore. “Non so se ci sono riuscito, perché a volte non ci riesco, ma penso che il mio approccio alla gastronomia sia stato profondamente antielitario e con un grande senso dell’umorismo. “Devi sapere come ridere di te stesso e parodiare te stesso”, dice. Non c’è bisogno di giurare, basta dare un’occhiata ad uno dei suoi ultimi video sul canale TikTok, con quasi un milione di visualizzazioni e più di 100.000 piacedove parodia il influencer del cibo e delle manie che lo bobine di contenuto gastronomico. “Non pensi che adesso tutti i video siano come un concerto di Mayumaná, con tutti quei rumori secchi, esagerati e taglienti?”, dice ridendo. Non ha mai avuto paura di impegnarsi nel suo sindacato né politicamente né personalmente, anche se riconosce di essere esausto per la deriva della conversazione in rete virtuale. “Mi sono ritirato un po’ per la stanchezza e perché ho ricevuto tanto odio, ma nei momenti chiave bisogna parlare”, dice.

Riconosce che non è stato facile sopravvivere come prescrittore in un mercato digitale che ha cambiato drasticamente i ritmi dopo la pandemia. “Ora, i primi 15 secondi di un video sono fondamentali, se le persone se ne vanno, la portata crollerà. Prima ciò non accadeva. Più che i contenuti, nel nostro team ci siamo adattati di più al modo di raccontare. Non possiamo farla franca neanche noi, perché sono una signora anziana e non posso imitare quello che sta succedendo solo perché. Dobbiamo essere consapevoli del pubblico che abbiamo, rispettarlo”, sottolinea.

Resta intatta la voglia di continuare a parlare di gastronomia. Imparò a cucinare dalla madre (“era chiara su ciò che le piaceva ed era severa con i suoi piatti”) e continuò la sua formazione alla scuola Hofmann, dove approdò quando rimase senza giornalismo musicale. Non ha paura di continuare a difendere le sue manie alimentari, come la guerra dichiarata alla lattuga iceberg (“L’ho un po’ riformata, non è male come contenitore per altri ingredienti; ma il mio odio per il suo utilizzo nelle insalate rimane intatto” ) o all’aceto di Modena (“Non capisco cosa abbia dato quell’aceto a questo Paese, la maggior parte delle volte non è nemmeno di lì, è balsamico e basta, come se qui non avessimo buoni aceti!”) . Crede che il palato della popolazione venga infantilizzato. “Sembra che gli piaccia addolcire tutto, per renderlo facile, carino, che non debba masticare molto, che non abbia alcuna nota di sapore dissonante. Il gusto sta diventando molto uniforme e mi sembra orribile. Nei ristoranti, ad esempio, manca la bietola. La gente lo cucina in casa perché è un ortaggio fantastico, ma non lo vedi nemmeno nel menu perché ha una nota amara, si crede che non piaccia e, inoltre, visivamente è poco brillante. “È un peccato”, dice, consumando una gilda durante una breve sosta a La Cala del Vermut, nel Gòtic. Stiamo per fare la nostra ultima tappa, il ristorante La Sosenga, “un’oasi di brava gente e buon cibo, un miracolo”, avverte.

Da quando ha scoperto questo luogo che deve il suo nome a uno stufato che già figurava nel più antico ricettario catalano esistente fino ad oggi (Libro di San Soví, datato 1324), Iturriaga non ha smesso di consigliarlo. Da lì nasce nel libro la ricetta della sosenga, con due guanciali di manzo. Una delizia se ha lo stesso sapore del locale gestito da Marc Pérez e Tania Doblas.

Questo ristorante di cucina catalana con tocchi contemporanei è diventato il miglior segreto di Pulcinella per chi credeva che non esistesse più cibo a buon prezzo preparato dalla gente del posto per la gente del posto in un Gòtic affollato di turisti. “Sarebbe un po’ egoista da parte mia pensare: guarda, questo ristorante, che adoro, e dove vanno solo 15 persone per ora, lo terrò solo per me.” Per fortuna non è egoista. Ci aveva già avvisato all’inizio di questo appuntamento. Ci sono posti, come questo, che quando te ne vai ti restituiscono la fiducia in ciò che ci unisce, in ciò che ci rende umani. Parola di El Comidista.