Salchichón de Málaga: la salsiccia nata da un errore | Il Comidista | Gastronomia

È appena stagionato, la sua consistenza è morbida e per un certo periodo non si è potuto nemmeno chiamarlo con il suo nome. In teoria, quello che è conosciuto come salchichón de Málaga ha tutto da perdere, ma in pratica è diventato uno dei prodotti più riconoscibili e riconosciuti di questa provincia andalusa. Ottenuto da prosciutto e pancetta magra, condito con diverse spezie e insaccato in budella di maiale, difficilmente viene venduto oltre i confini di Malaga e dell’Andalusia.

È un mito delle merende del secolo scorso, la sorpresa che le mamme mandavano ai figli in servizio militare, il sapore che ricorda quello di casa. Ha una giornata internazionale, il 15 ottobre, e la sua definizione appare anche nella Gazzetta Ufficiale dello Stato (BOE). Adesso, oltre a completare un muffin per uno spuntino o a servire come squisito antipasto, la cucina lo adora. È diventato la base di numerosi piatti che lo utilizzano come ingrediente principale: nella tartare è già un classico quasi al pari dell’espeto e del gazpachuelo.

Per comprendere le origini di questa prelibatezza bisogna salire sulla Delorean e viaggiare indietro di due secoli. All’inizio del XIX secolo, una famiglia genovese, di nome Prolongo, decise di stabilirsi a Malaga. “Quindi le comunicazioni con Genova via mare erano più facili che con Madrid via terra”, ricorda lo storico Fernando Alonso. Nel 1820 questi nuovi vicini aprirono una macelleria in via San Juan, allora una delle principali vie commerciali del centro storico. “Oltre alla carne, vendevano burro, sapone o pasta fosforica di Amburgo per preparare fiammiferi”, dice Alonso.

Avevano anche un prodotto fino ad allora sconosciuto in città che sorprese la clientela. Esistono molteplici versioni su come ciò sia avvenuto: la più condivisa è che derivi da un errore. I Prolongo stavano provando a fare una salsiccia con una ricetta di famiglia genovese che era stata stagionata per qualche giorno, ma a causa dell’umidità di Malaga andò male perché la carne era quasi cruda. Tuttavia, lo vendettero rapidamente, prima che si rompesse. Era così popolare che i clienti tornavano il giorno dopo per chiedere informazioni e presto divenne uno dei best seller.

Agli inizi del ‘900, con l’attività a pieno ritmo, i discendenti degli italiani decisero di cercare un luogo dove allevare i propri maiali e promuovere la lavorazione dei loro ormai famosi salumi. Comprarono un terreno vicino alla stazione ferroviaria di Cártama, a nord della capitale. Le sue strutture rimangono lì ancora oggi, già trasformate in una potente industria e nelle mani dei discendenti degli uomini d’affari catalani, i Solers, che acquisirono l’azienda durante la Guerra Civile.

A poco a poco, altre aziende di Malaga si unirono alla produzione della stessa salsiccia fino allo scoppio della crisi a metà degli anni ’80. Poi il governo stabilì i requisiti minimi che dovevano soddisfare le salsicce e il salchichón di Malaga fu escluso a causa della sua scarsa stagionatura: appena una settimana mentre una salsiccia iberica può durare fino a tre mesi. Ramón Soler, oggi presidente di Faccsa-Prolongo, ricorda che insieme ad altri produttori portarono il salchichón al Ministero dell’Agricoltura e fecero colazione con i tecnici. Ciò bastò a convincerli e ottennero una rettifica. Nel 1987 la BOE pubblicò un allegato con gli standard di qualità per quello che veniva chiamato Salchichón Málaga. Inoltre, stabiliva dai suoi ingredienti la quantità massima e minima di grassi, umidità e altri componenti. Il testo evidenziava “le sue caratteristiche peculiari in termini di consistenza, sapore e aroma”.

Aziende come Hermanos Fernández, García-Agua o il colosso Famadesa producono oggi anche il salchichón di Málaga, oltre ad altri piccoli marchi locali, anche se Prolongo continua a guidare la produzione. Ogni settimana vengono prodotte 20.000 salsicce, di cui il 99% viene venduto in Andalusia. Il procedimento è semplice: si tritano il prosciutto magro e la pancetta, si aggiungono le spezie, il tutto viene amalgamato e insaccato nel budello di maiale. “Poi viene curato, cosa che facciamo in circa cinque giorni”, sottolinea Joaquín Sansalvador, responsabile marketing dell’azienda. “Ciò rende il viaggio brutto e rende molto difficile vedersi lontano da Malaga; ma allo stesso tempo lo rende qualcosa di molto speciale”, insiste lo scrittore e chef Samuel Perea, autore del libro Salchichón Málaga edito dal Consiglio provinciale di Málaga e pubblicato all’inizio di quest’anno. È composto da 35 interviste e numerosi documenti per rivedere il suo passato, presente e futuro. Allo stesso modo, offre venti ricette per cucinarlo.

Una delle formule diventate rapidamente classiche è la tartare di salchichón di Malaga. Si tratta di un piatto che lo stesso Perea cucina da anni in una prima versione, ma che è diventato popolare grazie allo chef Pachu Barrera, che ha iniziato a servirlo con miele di canna e uvetta nel bar che aveva nel centro storico di Malaga, La Cocina. . Gli piacque così tanto che la sua ricetta si diffuse in decine di strutture ricettive in tutta Malaga. “Ognuno lo fa a modo suo, ma è già un piatto tipico della città”, riconosce Jaime Canivell, direttore esecutivo del Gorki Group. In uno dei loro ristoranti, El Merendero di Antonio Martín, proprio sulla spiaggia della Malagueta, lo trattano come un bistecca alla tartaraa base di sottaceti, capperi ed erba cipollina fresca, che viene emulsionata con una maionese a base di senape, olio d’oliva Koroneiki, sriracha, salsa Perrins e qualche goccia di Tabasco. Come base croccante accompagnano alcune patatine grigliate fatte in casa. «È uno dei piatti più venduti: da quando abbiamo aperto, nel 2015, è uno dei pochi che non è mai uscito dal menù», racconta Canivell, che ricorda come da bambino mangiava il salame a bocconi per la merenda.

Oltre a ciò, ce ne sono versioni per tutti i gusti: dalle crocchette rese popolari da Dani García alle polpette, agli hamburger, ai cannelloni o alle melanzane ripiene. È anche un complemento alle pizze, una base di paté o una sorpresa con una pipirrana con fagioli. Lo chef Rubén Antón, oggi professore alla Scuola Alberghiera La Fábrica, ad Antequera, è un altro dei professionisti che ha studiato le salsicce – è stato premiato dai produttori per questo lavoro – e le ha utilizzate in piatti diversi come il gazpachuelo. Malaga o una ciambella con salsiccia e crema di formaggio. Fino all’anno scorso era responsabile della cucina del ristorante Arxiduna – ad Archidona – dove ancora oggi viene servita la ricetta da lui ideata: il tortino di salame. “È fatto con una base di cipolla e pistacchio locale, oltre a spezie arabe, pasta filo e cannella”, spiega. È un boccone croccante e suggestivo che racchiude tutto il sapore di un prodotto così unico. A volte sì, basta andare alle origini: tagliare qualche fetta di salsiccia, aprire un vino o una birra e berlo accompagnato da qualche buona rimproverata per l’aperitivo.

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