Ricette e tecniche per padroneggiare il cioccolato, il dolce più nobile | EL PAÍS Settimanale: Gastronomia
Il cucchiaio d’argento Fu pubblicato per la prima volta in Italia nel 1950, e divenne rapidamente uno dei libri di cucina italiani di riferimento (e lo è ancora oggi). Nell’ultimo dei suoi aggiornamenti ed edizioni specializzate, si concentra su uno degli ingredienti più versatili, nobili e apprezzati – non solo nella cucina dolce –: il cioccolato.
Durante le 340 pagine di Il cucchiaio di cioccolatoedito da Phaidon Press, il team di autori che dà forma e vita al progetto, guidato da Emilia Terragni alla regia – da lei definita la “regina dei libri di cucina” Il giornale di Wall Street—, mostra il percorso e i processi che segue il cosiddetto “cibo degli dei” dalla fava di cacao alla nostra bocca. Ma compie anche un viaggio storico dalle sue origini nelle civiltà precolombiane fino ai giorni nostri.
Con più di 100 ricette, adatte a diversi livelli, può essere letto per diletto ma anche per acquisire conoscenze generali, oppure utilizzato come guida esaustiva per risolvere dubbi e praticare piatti specifici con poco margine di errore. Troveremo inoltre tutte le informazioni sugli strumenti necessari, sui tempi di cottura e di riposo o sui suggerimenti per la conservazione.
Torte, crostate, cioccolatini, caffè, bevande e salse, tra tante altre proposte realizzate con tutti i tipi di cioccolato e percentuali di cacao, con opzioni vegane, senza glutine o senza lattosio. Le fotografie di Luca Colombo (Studio XL) non solo aggiungono un’innegabile bellezza al volume, ma aiutano anche a completare visivamente in alcuni passaggi le informazioni contenute nel testo. Iniziamo con quattro ricette e alcune tecniche per entrare nell’affascinante mondo del cioccolato.
Budino gianduja
Il cioccolato Gianduja è di origine italiana e viene preparato sostituendo il latte in polvere di un normale cioccolato di copertura con una pasta di nocciole, che conferisce cremosità e sapore al tutto.
Ingredienti
Per 8 persone
- 30 grammi di burro
- 100 grammi di zucchero superfino
- 200 grammi di cioccolato gianduja
- 200 ml di latte intero
- 300 ml di panna da montare
- 6 uova
- cacao amaro in polvere da spolverizzare
- tessere di cioccolato fondente
Istruzioni
1. Preparazione
Preriscaldare il forno a 160 gradi (140°C con ventola). Ungere otto stampini, o ciotole per flan, con il burro e cospargere la base e i lati con metà dello zucchero. Tritare finemente il cioccolato gianduia.
Versare il latte e la panna in un pentolino e portare ad ebollizione a fuoco medio. Togliere dal fuoco, aggiungere il gianduia e mescolare con una spatola di silicone fino a quando non sarà sciolto. In una ciotola rompete le uova, sbattetele con lo zucchero rimasto con le fruste manuali o elettriche e aggiungetele al composto di cioccolato.
Dividete il composto negli stampini, disponeteli in una pirofila alta e riempitela con acqua bollente fino a raggiungere i due terzi dell’altezza degli stampini. Infornare con cautela e cuocere per 50 minuti. Toglierli dalla fonte, lasciarli raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero per almeno quattro ore. Al momento di servire, sformare su un piatto da portata, spolverare con cacao in polvere e decorare con tessere di cioccolato.
Torta al cioccolato e peperoncino
I peperoncini senza gambo né semi, tagliati a listarelle e canditi per sette minuti in un goccio d’acqua e zucchero a velo, scolati e lasciati asciugare su una griglia, possono essere utilizzati per decorare e dare un tocco piccante ai dolci al cioccolato, ad esempio un mousse.
Ingredienti
Per 8 persone
- Per la base: 100 grammi di burro freddo
- 200 grammi di farina forte o comune e poco più per spolverare
- 50 grammi di zucchero a velo
- un pizzico di sale
- 1 uovo
- 1 tuorlo d’uovo
- Per la grana:
- 200 grammi di cioccolato fondente 70%.
- 250 ml di panna da montare
- un pizzico di pepe di Caienna macinato
- 20 grammi di burro freddo
- Per decorare: 2 peperoncini rossi
- 40 grammi di zucchero extrafino
Istruzioni
Per la base tagliare il burro a cubetti. Mettete nel robot da cucina la farina, lo zucchero a velo, il burro e un pizzico di sale e sbattete fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l’uovo intero e l’altro tuorlo e sbattere ancora per qualche secondo finché l’impasto non si attacca alle lame. Coprire con carta trasparente e lasciare riposare per 30 minuti. Per la ganache tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola a bagnomaria.
Aggiungete la panna e il pepe di Cayenna macinato e lasciate sciogliere. Aggiungere il burro e mescolare con una spatola.
di silicone finché non si scioglie. Se necessario, sbattere per qualche secondo con una frusta a mano. Preriscaldare il forno a 180 gradi (160°C con ventola).
Immergete un foglio di carta da forno nell’acqua, strizzatelo per eliminare l’eccesso e tenete da parte. Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere l’impasto fino a formare un disco di tre millimetri di spessore. Posizionatela con attenzione sullo stampo, premendola sulla base e sui lati e rifilate l’eventuale pasta che fuoriesce dai lati.
Bucherellare la base con una forchetta, coprire con il foglio di carta forno umido e distribuire sopra delle palline di ceramica o dei ceci secchi. Cuocere 15 minuti. Togliete la carta e le palline e continuate la cottura per altri cinque o sei minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente nella teglia. Riempire con la ganache e riporre in frigorifero per almeno due ore. Per servire la torta, sformarla su un piatto da portata e decorare con le striscioline di peperoncino candito.
Pan di spagna umido alle castagne e cioccolato
Se non riuscite a trovare la crema di castagne, potete utilizzare la stessa quantità di castagne cotte, tritate nel robot da cucina con un po’ di latte tiepido fino ad ottenere una consistenza cremosa, simile a una marmellata. In tal caso aumentare la quantità di zucchero a 80 grammi.
Ingredienti
Per 6-8 persone
- 250 grammi di crema di castagne
- 80 ml di latte intero
- 180 grammi di burro a temperatura ambiente
- 140 grammi di cioccolato al latte
- 3 uova
- 30 grammi di zucchero superfino
- un pizzico di sale
- 30 grammi di farina forte o comune
- cacao amaro in polvere da spolverizzare
Istruzioni
Preriscaldare il forno a 180 gradi (160°C ventilato) e foderare uno stampo a cerniera rotondo da 20 cm con carta da forno. Mettete in un pentolino la crema di castagne e il latte, mescolateli e fate scaldare a fuoco bassissimo mescolando spesso.
Tagliare il burro a cubetti e tritare finemente 120 grammi di cioccolato. Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria e mescolare fino ad ottenere una crema. Separate gli albumi dai tuorli e, con l’aiuto di una frusta elettrica, sbattete i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale fino a renderli chiari e spumosi.
Aggiungete il composto di burro e cioccolato fuso, il latte di castagne caldo e la farina setacciata e mescolate il tutto fino ad amalgamare. Sbattere gli albumi fino a formare delle punte morbide e aggiungerli lentamente. Versare l’impasto nello stampo e cuocere la torta per 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo; Trasferirlo con attenzione su un piatto e conservare in frigorifero per quattro ore. Poco prima di servire spolverizzate con cacao in polvere e, volendo, grattugiate il cioccolato rimasto con un pelapatate e decorate con riccioli di cioccolato.
‘Macarons’ de chocolatecon ganache de gianduja
La ganache è un’emulsione di cioccolato e panna ampiamente utilizzata in pasticceria, sia per ripieni come questi macarons o un sandwich con biscotti, sia per realizzare tartufi. Per utilizzarlo come topping potete prepararlo con la stessa quantità di panna del cioccolato fondente, al latte, bianco o rosa.
Ingredienti
- Per la grana:
- 350 grammi di cioccolato gianduia
- 250 ml di panna da montare (circa 35% di grassi)
- Ingredienti macarons:
- 130 grammi di farina di mandorle
- 25 grammi di cacao amaro in polvere
- 150 grammi di zucchero a velo
- 150 grammi di zucchero superfino
- 3 albumi
- 100 grammi di ganache
Istruzioni
1. La garnache:
Tritare finemente e in modo uniforme il cioccolato e metterlo in una ciotola. Mettete la panna in un pentolino e scaldatela a fuoco medio finché non sarà quasi arrivata al bollore. Versare più volte sul cioccolato tritato. Mescolare la ganache con una spatola di silicone dopo ogni aggiunta fino a renderla lucida. Continuate a mescolare finché il cioccolato non si sarà sciolto e la ganache sarà buona. Lasciare raffreddare per un’ora in frigorifero.
2. I macaron:
Preriscaldare il forno a 150 gradi (130°C con ventola) e foderare la teglia con carta da forno. Mettete la farina di mandorle setacciata, il cacao in polvere e lo zucchero a velo in un robot da cucina e sbattete. Versare in un pentolino 500 ml di acqua, aggiungere lo zucchero semolato e portare ad ebollizione.
Mettete gli albumi nella ciotola e sbatteteli con una frusta elettrica fino a formare delle punte morbide. Cuocere lo sciroppo fino a raggiungere i 121 gradi e versarlo lentamente sugli albumi montati a neve, mescolando continuamente per incorporarlo. Continuare a sbattere finché la meringa non si sarà raffreddata a temperatura ambiente e poi aggiungere il composto di mandorle, cacao e zucchero a velo.
Preparare una sac à poche con bocchetta liscia, riempirla con il composto della meringa e formare sulla teglia foderata delle piccole montagnole di tre centimetri di diametro. Lasciare riposare per 30 minuti in modo che i gusci dei macaron si asciughino e formino una pellicina. Cuocere per 12-15 minuti finché non diventa sodo. Sfornateli, lasciateli raffreddare completamente sulla teglia e togliete la carta da forno.
Riempire una sac à poche usa e getta con la ganache e tagliare la punta. Riempire la parte piatta di metà dei macarons e adagiarvi sopra l’altra metà.
Tecniche e risorse di decorazione
Imparare a temperare il cioccolato è la base per preparare qualsiasi cosa, dai cioccolatini alle scaglie, ai reticoli e ad altre forme decorative che possono essere ottenute con semplici strumenti.
1. Gocce di cioccolato
Per realizzare delle scaglie fini, una volta che il cioccolato sarà temperato e steso in uno strato di tre millimetri, prendete un raschietto. Inclinatela di 10 gradi rispetto al piano di lavoro e raschiate superficialmente il cioccolato.
2. Reticolo di cioccolato
Una volta imparato a temperare il cioccolato, potrà essere utilizzato per preparare tutti i tipi di decorazioni per torte. Per farli aderire bene è consigliabile smaltarli, poiché non fissano correttamente su superfici irregolari o irregolari.
Ingredienti
- 100 grammi di cioccolato a piacere, temperato.
Istruzioni
Riempire una sac à poche usa e getta con il cioccolato e tagliare la punta. Preparare una striscia di acetato della dimensione desiderata e versare il cioccolato con movimenti circolari in lungo e in largo creando delle vortici su tutta la superficie. Rivedere più volte per fornire struttura e fermezza. Quando si sarà indurita un po’ ma sarà ancora malleabile, posizionate la striscia attorno alla torta, con il lato del cioccolato rivolto verso l’interno e a diretto contatto. Premere delicatamente il reticolo con le dita contro i lati della torta in modo che aderisca bene. Riporre in frigorifero fino a completo indurimento.
3. Cioccolatini
Nei livelli più avanzati di The Chocolate Spoon propongono varie idee di topping e farcitura al cioccolato, con ripieni a base di lampone, birra e miele o zenzero.
4. ‘Mendicanti’
Questi dischi possono essere realizzati con qualsiasi tipo di cioccolato e guarniti con scorze di agrumi canditi, fave di cacao, bacche di goji o noci tostate.
