Il nuovo hotel tre stelle in Spagna si trova nel piccolo villaggio di La Salgar, a tre chilometri da Arriondas (Asturie), tra i Picos de Europa ed El Sueve, vicino al Mirador del Fitu, da dove si può vedere uno dei orizzonti più belli del Principato. In questo ambiente magico si trova Casa Marcial, che si affaccia anch’essa sul Mar Cantabrico e sul fiume Sella. Qui si racconta la storia di una famiglia, i Manzano, che inizia con nonna Herminia, e prosegue con il bar-negozio del padre, Marcial Manzano, che vendeva le stesse cose, come aspirine o calze. L’attività portò ad un ristorante, dove la madre, Olga Sánchez, cucinava fabada, pitu de caleya e cabritín su ordinazione, mentre i vicini giocavano a brisca. A poco a poco la nuova generazione subentrò: quando il figlio, Nacho Manzano, 53 anni, lasciò il lavoro in un ristorante di Gijón e si unì all’azienda di famiglia nel novembre 1993. Casa Marcial iniziò un percorso di creatività e scommette sul prodotto asturiano, e comincia a posizionarsi sulla mappa gastronomica spagnola. Più tardi un’altra sorella, Esther, si unì in cucina. Insieme hanno fatto questo viaggio, al quale nella stanza si è unita anche la loro sorellina Sandra. Nel 2000 arrivò la prima stella e dieci anni dopo la seconda. Ora, insieme ai fratelli, c’è nella squadra un membro della nuova generazione, Jesús Sánchez Manzano, figlio di Esther.
Insieme continuano a rendere omaggio all’ambiente. Anche il vento di nord-est, che, secondo quanto dicono a Casa Marcial, pulisce tutto, ma è anche quello che soffia forte in quei luoghi a loro così familiari. Un ingrediente in più, poiché è ciò che asciuga il pesce, le uova e i salumi, per poi trasformarli in brodi, salse e preparazioni. Perché la cucina di Casa Marcial, dice Nacho Manzano, è un’estensione del suo modo di intendere la vita, spremendo ambiente e tradizione per creare il proprio linguaggio culinario.
Da Casa Marcial, la guida rossa evidenzia il viaggio alle origini, alle radici, alla terra asturiana dove è nata questa famiglia dedita al settore dell’ospitalità. Un viaggio magico attraverso i sapori asturiani partendo dalla creatività. Con una proposta gastronomica radicata nei prodotti del Mar Cantabrico e del chilometro zero, gli ispettori sottolineano, ad esempio, “i piselli a goccia grigliati, con nasello cococha, la sua essenza e funghi, nonché lo spettacolare punto di cottura che danno ai pesci di fiume .”
Il ristorante propone tre menù adeguati alle linee guida del prodotto e ispirati alle ricette asturiane. El Cachucho, a 220 euro, a cui bisogna aggiungerne altri 119 se si vuole un abbinamento di vini, in cui non manca la pluripremiata crocchetta di prosciutto, che ha fatto scuola per molti chef; uova di manzo stagionate, tuorlo salato e manzo; cozze croccanti con crema di baccalà e prezzemolo; finferli sottaceto con carote arrostite, pinoli e rosmarino; la trota nel profumo del suo habitat, succo primaverile e lievito; calamari temperati, salsa al nero, mole di fagioli e scoby; insalata verde di lattuga, sedano e cetriolo con gelato all’aceto; pitu stufata alla maniera della madre di Manzano, cresta e patè dei suoi fegatini; e fagioli cotti, una nuvola d’acqua di fagioli e fagioli fritti.
La proposta El Fitu costa 165 euro, a cui bisogna aggiungere, volendo, 90 euro per una selezione di vini. Nel menu ci sono piatti come fabes roxes, brodo di kalamata, palamita affumicata, grasso di manzo e mirtilli, cernia alla griglia e insalata croccante di erbe e piccione, foie di pecora e acciughe. Il Salgar costa 130 euro e se si prende una selezione di vini se ne aggiungono altri 60. C’è anche la possibilità di mangiare à la carte, dove si può avere un menù a base di antipasti a 50 euro, che comprende snack come fagioli grigliati, essenza di nasello e funghi, fabes roxes, brodo di kalamata, tonno affumicato, manzo grasso e mirtilli e calamari temperati, salsa al nero, talpa di fagioli e scoby. Ci sono anche piatti come il filetto di manzo asturiano con insalata di sottaceti (49 euro), il pitu in umido (49 euro) o l’orata alla griglia, gel alle erbe e lillà croccanti (56 euro). Oppure i dolci: gelato ai fiori, sambuco e kombucha (15 euro), gelato al koji, frutti rossi fermentati, prugne e cacao (15 euro), e una selezione di formaggi asturiani (18 euro).
I fratelli Manzano gestiscono altre attività nelle Asturie, come il ristorante Gloria, a Oviedo e Gijón, dove si possono gustare le famose crocchette o il riso con pitu de caleya, l’hotel con ristorante incluso, Narbasu, a Piloña, e NM, ristorante gastronomico spazio con una stella Michelin, a Oviedo. Consiglia anche i ristoranti Ibérica di Londra, città in cui ha portato un concetto di tapas, dove non mancano le sue famose crocchette.