Perché i vini naturali sono diventati di moda? | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

Potrebbe essere che la tendenza del vino naturale sia qui per restare? Forse i vini naturali non sono mai stati una moda? Ebbene sì, potrebbe essere. I vini naturali sono più vivi che mai e per confermarlo basta osservare la loro presenza in qualunque bar abbia pretesa di esserlo Freddo e in sempre più ristoranti stellati Michelin; Ma in più, questi tipi di vini rari, artigianali e polarizzanti non sono esattamente una novità.

Alla fine dell’800, in Francia, dopo decenni di scoperte enologiche come sostanze correttive, antisettiche e stabilizzanti o di processi produttivi come la filtrazione, alcuni produttori refrattari cominciarono a distinguere i propri vini da quelli che adottavano quelle innovazioni aggiungendo la dicitura “ naturale”.

Successivamente, nella seconda metà del XX secolo e nello stesso Paese, quando quei reperti furono assimilati e protocollozzati come normali processi enologici, un esperto di viticoltura, commerciante di vino e produttore, Jules Chauvet, cominciò a pretendere un ritorno all’origine e Ad esempio, ha rinunciato all’aggiunta di zolfo nelle sue bottiglie.

Chauvet fu seguito da Jacques Néauport e Marcel Lapierre, nel Beaujolais, e Pierre Overnoy, nel Giura; e insieme piantarono il seme di quello che oggi consideriamo un vino naturale, cioè fatto nel massimo rispetto della vigna e senza l’aggiunta di correttivi o coadiuvanti durante il processo di vinificazione.

La situazione in Spagna

Nel nostro paese; anche se ci sono antecedenti come quello dei Molla de Calonge – e di tante altre famiglie che non hanno mai smesso di produrre vino di campagna – o quello di Carles Alonso, a Espolla; Il movimento del vino naturale ha inizio nel 2008, con la fondazione dell’Associazione dei Produttori di Vino Naturale, promossa dall’enologo francese Benoît Valée, che contemporaneamente ha aperto le porte del primo bar specializzato a Barcellona, ​​l’Ànima of il Vi.

Da allora, il fenomeno è cresciuto come una palla di neve in discesa, al punto da far scattare gli allarmi del Tavolo di Coordinamento della Qualità Alimentare, organismo dipendente dal Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione che, lo scorso gennaio 2024, ha stabilito che la menzione “naturale” vino” non può essere utilizzato sulle etichette.

Ma coprire il mondo sotto una trapunta burocratica non ha fatto scomparire questi vini che, se non potranno dirsi naturali, si diranno liberi, artigianali, autentici, radicali…

Al contrario, c’è un’offerta e un interesse in aumento nei loro confronti e lo conferma Joan València, fondatore di uno dei più antichi distributori di vini naturali in Spagna, Cuvée 3000. “È evidente che sono in forte espansione, ogni giorno sempre più stabilimenti aprire con questo tipo di vini e comincia a succedere quello che accadde a Parigi dieci anni fa, quando qualunque bar volesse essere un po’ Freddo “Offriva vini naturali”, afferma Joan, che ha visto l’evoluzione del mercato sin dall’inizio.

Il distributore, che ha aperto negozi a Barcellona e Madrid, chiamati Cuvée 3000 Bottleshop, ha un’opinione molto chiara sul motivo per cui i suoi clienti consumano vini naturali. “Antropologicamente il vino naturale è una conseguenza del momento in cui viviamo. Ora che ci vendono bugie ovunque, vediamo notizie falsei discorsi di Trump… ora chiediamo di consumare la verità nei nostri momenti di svago”, sostiene.

Javier Vázquez è il proprietario di un tempio del vino naturale a Madrid, La Caníbal. L’opinione di Javier Vázquez sui bei tempi che il della natura –come vengono chiamati nel mondo– è simile, anche se un po’ meno filosofico. “Il vino che possiamo definire commerciale può essere noioso. Tutte le grandi cantine, con l’aiuto della tecnologia, riescono a produrre vini perfetti, che li fanno sembrare tutti uguali, anche se hanno origini diverse e sono realizzati con varietà diverse. Esiste un modello vinicolo internazionale”, spiega l’albergatore. E aggiunge: “Anche i valori e i messaggi che stanno dietro a quelli naturali sono più attuali e più vicini ai giovani: piccoli progetti, rispetto dell’ambiente, cura della salute, recupero della tradizione. Il tutto accompagnato da un’estetica più moderna e da hooligan. In qualche modo rappresentano una ribellione contro la postura del vino tradizionale”.

Uno dei bar più antichi del circuito naturale si trova nel centro di Malaga. Ana Vicaria e Fede Ayllón hanno fondato La Casa del Perro nel 2004, anche se hanno scoperto questo tipo di vini nel 2009. Dopo 20 anni, l’accogliente e carismatico locale di Ana e Fede è diventato un luogo di pellegrinaggio per i residenti di Malaga e i turisti in cerca di vini radicali . “A La Casa del Perro siamo sempre stati su una curva ascendente, lenta, ma sempre ascendente. Abbiamo raccolto un pubblico locale fedele e poi, grazie all’app Raisin e al passaparola, abbiamo molte visite da danesi, svedesi, olandesi e canadesi, il che la dice lunga su quello che sta accadendo all’estero”, spiega Ana.

Vicaria ha visto un’evoluzione nei suoi clienti. All’inizio ho dovuto fare molta pedagogia per vendere vini che venivano percepiti come strani; Oggi la sua parrocchia vuole consumarli perché li considera autentici e apprezza le filiere di consumo corte. “I nostri clienti si avvicinano a questi vini perché raccontiamo loro le piccole battaglie che ci sono dietro, che provengono da un piccolo produttore e cose del genere. Penso che dobbiamo ascoltare le storie delle persone e sapere che bevendo questi vini supportiamo direttamente alcuni produttori”, afferma Vicaria.

Qualcosa di simile ci suggerisce Rafa Camps, volto visibile di La Natural, giovane distributore che si è fatto conoscere grazie al successo delle storie e dei reels divertenti e folli che hanno come protagonista questo ex filosofo ed ex sommelier. “Le persone che hanno provato questi vini più autentici hanno la sensazione che esista un legame più diretto con una bevanda reale, meno elaborata”, spiega Camps, che produce anche i propri vini e gestisce un bellissimo negozio nel quartiere di Gràcia a Barcellona. .

Solleva anche una questione estetica. “Sono diventati qualcosa tendenze. Dato che tutto questo viene da una corrente che vuole rompere con il classico, che vuole rompere gli schemi, allora le etichette sono belle, le bevono persone come Dua Lipa e tutto questo le ha rese popolari”, dice.

Naturale nei ristoranti gastronomici?

I prodotti naturali non sono solo qualcosa tendenze nelle mani di un certo pubblico. La distribuzione arriva sempre più in alto nella gerarchia dei ristoranti e anche i ristoranti con tre stelle Michelin, come Cocina Hermanos Torres, a Barcellona, ​​​​Noor, a Córdoba, o ovviamente il Celler de Can Roca, a Girona, li hanno presenti in le sue lettere.

Azahara Muriana, del team di sommelier di Cocina Hermanos Torres, si esprime così: “Non abbiamo vini perché sono naturali, ma perché sono buoni vini. Alla fine, se un vino ha tanti difetti da non percepirne l’origine o il frutto, per noi non ne valgono la pena”.

Non tutti vedono di buon occhio questo enorme successo di quella che nasce come controcultura. Nuria Renom è una delle viticoltrici più rispettate di questo paese e i suoi vini, sempre bianchi o spumanti ancestrali, hanno un certo seguito di culto. Non invano, Renom è stato il capo sommelier di uno dei wine bar naturali più venerati al mondo, il Bar Brutal de Barcelona, ​​ed è professore alla Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona. “Penso che i vini naturali siano vittime della loro moda. Il vino naturale, anche se non abbiamo una definizione valida, è sinonimo di rispetto e legame con la terra e vedo che le persone hanno un tremendo distacco con la terra”, dice Renom, che afferma di sentirsi deluso: “Sento che abbiamo perso l’identità. Questa è stata una rivoluzione contro l’intero mondo di bugie e falsificazioni e ora siamo mainstream. Hanno pubblicato Don Simón Nature e tu hai vino naturale ad Ametller. Senza consapevolezza il vino naturale è inutile”.

Il caso di García-Carrión, società di commercializzazione del famoso vino tetrabrick, e del suo Don Simón Nature, non è l’unico che sembra irridere al divieto di utilizzare la parola “naturale” sulle etichette dei vini promulgato dal Tavolo di Coordinamento dell’Alimentazione Qualità. Il gruppo vinicolo Vintae commercializza una famiglia di vini, Le Naturel, presenti in molti supermercati, anche se a differenza della precedente, questi sorprendono per la loro qualità.

“Le mie vendite sono crollate vertiginosamente, qui e all’estero. Perché? È complesso, c’è gente che parla di intrusione, c’è anche una guerra dei prezzi, c’è un’offerta molto maggiore rispetto a qualche anno fa e, soprattutto, c’è un altro tipo di offerta”, sostiene Renom.

Tra qualche anno sapremo se le grandi cantine finiranno per fagocitare e omogeneizzare i vini artigianali, ma per ora sembra che il grande beneficiario sia l’industria, almeno in un aspetto chiave: “All’inizio il vino naturale era una controcultura, volevano provocare, tutto era permesso e tutto lo era funk. Ora non è più controcultura e i vini naturali hanno caricato il mondo del vino con un nuovo ingrediente, l’etica”, afferma Joan València.

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