Se pensavate che per fare un buon paté di antipasto natalizio dovreste passare ore a tritare e soffriggere cipolla, aglio, scalogno o funghi, ho una buona notizia: niente di tutto ciò. Ti ho scoraggiato perché il fegato non fa per te? Bene, ora puoi far suonare le campane di Betlemme: neanche lì ne ha una. La soluzione ad entrambe le cose mi è stata data al ristorante Born El Casal Café, dove Simon e Julien Soimier, due fratelli francesi, servono un incredibile menù del giorno, diversi tipi di ostriche e deliziosi piatti di ispirazione normanna e mediterranea, a volte anche con tocchi asiatici.
Il loro paté di campagna mi è sembrato buonissimo, e quando hanno visto che ero interessata a provarlo a casa per queste feste, sono stati così gentili da darmi direttamente la loro ricetta. Il trucco sta nell’abbinamento di tagli tritati di maiale – guanciale, pancetta e magro – e di una delicata cottura in forno a bagnomaria, che allo stesso tempo preserva praticamente gli ingredienti vegetali con la giusta quantità di grassi.
Il risultato è un paté rustico; tipo terrina, non cremoso o mousse, ma senza pezzi grandi. Servito a temperatura ambiente – se vivi in Siberia o in un altro luogo freddo, mettilo per un po’ vicino a una fonte di calore blanda, ad esempio un calorifero o un fornello – o con del pane appena tostato, si ammorbidisce leggermente e risulta molto scioglievole, ideale da accompagnare con alcuni sottaceti che donano croccantezza e freschezza e un po’ di senape.
Non si evita di sbucciare e tagliare qualcosa, ma la proporzione tra il lavoro investito e il risultato vince in maniera schiacciante. Ecco perché non consiglio di prepararne meno dei tre chili e mezzo che derivano da questa ricetta. Congelate quello che non utilizzerete al momento in porzioni e ben avvolto in modo che non bruci con il freddo, e avrete qualche antipasto risolto in futuro. In un panino con una buona manciata di foglie di rucola, spinaci o crescione, cetriolo, senape e sottaceti ti faranno dire anche oh, è così.
Tempo: 120 minuti
Difficoltà: Devi tagliare un paio di cose e mescolare bene
Ingredienti
Per circa 3,5 chili
- 750 g di guanciale di maiale macinato
- Pancetta di maiale macinata da 1 kg
- 1.250 g di macinato magro di maiale (testa di lombo)
- Una manciata di mix di funghi secchi
- 250 ml di Calvados, brandy o whisky
- 3 spicchi d’aglio
- 3 veste
- 1/2 cipolla piccola di Figueras
- Sale marino (a piacere)
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- 1 cucchiaio di peperoncino rosso
- Mix di peperoni (a piacere)
- Quattro foglie di alloro
- Sottaceti, senape e un buon pane per accompagnare
Istruzioni
Pestate i semi in un mortaio o tritateli in un macinino (a me piace che non siano troppo fini).
Idratare i funghi con il liquore scelto finché non saranno morbidi.
Mescolare le carni con i funghi leggermente scolati e il liquore rimasto, lo scalogno, la cipolla e l’aglio sbucciati e tritati.
Aggiungere il pepe, i semi macinati e il resto degli ingredienti, tranne la foglia di alloro.
Mescolare bene fino ad integrare tutto e controllare il livello del sale. Versare in uno stampo di vetro – o in due stampini per plum cake – e pressare bene. Disporre sopra le foglie di alloro (leggermente interrate) e cuocere a bagnomaria in forno a 90°C per un periodo compreso tra 90 e 150 minuti: più lo stampo è alto, più tempo dovrà cuocere il patè al centro.
Lasciare raffreddare, togliere con attenzione il paté dallo stampo e avvolgere con pellicola da cucina.
Conservare il paté per una notte in frigorifero e tagliarlo in porzioni una volta ben freddo. Servire a temperatura ambiente – non freddo – con pane, senape e sottaceti.
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