Menù di Natale con piatti tradizionali e non soliti | Il Comidista | Gastronomia
La cucina regionale è una miniera in cui possiamo trovare l’oro per le nostre feste natalizie. Molte volte ci scervelliamo pensando a cosa preparare, scommettiamo su novità con risultati dubbi o annoiamo la famiglia servendo sempre le solite cose, quando disponiamo di un vasto catalogo di piatti locali semplici come i pintones e di sagre la cui esistenza, purtroppo, , , di solito ignoriamo.
Qui sotto potete trovare quattro di queste ricette, tratte dal mio nuovo libro, La cucina di qui per la gente di oggi. In esso ho voluto riunire specialità spagnole non troppo conosciute al di fuori del loro luogo d’origine, con ingredienti assolutamente locali, facili da preparare e quindi adatti all’attuale ristrettezza di tempo e di conoscenze culinarie. Tutti i piatti di questo menù di Natale rispondono a questi presupposti, che li rendono moderni e tradizionali allo stesso tempo.
Antequeran Pio
Le insalate di arance sono abbastanza comuni nell’Andalusia orientale, soprattutto nelle province di Malaga e Granada. La coltivazione secolare di questo frutto nella zona, l’esistenza di varietà non troppo dolci o l’eredità andalusa possono spiegare la sua presenza nei piatti salati tradizionali, come l’insalata di Malaga, il remojón di Granada, l’Alhaurín mojete o l’arriera insalata. Viene anche utilizzato come sostituto del pomodoro nella versione invernale agrumata della porra antequerana. Questa torta viene da Antequera, molto simile al remojón, che si distingue dai suoi cugini perché non contiene né patate né pomodori.
Tempo: 30 minuti
Difficoltà: Molto facile
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di merluzzo dissalato
- 3 arance grandi
- 1/2 cipolla rossa o erba cipollina
- 150 g olive nere
- 2 uova
- 1 cucchiaio di aceto di sherry
- Erba cipollina tritata (facoltativa)
- Aceto
- Olio d’oliva
- Sal
Istruzioni
Tagliate la cipolla a penna (julienne in senso verticale), mettetela in una ciotola con una bella spruzzata di aceto e copritela con acqua fredda. Lasciatelo macerare mentre preparate il resto del piatto in modo che perda forza.
Cuocete il merluzzo nella friggitrice ad aria per circa 5 minuti a 200 gradi oppure cuocetelo in acqua bollente. Non deve essere cotta molto: appena notate le scaglie, toglietela dalla friggitrice ad aria o dall’acqua e fatela raffreddare.
Cuocere le uova in acqua bollente per 7 minuti, in modo che il tuorlo risulti cremoso. Tirare fuori, raffreddare e sbucciare.
Sbucciare e tritare l’arancia. Mettetela in una ciotola insieme al baccalà sbriciolato con le mani e alla cipolla ben scolata. Condire con aceto di sherry, olio d’oliva e sale se il baccalà non è molto salato, e mescolare.
Disporre l’insalata su un piatto da portata, distribuirvi sopra le olive e completare con le uova tagliate a metà, un filo d’olio in più e, se piace, dell’erba cipollina tritata sopra.
Lombardia in montagna
Molti cantabrici e non meno madrileni rimarranno sorpresi nel vedere questa ricetta. Il primo, perché non avranno sentito parlare di questo piatto “di montagna” (cioè della loro terra) in vita loro, e il secondo, perché ricorderà loro con sospetto la tipica Lombardia natalizia della capitale. L’unica cosa che posso dirti è che condivido il tuo stupore: sono rimasto scioccato anche nel vederla identificata come cantabrica nel libro. La cucina di Finisterres: un viaggio attraverso le casseruole della Galizia, delle Asturie, della Cantabria e dei Paesi Baschi, di Manuel Vázquez Montalbán. Alpinista o gatto, ciò che conta davvero per noi è che il suo abbinamento tra cavolo rosso e mela sia pura intelligenza culinaria, perché il frutto toglie la forza del cavolo e ne esalta i sapori.
Tempo: 40 minuti
Difficoltà: Molto facile
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di cavolo lombato
- 3 mele renne o golden
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di burro
- 3 cucchiai di aceto bianco
- Olio d’oliva
- Sal
Istruzioni
Fate bollire abbondante acqua con abbondante sale in una pentola e preparate una grande ciotola con acqua ghiacciata.
Tagliate il cavolo rosso a quadretti o a striscioline corte non troppo fini, scartando al centro la parte bianca più dura. Cuocetelo nell’acqua bollente finché sarà al dente, circa 10 minuti.
Trasferitelo in acqua ghiacciata, fatelo raffreddare e lasciatelo in un colino (si può saltare il passaggio nell’acqua ghiacciata, ma il cavolo rosso avrà un colore più bello).
Sbucciare l’aglio e tagliarlo a fette. Fatelo rosolare in una padella a fuoco medio con un giro abbondante di olio. Togliere l’aglio in un piattino rivestito con carta da cucina.
Aggiungere nella padella il cavolo rosso e poi l’aceto. Salare, mescolare e lasciare a fuoco basso mentre si preparano le mele.
Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a pezzetti.
Metti il burro in un’altra padella grande a fuoco medio. Quando si sarà sciolto e avrà cominciato a tostare, aggiungere la mela (se la padella non è molto capiente è meglio farlo in due volte). Soffriggere fino a quando saranno dorati e teneri.
Servire il cavolo rosso con sopra la mela e l’aglio fritto.
Calamari alla Pelayo
L’origine del calamaro Pelayo è incerta. La teoria più diffusa afferma che siano nati negli anni ’20 in una taverna di Getaria (Guipúzcoa) chiamata Casa Pelayo, gestita da Pelayo Manterola e Teresa Irure. In alcune versioni della leggenda, Teresa ebbe un attacco di libertà creativa bulliniana un giorno mentre suo marito stava pescando calamari; In altri, è stato lo stesso Pelayo a chiedere un preparato senza inchiostro per produrre questo pesce in tempi di abbondanza. L’importante è che la formula funzioni e che la cipolla e il peperone bolliti siano ottimi sui calamari leggermente grigliati. La mia ricetta mescola quella che appare nel libro Cucina basca, di Marti Buckley, con il quale gli chef Diego Guerrero e Dani García hanno preparato il programma TVE preparare il cibo, più alcuni contributi personali di mio gradimento.
Tempo: 60 minuti
Difficoltà: Facile
Ingredienti
Per 4 persone
- Tra 12 e 16 seppie, a seconda della dimensione
- 3 cipolle grandi
- 1 peperone verde grande
- 2 spicchi d’aglio
- 200 ml di txakoli o qualsiasi vino bianco secco
- 100 ml di brandy
- Olio extra vergine di oliva
- Sal
Istruzioni
Tritate l’aglio e fatelo rosolare a fuoco basso in una casseruola con un filo d’olio d’oliva.
Tagliare la cipolla e il peperone a julienne non molto fini (spesse circa 5 millimetri). Aggiungeteli nella pentola quando l’aglio inizia a rosolare, mescolate e aumentate il fuoco a medio-basso. Cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo pulite i calamari se non avete chiesto di farlo al pescivendolo: separate prima i tentacoli ed eliminate le interiora. Scartare questi, gli occhi e il becco. Rimuovere le pinne (possono essere conservate per dopo) e le piume o la cartilagine. Lavate i calamari, scolateli bene e lasciateli asciugare su carta da cucina.
Salare la cipolla e il pepe e aggiungere metà del vino e del brandy. Lasciate cuocere per altri 25 minuti a fuoco basso, o finché la cipolla non sarà diventata dorata e praticamente si sarà disfatta.
Mettete i tentacoli in una ciotola (se volete con le pinne tritate) e mescolateli con un paio di cucchiai rasi della salsa di cipolle e peperoni. Riempite i corpi dei calamari con questo composto, e chiudeteli appiattendo leggermente l’entrata con le dita. Salare leggermente.
Scaldare una padella larga a fuoco alto, senza olio. Quando sarà ben caldo, grigliate i calamari, senza ammucchiarli né sporcarli: prima da un lato, per uno o due minuti, poi dall’altro, per un minuto. Metteteli all’interno della casseruola di cipolle e peperoni.
Sfumare la padella con il resto del vino bianco e aggiungerlo alla casseruola. Cuocete i calamari dolcemente per 3 o 4 minuti, mescolando di tanto in tanto la pentola, in modo che il composto si amalgami. Servire.
Colle della Teverga
La colineta è un dolce che spopolava tra i finoli della costa settentrionale della Spagna nel XIX secolo. Questa soffice torta di mandorle, uova e zucchero può essere decorata più o meno con decorazioni diverse, a seconda della magniloquenza del consumatore. La sua popolarità è diminuita e oggi rimane vivo solo in alcune località della Galizia e delle Asturie. Uno di questi è Teverga, nell’interno del principato, dove la colineta ha una curiosa particolarità: al posto della mandorla solitamente ha la nocciola o la noce, il che le conferisce un sapore molto diverso dalle altre torte o pan di spagna.
Tempo: 60 minuti
Difficoltà: Quella di incorporare delicatamente gli albumi.
Ingredienti
Per 8-10 persone
- 100 g di nocciole
- 150 g di noci
- 6 uova
- 120 g di zucchero
- 2 cucchiai di farina
- 70 g di burro molto morbido o fuso
- 4 cucchiai di anice
- ½ cucchiaino di sale
- Panna montata, yogurt cremoso o formaggio montato per accompagnare (facoltativo)
Istruzioni
Ungete con olio o burro una teglia rotonda di circa 22 o 24 centimetri e foderate la base con carta da forno.
Riscaldare il forno a 160 gradi.
Tritare le nocciole e le noci. Mescolateli con la farina e il sale.
Separare gli albumi e i tuorli in due grandi ciotole. Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’anice fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il burro e sbattere un po’ fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sbattere gli albumi a neve ferma.
Cospargere le nocciole e le noci tritate sopra i tuorli e mescolare delicatamente.
Aggiungete gli albumi e mescolateli delicatamente con una spatola, facendo movimenti circolari.
Versare l’impasto nello stampo e cuocere in forno per circa 45 minuti. Bucherellare il centro con uno stuzzicadenti: se esce pulito è pronta. In caso contrario, cuocere altri 5 minuti.
Lasciare raffreddare su una gratella e spolverizzare, se gradito, con zucchero a velo. Potete decorarlo anche con noci o nocciole tritate. È ottimo con panna montata, yogurt cremoso o formaggio montato.
Segui El Comidista su Youtube
