Margarit, una boccata d’aria greca a Barcellona | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

Si appassiona alla cucina delle nonne. Ma nell’immaginario dello chef Stefanos Balis sono signore che realizzano ricette della tradizione greca perché lui è originario di Patrasso, nel Peloponneso. Così alcuni dei piatti che ha portato nel suo primo ristorante, il Margarit, situato nel quartiere di Poble-sec, hanno molto a che fare con ciò che si cucina da sempre nella Repubblica ellenica, gustoso e vario come tutto ciò che protegge il suo paese, culla della civiltà occidentale. Ma chiarisce che non si tratta di un ristorante greco, bensì di una proposta di cucina mediterranea dove la tradizione greca conta tanto quanto quella catalana. È una somma di diverse case mediterranee dove puoi scoprire il tarama o a fava. Una boccata d’aria fresca nei ristoranti di Barcellona.

“Non siamo né un ristorante catalano né un ristorante greco, siamo un mix, come noi due”, dice Balis riferendosi al suo braccio destro e amico Jordi Fenoll, originario di Elche, con il quale ha aperto Margarit. “Io sono il dipendente”, spiega lo chef valenciano, “lui è l’avventuriero”. Colui che si è trovato un socio investitore per poter inseguire un piccolo sogno: aprire un proprio ristorante. Una realizzazione che si è concretizzata lo scorso aprile in una delle zone alla moda della città, ma che allo stesso tempo preserva lo spirito del quartiere.

In poco più di sei mesi di riprese, il Margarit è diventato un segreto di Pulcinella che si distingue in mezzo a un panorama di aperture molto simili, ultimamente monopolizzato da un ritorno alle origini di tapas e stufati. Questo sguardo sulla tradizione è condiviso anche qui, ma con un altro carattere e personalità, quello delle due anime che ogni giorno la difendono. Si sono conosciuti all’ormai defunto Bistro Bardot quasi dieci anni fa, e dopo essersi separati (Balis ha lavorato da Rilke o Pizzicato e Fenoll anche da Rilke o Dos Pebrots) si sono incontrati di nuovo, attraverso il legame in cucina e l’amicizia.

In questo nuovo ristorante, che prende il nome dalla via in cui si trova, ma anche dal primo bar che è stato qui, il Bar Margarit, non ci sono trucchi. Tutto è a vista e viene realizzato ogni giorno con cura e dedizione in questa cucina, completamente integrata nella sala da pranzo come poche altre. Il locale rettangolare, con la parete scrostata, lascia tutto a vista. Sul lato destro, i fuochi e l’area di lavoro; Al centro, i due tavoli alti condivisi da cuochi e commensali, ciascuno dalla propria parte; e a sinistra, i pochi tavoli della sala da pranzo, uno spazio affascinante che può ospitare 29 persone.

Dai locali al magazzino (visibile in una soffitta) fino al menù stesso, tutto ha misure contenute. Quelli che loro due sono capaci di affrontare da soli. Difendono questo modello all’unisono. “Abbiamo poco e ben fatto, prodotto molto buono e ben fatto, cambia solo con la stagionalità”, dice Fenoll, che assicura di aspirare solo a guadagnarsi da vivere con il suo lavoro. “Balis è un ragazzo normale, senza l’ego dell’uomo d’affari”, assicura, pur dicendo che per ora hanno un orario che gli permette di vivere, dal mercoledì sera alla domenica a mezzogiorno.

Questo è anche lo stato d’animo di Balis, che però sta già pensando di poter incorporare una terza persona, quando le circostanze lo permetteranno. Riconosce anche che dovrebbe aumentare un po’ i prezzi per continuare a sognare. Per ora si mangia a un prezzo medio con vini tra i 40 e i 45 euro, che è un prezzo molto competitivo a Barcellona con affitti alle stelle e ristoranti galoppanti.

In questi primi mesi ci sono alcuni piatti che sono già diventati essenziali di un menù pensato per la condivisione. Hanno molto a che fare con le ricette greche, ma non solo. Lui tarama (11,5 euro) è un antipasto che getta le basi per come sarà un pasto al Margarit. Le uova di merluzzo salate sono conosciute con questo nome in Grecia. Qui vengono serviti sotto forma di mousse, che realizzano con bottarga, pangrattato, cipolla, limone e olio. Il piatto è coronato da cozze in salamoia, cubetti di zucchine marinate nel limone, olio alla menta e lo stesso succo di sottaceti. Un boccone per risvegliare i sensi.

IL fava (11 euro), anch’esso tratto dal ricettario greco, è un altro dei piatti più apprezzati. È un tipo di cece che viene cotto come una purea, tanto da ricordare l’hummus. Si presenta con sopra una sfoglia di palamita salata, circondata da pomodori secchi, capperi e cipolla fresca giapponese. L’ideale è accompagnarlo con il pane grigliato, proveniente dal panificio Pa Serra, un classico dello stesso quartiere e una delle poche cose che non vengono fatte nella loro cucina. Balis assicura che questo boccone lo porta anche in Grecia perché il pane è inumidito con olio e origano, condimento molto diffuso nel suo Paese.

Non mancano le pita. Se quando hanno iniziato proponevano una pita diversa ogni settimana, ora la pita fritta (15 euro) è rimasta nel menu grazie al suo successo travolgente, sottolinea lo chef. Lo servono con fichi, formaggio e miele al rosmarino. Uno dei suoi segreti sta nel formaggio perché ne contiene non uno ma due tipi: un formaggio feta di Patrasso (la sua origine) e un formaggio affumicato chiamato Metsovone, prodotto nella provincia di Metsovo (Epiro) e con denominazione protetta di origine.

Finora il re della corona non è greco, ma del bacino del Mediterraneo. Si tratta di agnello palestinese con yogurt ed erbe aromatiche (19 euro). Un piatto che un amico palestinese dei due cuochi, Ashram, ha preparato per loro un giorno a casa sua, ma con il pollo. Lo trovarono così gustoso che lo copiarono con l’agnello, una carne che, cotta così, perde il suo sapore bestiale per diventare un dolce boccone. Ha avuto così tanto successo che ogni settimana comprano venti chili di agnello. Il trucco è lasciare marinare la carne per una notte con sale, zucchero, scorza e succo d’arancia. Dopo averlo bollito e dato un tocco di calore, viene servito con le patate, il loro succo e un po’ di yogurt.

“La cucina greca è molto sconosciuta qui”, dice Balis, convinto che la maggior parte identificherebbe la moussaka solo come un piatto della propria terra d’origine. Ma la loro cucina è molto ricca e al Margarit lo dimostrano con altre preparazioni come lo sgombro ladolemono (13 euro), tipica salsa a base di olio, limone e origano; o la zampa di coniglio con xilopiti (18 euro), pasta di semola tradizionale. Per quanto riguarda i dolci, l’abbinamento perfetto tra Catalogna e Grecia arriva con un formaggio grecoche matura dentro una zucca sull’isola di Tinos, con la mela cotogna (6,50 euro).

I modi di cucinare delle ricette catalane e greche hanno più punti d’incontro nel nuovo Margarit, che vanta una ricca carta di vini greci, quei grandi sconosciuti, dove si può scoprire un distillato come il Mastika, un liquore stagionato ottenuto dalla resina del mastice, piccolo albero tipico della zona di Chios. Orgogliosi di mostrare tutto ciò che fanno e di lavorare per tutto ciò che vogliono fare, Balis e Fenoll ti invitano ad entrare nella loro casa senza pregiudizi. “Volevamo offrire la sensazione che le persone siano davvero a casa”, riassume, orgoglioso di non nascondere nulla. Tutto si vede in un colpo d’occhio, ma basta più di una visita per scoprire tutti i segreti del suo sorprendente menù. È Mediterraneo, ma soprattutto una ventata di aria greca a Barcellona.