Manero, il bar spagnolo di lusso che Cipriani vuole essere | EL PAÍS Settimanale: Gastronomia

Si entra nel nuovo Manero Marqués de Cubas attraverso un bancone bar e si esce attraverso un speakeasy che conduce ad una stanza clandestina che a volte è una sala karaoke. Nel mezzo, ti fermi in un bistrot francese con un pianoforte a coda e una Venere romana che regna nella foresta di Madrid, e in un caviale bar. sponsorizzato da Dom Pérignon, da un palazzo segreto dedicato a Carlo III, da una cabina fotografica e infine da un angolo appartato di velluto verde che onora il mascalzone e l’uomo chiamato Julio Iglesias.

La verità è che dopo aver trascorso una notte qui è difficile sapere se siete andati a cena fuori in un buon ristorante – la spigola e la zuppa di cipolle sono autentici gioielli gastronomici -, se avete bevuto qualcosa in un bel bar, o se La festa è decisamente sfuggita di mano dietro spesse tende di velluto marrone dove suonano musica francese, ballate Dyango e, ovviamente, Julio. In questi 450 mq si può realizzare tutto e subito. E il suo fondatore insiste affinché non chiuda mai dopo le tre. “Non mi piace prolungare la notte.”

Questo concetto, difficile da definire, si svolge in una strada discreta tra il Museo Thyssen e il Congresso dei Deputati. Prende il nome da quella strada, via Marqués de Cubas, dove ha aperto con cautela e in silenzio – prima il bar, poi il bistrot, poi il club – fino a diffondersi di bocca in bocca in tutta la città. “Sono anti-inaugurazioni, mi piace passare dal meno al più”, spiega Carlos Bosch, creatore del marchio Manero, che stima che a fine gennaio il Manero Marqués de Cubas sarà “al suo massimo potere”.

In Spagna abbiamo ottimi chef, ma non abbiamo saputo esportare il nostro modo di mangiare

Il bar Manero Marqués de Cubas è il lancio del marchio Manero, un concetto di bar spagnolo testato in almeno altri due esperimenti ad Alicante (Mollá e Balmis) e uno a Madrid (Claudio Coello). “Vogliamo fare di Manero un insieme di servizi, oltre al bar che è già molto fornito, per avere un bistrot con piatti internazionali manierizzato”. Viaggiamo molto e vediamo che a Parigi, New York o Milano puoi mangiare una zuppa di cipolle, una Caesar Salad o una bistecca alla Wellington. Noi iberizziamo quei piatti e noi li proponiamo in modo diverso”, dice Bosch, che affida la direzione della sua cucina a Jesús Castedo, che manierismo la zuppa di cipolle mettendo il formaggio Manchego dove i francesi metterebbero a conteacaricando il brodo con paprika La Vera e vino sherry e utilizzando più olio d’oliva che burro.

“La mia idea è consolidare un concetto di bar spagnolo di lusso che cresca fino a poter essere esportato nel mondo, come ha fatto Cipriani con il lusso italiano. In Spagna abbiamo ottimi cuochi, cuciniamo molto bene, ma non abbiamo saputo esportare il nostro modo di vivere e di mangiare. Stile di vita gastronomico Carlos Bosch chiama il suo concetto. “Non vogliamo fare un copia e incolla da nessuno, ma ci ispiriamo alla parte glamour di Cipriani, al suo modo di rappresentare il lusso italo-americano nel mondo, di essere un marchio internazionale che riassume lo stile di vita italiano, bene “Vogliamo che Manero sia un concetto di lusso in stile spagnolo”.

Un’idea che si completa con centinaia di viaggi, tante ore di studio sul concetto dei grandi gruppi dell’ospitalità di lusso, come il francese Moma, guidato da Benjamin Patou, e tante altre letture sulla sociologia e sulle abitudini di consumo. “Sappiamo che le persone mangiano meno e ciò che mangiano deve essere di estrema qualità, si consumano più vino e cocktail che mai. “Il consumatore cerca proteine ​​e zero carboidrati e zuccheri”, afferma Bosch, che afferma di essere alla ricerca di una cucina “più femminile”. “In questo Paese le donne mangiano meglio degli uomini, consumano meno carne rossa e più pesce di qualità, e le più giovani preferiscono piccoli bocconi divertenti e gastronomici. La gente non viene per saziarsi di cibo, per questo prepariamo bocconcini e mezze porzioni molto suggestivi ed economicamente accettabili», spiega Bosch, che sostiene di aver democratizzato il caviale. “Lo mettiamo come tapas, mai visto prima.”

Gli spazi riservati e i luoghi clandestini, che già caratterizzavano i bar Manero, si moltiplicano nella nuova sede di Madrid. Chiunque direbbe che in questi luoghi la gente ama vedere ed essere vista, ma nell’esperienza di Bosch c’è tutto. “Chi vuole farsi vedere si posiziona strategicamente sotto i lampioni e vicino ai banconi; Chi non lo fa si nasconde dietro tende e chiaroscuri. Come buoni ciceroni, Carlos Bosch e la sua compagna Raquel Giménez, responsabile del design degli interni insieme allo studio Lázaro Rosa-Violán, scoprono, a destra del bar, il primo spazio dove nascondersi. “La gente passa e non ti vede.” Più avanti, in fondo, un altro spazio dove poter stare da soli. Poi nel bistrot, separati da spesse tende, si trovano fino a tre ulteriori nascondigli, quindi fino a otto progettati personalmente da Bosch per “passare completamente mimetizzati”.

Al Manero Marqués de Cubas si vivono le mille e una notte grazie ad una lieve alterazione del rapporto spazio-temporale indotta da un interior design “alla francese e senza antiquariato”. falsi”. Dai secchielli per il ghiaccio in argento e tessuti parigini alle applique e lampade di Murano, ai mobili veneziani o alla statua romana in marmo che regna nel bistrot. Raquel Giménez ha visitato negozi di antiquariato, è andato alle aste di mobili di palazzi e case illustri, ha fatto offerte su argenteria e posate in alpacca, su mobili in legno massiccio, su vetri di Murano, su un pianoforte a coda non più prodotto e sul mosaico romano del pavimento del bar. “Non sembra Madrid”, è una delle prime frasi che vengono pronunciate la prima volta dopo aver varcato la porta del nuovo Manero. “Qui sono stati investiti 10.000 euro al metro quadro in ristrutturazione e interior design, se non somiglia a Madrid sarà perché nessuno investe così negli spazi”, risponde Raquel.

Si consumano più cocktail che mai. Il consumatore cerca proteine ​​e zero carboidrati e zuccheri

Carlos Bosch ciò che più gli piaceva dei locali del Marqués de Cubas erano “gli angoli e le fessure”. “Mi sono venute subito in mente molte cose perché progetto l’esperienza del cliente in modo tale che, essendo in un posto, sembri che siano stati in molti.” Così, dopo aver buttato tutto, hanno creato un tapas bar con tavoli alti e sgabelli, un bistrot mediterraneo con tavoli bassi, un caviar bar in una tromba delle scale, un palazzo per Carlo III, un speakeasy e una discoteca. L’illuminazione passa in pochi metri da apparecchi caldi al buio quasi assoluto. “Ci sono otto spazi molto diversi, puoi venire otto volte e le esperienze saranno sempre diverse”, afferma Bosch.

La nostalgia è la grande formula del Manero Marqués de Cubas. Tutto ciò che accade qui sembra accadere in un altro tempo. Non c’è alcuna concessione evidente al contemporaneo, né nella decorazione, né nella gastronomia, né nella musica. A meno che non consideriamo il retrò e lo spagnolo una tendenza di per sé. Come negli altri bagni di Manero, anche qui si sentono in loop le battute di Chiquito de la Calzada, che sarebbe difficile spiegare a un turista di qualsiasi provenienza. “È un segno di identità, a Manero ci piace riconoscere che siamo orgogliosi di essere spagnoli, e a volte questo è difficile perché siamo molto inclini a lasciarci sedurre di più da ciò che c’è fuori. Suoniamo musica francese e italiana e tutti sono pieni di orgoglio, perché non possiamo provare lo stesso quando suonano Julio Iglesias o Rocío Jurado?

—Julio sa che ha una stanza qui per sé?

—Penso che tu sia informato.

—Verrà un giorno?

-Fiduciosamente.