Madrid abbraccia la gastronomia peruviana: dalle bancarelle all’alta cucina | Notizie di Madrid

Suona un canto huaino, una musica tipica delle Ande: “Sono venuto da lontano, sono venuto da lontano”, mentre Castany Huamán (Perù, 48 anni) balla allegra, muovendo le braccia, battendo i piedi, al ritmo di questa canzone peruviana. “La mia amata terra”, continua il testo. Le parole non sono mai state migliori. Huamán li balla sorridendo mentre celebra il sesto anniversario del suo ristorante di cucina peruviana a Madrid. Ma la felicità non è sempre stata lì, dietro c’era la solitudine e la nostalgia per la sua terra quando 20 anni fa decise di emigrare in Spagna. Ora, anni dopo aver aperto “il bar che ha sempre desiderato”, sente già di stare diventando più forte. Huamán è uno delle migliaia di peruviani arrivati ​​nel primo decennio degli anni 2000 e, quest’anno, uno dei 150.590 peruviani che vivono a Madrid. È anche una dei tanti che hanno avviato un’attività alimentare peruviana.

Per anni il Ristorante Peruviano Resto Bar Fusion – come viene chiamata la location di Huamán – non è stato nemmeno un sogno. Castany è arrivata da sola nel 2004, con l’obiettivo di crescere suo figlio. Era una madre single. L’unica cosa che aveva era un’offerta di lavoro come collaboratrice domestica, acquistata per 3.000 dollari (2.857 euro) da un’amica di un’amica. Ha ottenuto i soldi dopo aver venduto la sua casa. Con ciò ho avuto il permesso di immigrazione per entrare, ma non la certezza di trovare un lavoro. Ma è stato fortunato e in 15 giorni ha ottenuto il lavoro.

I successivi 15 anni di Huamán possono essere riassunti in centinaia di doppi turni nella pulizia, nella cucina o nel servizio dei locali; senza giorni liberi, risparmiando soldi per vivere e inviarli in Perù. “Ho detto alla signora che non sapevo fare nulla, ma ero molto determinato”, ricorda. Ora, quella stessa determinazione la porta a voler aprire una seconda sede. Al Resto Bar Fusión servono un menù a 13 euro. Naturalmente c’è ceviche, arroz con pollo, lomo saltado, causa, pollo alla griglia e altro ancora.

―Perché hai deciso di aprire un ristorante peruviano?

«Perché sono peruviano. La gente vede che è un ristorante peruviano e sa già che sarà buono.

La gastronomia peruviana conobbe un boom che esplose prima nelle sue terre e poi all’estero. Madrid non è rimasta immune: PromPerú, la commissione peruviana per la promozione delle esportazioni e del turismo, stima che nella capitale ci siano 300 ristoranti peruviani. Ciò è servito a diffondere la cultura e la gastronomia in tutto il mondo, ma anche a molte famiglie emigrate per utilizzarle come motore economico. “Ora, ovunque tu vada, vedi un ristorante peruviano”, dice Huamán.

Joan Manuel Barrena, consigliere economico commerciale di PromPerú in Spagna, spiega che, negli ultimi anni, uno dei fattori che ha messo il nome del Perù al primo posto sono stati i premi internazionali. Il Perù è stato nominato per la dodicesima volta la migliore destinazione culinaria del mondo Premi Mondiali di Viaggio 2024. Inoltre, nel 2023, il ristorante Central è stato posizionato come il migliore al mondo al The I 50 migliori ristoranti del mondo e altri tre furono inclusi nell’elenco; Nel 2024 sono state quattro le località premiate.

Barrena spiega che questo movimento ha sede ancor più a Madrid perché “ci sono legami culturali, linguistici, storici molto forti e un’importante colonia di peruviani”. Nel 2024, secondo l’INE, vivevano in Spagna 378.924 peruviani, di cui il 40% a Madrid. Aggiunge che “avendo così tante persone, la capacità di un’impresa gastronomica peruviana è migliore”. D’altra parte, risalta che la Spagna è la principale fonte di turisti europei in Perù, poiché nel 2019 sono arrivati ​​circa 158.000 spagnoli.

Il mercato si ferma

A Madrid c’è uno spazio che racconta, giorno per giorno, quello che spiega Barrena: il mercato di Mostenses. Ristoranti e negozi multiculturali dei paesi latini e africani, dove i peruviani sono la maggioranza, circa 11 bancarelle in totale con un’ampia varietà di cibi. A colazione: pane con cotiche o brodo di pollo. A pranzo: riso con pollo o ceviche. E, a cena, la maggior parte offre un pisco sour.

Pedro Ureta (Perù, 50 anni) è lì dal 2016 e ha visto tutta la crescita dei punti vendita del mercato. Arrivò a Madrid nel 2009 senza pensare che avrebbe aperto un ristorante. La sua idea era fare film. Ha iniziato con la gastronomia nel 2013: “Qui ho scoperto il format delle tapas e mi è venuto in mente di farlo con la cucina peruviana”, racconta. Dopo essere andato per anni al mercato per acquistare forniture, gli hanno offerto un posto nel 2016. Ha accettato. “Le persone che emigrarono si resero conto che una delle cose migliori con cui potevano affermarsi era il cibo”, dice.

Madrid lo ha accolto a braccia aperte: “Chi dice che la Spagna non si è preparata per questa integrazione sbaglia, ci sono molte porte per sostenere una migrazione ordinata”. Grazie ai programmi della Comunità di Madrid, della Croce Rossa spagnola e alle iniziative di co-sviluppo tra Perù e Spagna, Ureta è riuscita ad avviare la sua attività. Chi viene a mangiare al mercato sono i “connazionali peruviani”, spagnoli che conoscono il mercato e, in misura minore, turisti.

Il successo della cucina peruviana sta nella biodiversità e nel mix di culture, spiega Barrena. “Siamo un paese diversificato con ingredienti molto buoni”, afferma. Inoltre «sperimentiamo numerose correnti migratorie». Tra loro ci sono “gli spagnoli, gli africani, i cinesi, i giapponesi, anche gli italiani; I peruviani hanno preso quelle abitudini e le hanno incorporate nei loro costumi e nel loro cibo”, spiega.

alta cucina

Questa miscela è testata presso Quispe, uno dei ristoranti di alta cucina peruviana di Madrid. È la fine del 2017 quando César Figari (Perù, 49 anni) ha optato per questo: “Credevo che la tendenza della cucina peruviana fosse destinata a durare. E ho visto che c’era spazio per proposte più sofisticate e di qualità superiore”.

“Abbiamo fondato Constanza [socia de Quispe] e io servivo ai tavoli, ci è voluto molto per rendere l’attività redditizia, ma eravamo già a metà strada e tutto quello che dovevamo fare era andare avanti”, dice. E aggiunge: “Madrid non è più la stessa del 2017. C’è più domanda, più ristoranti, è tutto pieno”. Cita due ragioni: durante la pandemia, Madrid ha aperto le sue porte e molte persone sono arrivate per viaggiare, il che ha coinciso con una nuova migrazione di ricchi latini che sono arrivati ​​in città. Dall’inizio della pandemia ad oggi, secondo Joan Barrena, in Spagna sono aumentati di circa 200 ristoranti peruviani. Per Figari, l’aumento dei ristoranti peruviani è ancora meglio di quelli già esistenti: “Si tratta di educare il mercato”.

Barrena distingue due tipi di ondate migratorie e, inoltre, due tipi di aperture di ristoranti. Negli ultimi anni sono arrivate in Spagna persone con capitali che hanno aperto un’altra offerta di ristoranti e l’hanno sofisticata. Mentre nel primo decennio degli anni 2000 molte persone arrivarono “in cerca di prosperità, in un Perù che allora non aveva opportunità”.

Luis Cepeda, cronista gastronomico, ricorda uno dei primi ristoranti peruviani che attirò molta attenzione a Madrid, fu La Gorda, di Carmen Delgado. “Era decisamente popolare, molto semplice. Al grande pubblico è piaciuto molto. C’erano ají de gallina, agnello essiccato, anticuchos, tiradito”, dice. Tuttavia, sottolinea, è nel 2007, con l’apertura del primo ristorante di Gastón Acurio, che la gastronomia di questo paese si è sofisticata e “ha assunto una vera identità e presenza a Madrid”. Cepeda spiega che per molti anni la Spagna non ha avuto un grande scenario di cucina internazionale, ma a metà degli anni ’90 ha cominciato a “guardare verso l’esterno, sono comparsi locali internazionali che hanno funzionato praticamente subito”.

cibo di strada

Ma, come accade in Perù, il cibo di questo paese non si trova solo nei negozi, ma anche per strada. Judith, che non vuole rivelare il suo vero nome, vende nei parchi bevande a base di quinoa e cachangas, una tradizionale colazione peruviana. Due anni fa ha avviato questa attività, per integrare il suo lavoro settimanale di badante e inviare denaro ai suoi genitori in Perù. La cachanga e la quinoa, che porta in giro in un carretto di stoffa, vengono vendute solo d’inverno, in una zona dove molti latini si riuniscono per giocare a calcio e pallavolo. La quinoa è una bevanda calda preparata con questo ingrediente andino ben cotto e mescolato con frutta, cannella e dolci. “I peruviani che comprano da me dicono che è un lusso trovarlo qui. Perché qui non c’è quasi cibo da strada”, dice.

Due anni fa ha avviato questa attività, per integrare il suo lavoro settimanale di badante e inviare denaro ai suoi genitori in Perù. La cachanga e la quinoa, che porta in giro in un carretto di stoffa, vengono vendute solo d’inverno, in una zona dove molti latini si riuniscono per giocare a calcio e pallavolo. La quinoa è una bevanda calda preparata con questo ingrediente andino ben cotto e mescolato con frutta, cannella e dolci. “I peruviani che comprano da me dicono che è un lusso trovarlo qui. Perché in Perù c’è [comida en puestos callejeros] ovunque, non qui”, dice.

Judith è arrivata in Spagna sei anni fa come turista e vi è rimasta tre anni lavorando senza documenti, finché non ha ottenuto la residenza. È arrivata sola, lasciando i suoi tre figli in Perù, ma poco a poco li ha riportati indietro. Finora conferma di aver preso la buona decisione di venire in Spagna. Anche se dice: “Ci raccontano una storia che non è reale, crediamo che ci arriveremo [a España] diventare milionari… Ma anche a me non è andata male.”

Proprio come Judith, Huamán è riuscito a ricongiungersi con suo figlio in Spagna quando ha ottenuto la cittadinanza. Alcuni giorni dopo l’anniversario del negozio, quando Huamán racconta com’è stato il suo processo di migrazione, si ricorda di quando era appena arrivato e, una notte, mentre si prendeva cura del bambino di qualcun altro, sognò che era suo. “Quando mi sono alzato, non lo era”, dice piangendo. La gastronomia peruviana è sempre più forte a Madrid, ma i percorsi non sono stati facili: “Non dobbiamo sopravvalutare quel boom, abbiamo vinto il titolo, la gente si è rotta la schiena per poterlo realizzare; in Perù e all’estero”, dice Ureta, che ha ancora il sogno di fare film.