Macchie verdi e nere sulle patate: una è pericolosa per la salute, l’altra è solo antiestetica

Quando le patate sono apparse per la prima volta nella Repubblica Ceca, sono diventate rapidamente un alimento popolare, soppiantando gradualmente fino a 40 tipi di verdure che erano comunemente utilizzate fino ad allora. La loro versatilità e ricchezza le hanno rese un ingrediente base di molti piatti tradizionali cechi. Tuttavia, con l’aumentare della consapevolezza della nutrizione e della salute, cominciarono a sorgere domande sulla loro sicurezza.

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Le patate contengono una sostanza chiamata solanina, un glicoalcaloide presente in natura. Normalmente, la quantità di solanina nelle patate è molto bassa e non comporta rischi per la salute. Il problema sorge quando le patate sono esposte a condizioni inadatte che possono portare a un aumento della concentrazione di questa tossina.

Solanina: la minaccia nascosta nelle patate

La solanina è una sostanza presente in tutta la pianta di patata, compresi i tuberi. In circostanze normali, la sua concentrazione nelle patate è molto bassa, di solito non supera i 10 mg per 100 g di tuberi. Questa quantità non è pericolosa per la salute umana. Il problema sorge quando le patate sono esposte a condizioni inadatte che portano a un aumento della produzione di solanina.

Il principale fattore scatenante dell’aumento della produzione di solanina è l’esposizione delle patate alla luce. Ciò porta alla produzione di clorofilla, che fa diventare la patata verde e allo stesso tempo aumenta la concentrazione di solanina. Pertanto, le patate verdi o verdastre sono considerate un difetto e non dovrebbero essere consumate.

Il consumo di grandi quantità di solanina può portare a una serie di spiacevoli problemi di salute. I sintomi tipici dell’avvelenamento da solanina includono nausea, vomito, diarrea, sudorazione, mal di testa e mal di stomaco. In casi estremi, possono verificarsi complicazioni più gravi come perdita di coscienza, arresto cardiaco o soffocamento.

Patate verdi: quando dire no

La colorazione verde delle patate è un chiaro segnale dell’elevato contenuto di solanina nel tubero. Questa decolorazione si verifica quando le patate sono esposte alla luce, sia durante la coltivazione, sia durante lo stoccaggio o in magazzino. Le parti verdi della patata devono sempre essere rimosse prima del consumo.

È importante notare che la solanina è una sostanza stabile al calore. Ciò significa che la sua quantità non si riduce con la normale cottura delle patate. Con la cottura in acqua, una parte della solanina viene eliminata, ma non tutta. È quindi essenziale rimuovere le parti verdi della patata prima della cottura.

Oltre alle patate verdi, bisogna prestare attenzione anche alle patate molto germogliate. I germogli contengono un’alta concentrazione di solanina e devono sempre essere rimossi. Le patate molto germogliate o con un gran numero di parti verdi non vanno assolutamente mangiate e devono essere scartate.

È interessante notare che è possibile ottenere una dose di solanina molto più elevata rispetto ai tuberi di patata dai pomodori verdi acerbi. Un pomodoro acerbo può contenere fino a 25 mg di solanina, una quantità significativamente superiore a quella contenuta in una normale patata. In alcune parti del mondo, come l’America Latina, il sapore dei pomodori acerbi è popolare e vengono utilizzati in una varietà di piatti. Tuttavia, si tratta di una pratica culinaria piuttosto rischiosa.

Miti e fatti sulla tossicità delle patate

Esistono molti miti e mezze verità sulla tossicità della patata e sulla solanina. Uno dei più comuni è l’idea che tutte le patate siano potenzialmente pericolose. In realtà, le patate sono un alimento sicuro e sano se conservate e preparate correttamente.

Un’altra idea sbagliata comune è la convinzione che tutte le macchie di patate siano pericolose. Mentre le macchie verdi indicano effettivamente un elevato contenuto di solanina, le macchie nere e grigie non sono generalmente dannose per la salute. Queste macchie sono di solito il risultato di danni meccanici, come urti, ammaccature o ghiaccio. Vengono rimosse soprattutto per motivi estetici.

Alcuni ritengono inoltre che la cottura distrugga completamente la solanina. Come già detto, la solanina è stabile al calore e la sua quantità non si riduce significativamente con la normale cottura. Pertanto, è importante rimuovere le parti verdi e i germogli prima della cottura.

Va anche detto che non tutti i difetti delle patate sono legati alla solanina. Le patate possono essere colpite da varie malattie e parassiti, come la ticchiolatura o la peronospora tardiva. Sebbene questi problemi possano influire sulla qualità e sull’aspetto dei tuberi, di solito non sono direttamente collegati a rischi per la salute dell’uomo, a patto che le parti colpite vengano rimosse prima del consumo.

Come conservare e preparare correttamente le patate

Una corretta conservazione delle patate è fondamentale per ridurre al minimo il rischio associato alla solanina. Le patate devono essere conservate in un luogo buio e fresco, possibilmente a temperature comprese tra 4 e 10 gradi Celsius. In questo modo si evita la formazione di clorofilla e solanina.

Quando si preparano le patate, è importante ispezionarle accuratamente e rimuovere tutte le parti verdi, i germogli e qualsiasi area danneggiata. Anche se questo può significare perdere parte della patata, è necessario per garantire la sicurezza.

Se si hanno dubbi sulla qualità delle patate, è meglio non consumarle. Questo vale soprattutto per le patate che sono in gran parte verdi o molto germogliate. In questo caso, è più sicuro buttarle via che rischiare problemi di salute.

È anche bene sapere che le varietà di patate attuali sono molto migliori e più sicure rispetto al passato, grazie all’allevamento e a controlli rigorosi. Nella Repubblica Ceca si effettuano prove di varietà per monitorare il contenuto di solanina in diverse condizioni per un minimo di tre anni. Questi test contribuiscono a garantire che le varietà di patate disponibili sul mercato abbiano un livello sicuro di solanina.

In conclusione, le patate sono un alimento sicuro e salutare se manipolate correttamente. La chiave per un consumo sicuro è la corretta conservazione, l’attenta selezione e la preparazione. Se si presta attenzione all’aspetto delle patate e si rimuovono le parti sospette, si può gustare questo popolare ortaggio senza preoccuparsi della propria salute.

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Fonte: www.youtube.com, www.recepty.cz, www.jakzdrave.cz