Lo strato, il bar che vuole essere giusto: “È normale acquistare una bottiglia a 100 e venderla a 200. La vendiamo a 125” | Icona

In una strada di Anodina nella zona di Marqués de Vadillo, nel quartiere di Madrid di Carabanchel, il ristorante La Capa (Condes de Barcelona, ​​8 anni) si trova. Sembra un bar di quelli prima, con terreno e pareti in terrazo con settanti pannelli di legno, ma le sedie ricordano quelle di qualsiasi bistrot parigino. Il passare del tempo, la magia e il fascino di quelle che erano le caffetterie e le case alimentari del quartiere mezzo secolo fa è palpata. Se fosse a New York, non sembra difficile per Scorsese aver notato che localizza una scena con la mafia come protagonista, ma tuttavia, eccolo qui, in un quartiere di lavoro, fuori dal centro e i focali gastronomici di quel Madrid che abbraccia tutti.

“Carabanchel è in piena transizione, quindi c’è abbastanza conflitto sociale”, spiega Arturo Romera, uno dei tre proprietari, insieme a Antonio Tapia e Martin Philippe See. “Ci sono nuovi vicini e persone che erano già e ora molti vengono a cena. Ci sono anche quelli che pensano che il quartiere dovrebbe essere qualcos’altro. Ma bene, la maggior parte di noi va d’accordo e c’è un buon rapporto tra tutti.” Vedi è il capo della cucina, si occupa di tutta la produzione e il servizio e, insieme a Romera, progetta il concetto di piatti, che decidono sempre tra i due. Tapia è al comando della stanza e della direzione in generale: servizio clienti, prenotazioni, problemi amministrativi … anche se durante il servizio tutti fanno un po ‘di tutto. “Sono in un bar che serve insalate, facendo un bistecca tartaro o raccomandare i vini. Questa è una casa dei pasti e qui lavoriamo tutti in fiamme “, spiega Romera.

È paradossale che, in un momento in cui molti bar si chiudono – secondo l’INE dell’anno scorso hanno lanciato i ciechi 2.165 locali a Madrid, in media sei al giorno – quelli che si aprono invece distruggono un interno con ambiente, storia, ricordi e materiali che oggi sono più preziosi di quando si sono aperti. Lo stesso in parte, questi tre ragazzi si sono formati nel mondo dell’ospitalità e si divertono con il lavoro del cameriere, si sono lanciati per intraprendere. L’opportunità ha permesso loro di fare le cose a modo loro, scommettendo sulla vicinanza e sulle forme di prima, quelle in cui è apprezzato il desktop e i prezzi non sparano.

Uno sguardo a ieri, ma non trascura tutto ciò che accade ora. Rispettare gli orari, gli stipendi e le varie esigenze alimentari dei commensali. Arturo Romera lo sviluppa: “L’insalata è resa vegetariana, ad esempio, pensando a quella nuova generazione che è un po ‘più consapevole con il consumo di carne”. Ciò che lo rende speciale, oltre alla sua consistenza cremosa, è che trasporta sempre una gamma di agrumi. “Stiamo variando in base alla stagione. Tutto ciò che lavoriamo con Todolí, un produttore di Valencia che è un vero gioiello”, afferma.

Nella lettera – scioccante, breve e gioca con le stagioni – ci sono tre piatti che non vengono mai toccati: l’insalata di cui sopra, le uova fritte con Kokotxas al Pilpil e Cassle Capes. Tre modi diversi di dare visibilità alla stessa idea: quella semplicità, ben trattata, non è un ostacolo. “L’idea era di avere diversi piatti iconici della Camera, qualcosa di democratico e che a tutti potevano piacere”, descrive le elaborazioni che funzionano in modo molto piacevole. Cibo di conforto Sempre “per esempio, il pollo è come un hamburger o una pizza, entra sempre bene. Inoltre, è una proteina universale. Tutti lo capiscono.”

E poi c’è il vino. Uno dei punti deboli dei tre. Gli amanti dei vini artigianali (che non sono naturali), qui vengono aperte bottiglie che altrimenti sarebbero fondamentali. “Fin dall’inizio abbiamo fissato un criterio: prezzo di costo più 25 euro”, afferma Arturo. “La cosa normale sarebbe quella di acquistare una bottiglia a 100 e venderla a 200. La vendiamo a 125.” In questo modo, un gioiello oenologico come un Richard LeRoy – mitico produttore della Loira – può finire in un tavolo del Marqués de Vadillo, servito in un’attenta tazza di Riedel, vicino a una capesante. La lettera naviga tra lo strano e il necessario, l’esclusivo e il popolare. Ci sono quelli coraggiosi, come Barbara Requejo, a Gredos, con i Pedreras, o Manuel Cantalapiedra, a La Seca, salvando vecchi vigneti e varietà dimenticate. “Sono giovani che stanno dando futuro al campo spagnolo. E anche questo deve essere difeso da un bar”, afferma Romera. “Ci sono quelli che sono alla ricerca di una bottiglia unica e ci sono quelli che vogliono un porrón per 15 euro e mangiano ricchi. Ecco spazio per entrambi.”