Quando si scende dall’auto nel quartiere di Areños, a Cosgaya, un piccolo paese nella valle del Liébana, la prima domanda che ci si pone è come siano arrivate così tante targhe straniere in un luogo così remoto. Una buona manciata di veicoli francesi, olandesi e inglesi si mescolano ad un altro non piccolo numero di auto nazionali che riempiono il piccolo parcheggio in riva al fiume Deva dove inizia e finisce l’avventura gastronomica di chi ha la fortuna di esservi imbattuto per caso. Albergo dell’Orso.
Fondato nel 1971 da Severo Rivas e Caridad González—una coppia della stessa Cosgaya, composta da un costruttore autodidatta e da un imprenditore con abilità culinarie privilegiate—l’Hotel del Oso è diventato un riferimento imperdibile per gli amanti dello spezzatino, il cui formato locale, l’ormai famoso spezzatino lebaniego, maneggiato come veri alchimisti nella cucina del locale.
Attualmente gestita dalle quattro figlie della coppia – Ana, Teresa, Irene e Cari, tutte devotamente coinvolte nel perfetto funzionamento dell’hotel e del ristorante – la struttura dell’hotel è testimone quotidiana di un’esperienza culinaria democratizzante.
Lo stufato lebaniego di El Oso, al prezzo di 13 euro (a cui è consigliabile aggiungerne altri 7 per gustare la spettacolare zuppa) conquista senza distinzione di status, stipendio o ricchezza. Nella sala del ristorante, i trasportatori che percorrono la linea Potes-Fuente Dé – l’ultimo paese della valle – convivono felicemente, a un metro di distanza, con i proprietari delle Jaguar. annata con targa britannica dal parcheggio, alcuni dei quali affermano di compiere un pellegrinaggio annuale fino all’hotel dalla loro isola utilizzando il traghetto che attraversa il Mar Cantabrico da Portsmouth, nel sud-est dell’Inghilterra.
In una posizione così remota, sembra una conseguenza logica dedurre che il denominatore comune non sarà altro che il buon cibo, garantito da un team dedicato a trasformare la vostra esperienza in una rivelazione culinaria. Dal ristorante, non esitano ad attribuire tutto il merito al proseguimento di una tradizione improntata al rispetto del prodotto e alla qualità suprema degli ingredienti, la cui origine, nella sua interezza, non è altro che la stessa di quella con cui è stato fatto fuoco alla stufa 53 anni fa.
Fornitori multigenerazionali
Jesús Gómez, “Chuchi”, della macelleria Esteban y Chuchi, ricorda di aver incontrato Severo quando era ancora adolescente e fu suo padre a rifornire l’hotel di carne di vitello, sanguinacci e cachinas fatte in casa. A Cervera de Pisuerga, un paese vicino alla valle, la sua famiglia continua ad allevare, ingrassare e distribuire il prodotto alle aziende della zona. Assicura che dall’albergo pretendono prodotti che rispettino la stessa qualità che hanno servito in tutto questo tempo: vitelli limousine cross di età compresa tra gli 11 e i 14 mesi che pascolano nei terreni vicini alla macelleria stessa per 5 mesi e vengono successivamente ingrassati con un severo dieta di mais, orzo e frumento della zona. Quest’ultima parte della loro dieta, conferma, è quella che riesce a conferire al prodotto la corretta infiltrazione di grasso, la tenerezza e la succosità adeguata per trasformarlo in una carne di prima qualità.
Chuchi e la sua famiglia, con un’azienda che attualmente impiega nove dipendenti, effettuano consegne settimanali all’hotel da 47 anni.
Sergio Martín fornisce verdure a El Oso dal suo orto nei pressi di Potes, vicino al Monastero di Santo Toribio de Liébana e a soli 14 chilometri dall’hotel stesso, un’enclave che, insieme alla cura di un vero intenditore della piantagione, aiuta a giustificare la qualità delle verdure. Sergio racconta che sua nonna vendeva all’hotel cipolle rosse, che ancora oggi vengono intrecciate e trasformate in un fantastico ornamento, “fagioli della nave”, peperoni padrón, fagiolini e gli stessi cavoli che usano ancora a El Oso per il loro stufato di lebaniego, che consuma 15 cavoli a settimana.
Sergio è subentrato alla nonna aumentando la produzione e inserendo nell’orto verdure come i pomodori, che secondo lui non sono mai stati un prodotto tipico della zona, ma che ora il clima (in)cleme sembra permetterne una coltivazione con grande successo ., quello che dimostra l’arrivo di diversi clienti nello stesso frutteto poco dopo averci ricevuto, a metà ottobre.
Oltre all’acquisto sul postooffre i suoi prodotti al mercato del lunedì di Potes, distribuisce nelle valli di Liébana e Camaleño, rifornisce aziende private e distribuisce anche una volta alla settimana a Santander.
Con tali materie prime in cucina sarà necessario applicare il competenza che Caridad González ha trasmesso a Carlos, capocuoco, e a Cari, la sua piccola figlia, nei tanti anni in cui ha lavorato come cuoca. Carlos, che lavora a El Oso dal 1995, è colui che interrompe il processo di preparazione del celebre stufato lebaniego.
Come è fatto lo spezzatino
Nel ricco brodo reso possibile dall’osso di prosciutto, dallo zancarrón, dal collo, dalla gonna di manzo, dal chorizo, dalla pancetta marinata e, a seconda del giorno, dall’orecchio e/o dagli zampetti di maiale che Chuchi fornisce all’hotel, il The La pentola da 60 porzioni che presiede al fornello della cucina cuoce otto chili di minuscoli ceci della città di Gomecello, a Salamanca. A Liébana il legume avrebbe smesso di essere coltivato già da anni. Dopo 3 ore e 35 minuti di cottura, l’orgoglioso addetto alla pentola lascerà riposare il brodo, per poi separare le vivande in diversi piatti.
In un’altra pentola, meno energica, ma altrettanto vivace, si cuociono le verze e i cavoli, questi ultimi coltivati nel piccolo orto di famiglia, davanti agli occhi di tutti gli ospiti, a 20 metri dai fornelli.
La particolarità del piatto simbolo dell’hotel, così come di quello della valle, sta però nel cosiddetto “relleno”, un elemento semplice che differenzia il piatto dagli stufati vicini, come il maragato o il più popolare spezzatino madrileno.
Il ripieno prevede il pangrattato messo qualche giorno fa, che a El Oso separano accuratamente dalla crosta con un coltello e poi lo integrano con l’uovo in un impasto che condiscono con chorizo, pancetta e prezzemolo. Successivamente, l’impasto viene fritto molto lentamente nell’olio d’oliva, fino a creare una sorta di pan di spagna di pane e uova che verrà poi reidratato con il nutriente brodo della pentola.
Già in sala, su tovaglie Bassols perfettamente stirate e piatti Villeroy & Boch traboccanti di una zuppa energizzante, saranno disposti vassoi con ceci, cavoli e tuberi, serviti asciutti.
Sotto lo sguardo attento della cameriera Raquel Floranes, che lavora nell’hotel da 30 anni, e di un team dedito all’arte di accontentare i commensali, l’atmosfera si anima presto con le chiacchiere incessanti di una clientela soddisfatta composta da gruppi di fiere locali, camionisti, grandi tavolate familiari che celebrano il rito del pellegrinaggio in albergo, politici, rinomati viticoltori, alpinisti e la celebre Jaguar.
Con un mestiere sacrificato e talvolta ingiustamente riconosciuto, Ana Rivas, che oltre ad essere comproprietaria si occupa del ristorante da quando aveva 13 anni, confessa l’enorme soddisfazione che fa da motore al suo lavoro: la gratitudine e il rispetto che le clienti dimostrano per la sua attività: una attività che, insieme alle loro sorelle, continueranno a difendere con valori di umiltà, onestà, perseveranza e un enorme entusiasmo nel condividere i benefici della valle.
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