Lo chef palestinese Fadi Kattan: “L’occupazione ci ha fatto perdere parte dell’orgoglio che proviamo per la nostra cucina” | EL PAÍS Settimanale

Per ovvi motivi è difficile parlare di cucina palestinese al presente. Qualsiasi conversazione al riguardo finisce inevitabilmente per ruotare attorno alla situazione nella regione. E quando le cose si sono complicate è arrivato proprio il momento in cui è uscito il libro dello chef palestinese Fadi Kattan Betlemme: una celebrazione del cibo palestinese (Betlemme: una celebrazione del cibo palestinese) ha raggiunto le librerie di tutto il mondo. Parlare di cucina palestinese significa parlare di tutto il resto. Inevitabilmente. “La cucina palestinese riflette tutti coloro che sono passati di lì, l’influenza mediterranea, la terra e il deserto. Tutti questi terreni convergono ad un certo punto, poi bisogna guardarlo da sud a nord, e ogni comunità ha le sue tradizioni. I 400 anni dell’Impero Ottomano hanno avuto il loro peso e una grande influenza sulla gastronomia. Anche la Spagna è stata fondamentale. Per non perdere mezz’ora a rispondere, lo riassumo così: la diversità della cucina palestinese è fenomenale”, ci dice Kattan (Betlemme, 46 anni). La sua giovinezza è stata una sorta di apprendimento continuo, cercando di perfezionare i classici locali, come il pane tapon o uova fritte Samneh con sommacco. Successivamente ha studiato arti culinarie a Parigi ed è tornato in Palestina nel 2000 per lavorare presso l’hotel Intercontinental nella sua città natale. Questa struttura dovette chiudere durante la seconda Intifada, terminata nel 2005. Ma ciò non scoraggiò lo chef, che in seguito annunciò l’apertura del Kassa Boutique Hotel nella stessa Città Vecchia di Betlemme.

Da allora, la missione di quest’uomo dagli occhi grandi e dalla folta barba è quella di preservare le essenze che da decenni occupano le tavole dei suoi connazionali. Innanzitutto con l’apertura di Fawda, ristorante di alta cucina a Betlemme il cui menù cambia ogni giorno a seconda dei prodotti disponibili; poi, nel 2023, con Akub, uno dei locali più alla moda di Londra, lo stesso locale dove serve noi. Ora arriva Louf, il primo ristorante di Kattan nel Nord America, più precisamente a Toronto, dove presenta un menu di moderna cucina palestinese in una regione che da tempo fonde cibo e comunità. Combinando ingredienti locali, indigeni e palestinesi con tecniche antiche, Kattan e la co-fondatrice Nicole Mankinen promettono di offrire un menu che trasmetterà a ogni ospite la bellezza e la diversità della cucina palestinese.

“Credo fermamente che un ristorante come Louf abbia il suo posto tra tutti i ristoranti di Toronto, riunendo i sapori della Palestina, le storie della Palestina e i prodotti eccezionali che acquistiamo sia a livello locale che dalla stessa Palestina. Dal nostro cibo ai nostri vini, le nostre bevande analcoliche, olio d’oliva, sommacco, za’atar, zucca, capesante, pane fatto con grano locale, freekeh… tutto racconta una storia”, dice lo chef.

Il suo libro è molto più di un semplice ricettario o di una storia della cucina di questa parte dell’Asia occidentale. Per vocazione e per circostanze. «Non vorrei considerarlo una sorta di testamento», ammette inizialmente Kattan, «anche se con quello che accade ogni giorno è più difficile non essere estremamente pessimisti. Facciamo quello che possiamo. È difficile attraversare quella zona che conosco così bene e ascoltare le storie che ti raccontano i vicini”, dice. Kattan ha ben chiaro dove si trova il cuore delle cucine della sua terra: “Storicamente, la nostra cucina è molto casalinga. Chiedi a un palestinese qual è il suo cibo migliore e ti dirà: “Vieni a casa e te lo mostrerò”. Così ho portato i piatti comuni da casa al ristorante e ho provato a pensare a come reinterpretarli, cosa che non era mai stata fatta prima. “Ho deciso di creare un’alta cucina utilizzando prodotti del mercato e sapori locali”, afferma lo chef palestinese.

Sebbene i riflettori gastronomici siano ormai puntati su questo chef dal sorriso quasi perpetuo, Kattan non ha alcun interesse a essere protagonista di una storia che, paradossalmente, non è stata raccontata troppe volte. “Ebbene, se mi chiedete della radice, vi direi che la mia cucina rispetta l’artigiano, il produttore e il prodotto stesso. Sono lusingato che alcuni pensino che io sia una specie di bibliotecario, ma non sono io quello che preserva la cucina palestinese, perché quelli che la preservano sono le persone che cucinano nelle loro case. Penso che noi chef dovremmo avere umiltà. Non c’è dubbio che l’occupazione dei territori palestinesi ci ha fatto perdere parte dell’orgoglio che proviamo per la nostra eredità, e questo include anche la nostra cucina: inizi a dubitare delle tue capacità e finisci per credere che quello che fai non sia abbastanza buono, ” dice.

Betlemme: una celebrazione del cibo palestinese comprende più di 60 ricette, la maggior parte delle quali provengono dalla sua città natale. “Il libro presenta anche alcune variazioni regionali. Devo dire che ci sono molte differenze tra loro. Ad esempio, gli abitanti di Gaza usano molto peperoncino e aneto nei loro piatti, cosa che non abbiamo in altri posti della Palestina. Nel deserto si usa maggiormente lo yogurt essiccato e conservato e quello di agnello, mentre al nord si utilizza lo yogurt fresco di capra. Intanto nell’est si registra un grande consumo di pesce”, sottolinea. “Ciò che cucino a Londra ha influenze dell’intera regione, da Gaza a Gerusalemme, passando per Giaffa, Betlemme, Hebron, Nazareth e Nablus”.

Prima della guerra, Betlemme riceveva più di due milioni e mezzo di turisti all’anno. Molti di loro sono venuti lì e si sono interessati alla cucina locale. Ora i palestinesi non possono entrare in Israele per lavorare e la fornitura di agrumi, fragole e verdure, che normalmente venivano vendute in Cisgiordania, è stata interrotta sul nascere. Molte delle aziende agricole che riforniscono il mercato sono separate da esso da un muro alto 12 metri e da una tangenziale. A ciò bisogna aggiungere i controlli stabiliti dalla polizia e dall’esercito israeliano. “Ecco perché ho scelto un modello di cucina in base a ciò a cui abbiamo accesso quel giorno. Solo così potremo continuare a lavorare», dice lo chef riguardo alla realtà del suo locale a Belén. E aggiunge: “Cucinavamo come cucinavano le nostre nonne, che andavano al souk, compravano quello che c’era e si accontentavano”.

Anche Kattan è stato costretto a rinviare l’apertura del suo albergo boutique con sei stanze, la già citata Kassa. “Tutte le attività ricettive di Belén sono state colpite, senza eccezioni”, afferma. «Nessun ristorante, nemmeno in centro, è aperto più di due giorni a settimana. Certo, il calo del turismo è stato brutale e ha molto a che fare con tutto questo, ma la verità è che neanche i vicini possono permetterselo. Dubito fortemente che ci siano molte persone a Betlemme che un giorno potrebbero uscire di casa e sedersi a mangiare carne arrosto e mezze in un ristorante”, spiega.

“Parte di quello che è successo dal 7 ottobre [de 2023] Ha causato una totale disumanizzazione di ciò che siamo. Razionalizzo così parlando di tutto ciò che identifica la mia gente: dal cibo all’arte e dal vino alla cultura. È il mio modo di dire che siamo una società diversificata, che siamo qui da secoli, che abbiamo una cucina fantastica. È il mio modo di mantenere viva questa cultura e spero solo che persone da tutto il mondo cucinino le ricette del libro e mantengano vivo il ricordo della mia gente. Questo, in un certo senso, dà un po’ di speranza”, conclude.