Libri da regalare agli amanti delle frattaglie | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande
Non c’è niente di più nobile del cuore. Né niente di più tenero delle animelle. Se volessimo scoprire i sapori primari, dovremmo ingerire quella cucina delle interiora: pungente nel sapore, permanente negli aromi, deliziosa nel profumo degli stufati cotti lentamente. Il cervello, i dettagli, i calli, il sangue, le creste… la cucina dei cosiddetti rifiuti è una prelibatezza venerata in tutta la storia dell’umanità. Come hanno scritto Gabino Domingo e David Sainz nel libro I Gallineja (2011. Editorial Membrillera) Nel XIX secolo, i magazzini del mattatoio di Madrid distribuivano il lotto (sacchi con frattaglie di agnello) alle donne che stavano in fila in attesa che quel boccone fosse venduto ai commercianti che possedevano i negozi di frattaglie di Madrid.
La verità è che le ricette di questi nobili piatti sono state raccolte in innumerevoli scritti, dal De Re Coquinaria (Marco Gavio Apicio), dove troveremo la prima ricetta della trippa, in qualche capitolo del Iliade di Omero, in cui gli intestini grigliati erano degni dei banchetti più svariati. In più di un’occasione, i ricettari di Paul Bocuse rivelano la tecnica e il successo della preparazione del pollo arrosto in vescica di maiale (il pollo o Pollo di Bresse in vescica). E, nel nostro paese, Abraham García ha creato uno dei grandi gioielli bibliografici quando nel 2009 ha pubblicato con Planeta, Con coraggio. La Bibbia delle frattaglie (già interrotto).
Nel 2020 la casa editrice Montagud ha pubblicato il primo libro dello chef Javi Estévez, frattaglie. Scritto in prima persona, l’autore descrive i processi di creazione, i suoi gusti, prove ed errori, ricetta per ricetta. “Il cuore del puledro è stata una scoperta. Devo ammettere che mi aspettavo un pezzo molto duro, e si è rivelata una carne incredibilmente tenera! A volte lo trovo addirittura più interessante del cuore di manzo”, scrive. Rivela anche alcuni dei suoi piatti stellati come i tacos “con tanto amore”, le creste con gamberi o i colli di agnello con huitlacoche (“Non si potrebbe dire che l’huitlacoche è un ingrediente molto ‘casquero’?” riflette) Non si può negare che Javi Estévez ha rivoluzionato l’amata cucina, dandole un aspetto più internazionale e attraente, affinandola e mettendola in tavolo di una stella Michelin. Tutto questo appare in questo titolo.
Da allora, gli editori hanno avuto difficoltà a pubblicare libri relativi a questo argomento o alla produzione di salsicce e insaccati. Il coordinatore dell’edizione Porca Miseria. I commerci della carne (Col&Col), Rosa Lopis, spiega a EL PAÍS Gastro: “Durante un’intervista che ho fatto con Xesc Reina [maestro charcutero] Mi disse che voleva pubblicare un libro in cui mettere tutta la conoscenza e l’esperienza che aveva accumulato durante la sua carriera professionale. Aveva già presentato questa proposta a diversi editori, ma nessuno l’aveva accettata, forse perché troppo cruenta e poco attraente. Per me, al contrario, ho trovato molto interessante riuscire a riunire in un’unica opera tutto il sapere di un maestro salumiere così tradizionale e creativo allo stesso tempo”.
Il libro è un gioiello. Scritto in modo delizioso, con fotografie di Martín de Arriba e tre meravigliosi prologhi che trasportano il lettore nell’universo di Xesc Reina: quello dell’esperto di salsicce Josep Dolcet; quella del giornalista Andoni Sarriegi; e quella del pubblicista spagnolo Toni Segarra. “Xesc Reina non è solo una salumeria, né solo una macelleria o un salumiere. E non solo chef o ingegnere alimentare (…) Ama presentarsi come un ‘creatore di sapori’, scrive Sarriegi. Come sottolinea il suo curatore, “Porca Miseria è un manuale, un trattato, un ricettario, un saggio e un’autobiografia allo stesso tempo. Xesc Reina spiega la professione e i suoi dettagli in modo dettagliato e pratico, affinché possa essere un’opera di riferimento per tutti i professionisti del commercio della carne e gli studenti di cucina, macelleria e salumeria. Ma ogni appassionato e appassionato di gastronomia si divertirà a leggerlo, perché Xesc parla anche di tradizione, di storia, di futuro e, soprattutto, riflette ad alta voce e apertamente sul mondo della cucina in generale.” Il volume è emozionante. Oltre un ricettario. È un glossario di riflessioni, ardito e, si potrebbe dire, una rivoluzione salumiera.
Di rivoluzioni e rivoluzionari nel mondo della salumeria e della cucina dell’uso abbiamo due chef. Il primo, in Spagna, è Ángel León. Giorni prima dell’annuncio della pubblicazione del suo libro Apponenteha confessato di aver scoperto la sua passione per il mondo del mare da bambino quando aprì i pesci che suo padre gli portava giusto per la curiosità di sapere cosa avevano mangiato. “Niente si butta via” è il loro motto e, quindi, la loro ingegnosità quando si tratta di creare salsicce di mare.
In questo senso, Planeta Gastro ha appena pubblicato in Spagna la traduzione di Il macellaio di pesce, dello chef australiano Josh Niland. Allo stesso modo dei suoi libri precedenti, Tutto Pesce (2020) a Cucinare un pesce (2022), è magnificamente curato ed è uno dei libri che merita un posto nella libreria di ogni buongustaio. “L’obiettivo di questo libro è mostrare al lettore e all’industria in generale, le enormi possibilità che esistono quando il pesce viene trattato correttamente, dai momenti iniziali della cattura e del trasporto, attraverso il taglio e la lavorazione fino a raggiungere il suo prodotto finale piatto”, commenta l’autore. Il libro è una dissezione precisa, allettante e piena di scoperte, ricca di tecniche e trucchi per trarne il massimo e di ricette invitanti come il Prosciutto di Pesce Affumicato e la Terrina di Tonno con Pistacchi e Fichi.
