Leandro Gil: Zurita, bar e tovaglia, nuova cucina tradizionale navarrese nel cuore di Pamplona | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

“La creatività è molto buona, la cucina moderna è molto buona, ma bisogna avere una base molto solida di cucina tradizionale e una testa ben attrezzata. Per prima cosa impareremo a fare le lenticchie, che è la parte complicata, e poi passeremo alla cosa successiva. È come, ad esempio, un artista che dipinge quadri. “Prima devi studiare i periodi e i dipinti classici e poi fare cose che abbiano un senso”. A parlare è Leandro Gil (Tudela, 38 anni), chef rivelazione del Madrid Fusión nel 2018, premiato con una stella Michelin nel 2019 e che ha appena imbarcato insieme a Carlos Zoco (Pamplona, ​​43 anni), suo compagno e capo cameriere, in una nuova avventura imprenditoriale: Zurita, bar e tovaglia (Estafeta, 24. Pamplona).

Lo stabilimento si trova nell’emblematico Hotel La Perla, nel centro storico di Pamplona, ​​e offre due spazi in uno: il bar e il ristorante. Gil lascia i ristoranti La Biblioteca, che ha ottenuto una stella Michelin, e Alma. Ma la cosa non gli dà fastidio: “Non ho proposto alla proprietà di trasferirlo perché credevo che il mio tempo lì fosse finito e che, se avessi fatto qualcosa, dovesse essere qualcosa di diverso. I ristoranti o i progetti sono fatti da persone e, poiché ne portiamo l’essenza dentro di noi, continuerà altrove”.

Con questa nuova proposta manterrà sia la cucina creativa che quella tradizionale e, per questo motivo, non ritiene di aver apportato una “svolta o un cambiamento” rispetto alla sua offerta precedente, in cui combinava cucina moderna e creativa ( La Biblioteca) con il tradizionale (Alma). È solo una pausa. “Questo [proyecto] È un’evoluzione del ristorante Alma, ma con una propria personalità. Abbiamo migliorato tante cose, ci siamo concentrati su altre a livello estetico e nel prossimo futuro continueremo la ricerca sulla nostra proposta impiantistica”.

Per ora i numeri dimostrano il successo dell’apertura. Dallo scorso 26 novembre hanno affisso il cartello completo praticamente ogni mezzogiorno e nei fine settimana. A questo si aggiunge l’alto numero di prenotazioni per le cene, le colazioni – servono la clientela dell’Hotel La Perla – e il bar.

Zoco sottolinea che “il caviale di lenticchie sta trionfando nei bar. È una ricetta di Leandro, una piccolissima lenticchia nera con cui la prepara chipis e con un po’ d’inchiostro e la gente lo adora (il vasetto costa 7 euro).” Bar, albergo e ristorante si completano molto bene, sottolinea, perché gli spazi sono molto delimitati. “Non possiamo dimenticare che siamo in via Estafeta e che molte persone chiedono un bar. E poiché siamo così differenziati, per il momento non entriamo in conflitto con il bar e la sala da pranzo”, sorride. Come antipasto si può gustare anche il caviale di lenticchie con calamari (18 euro).

Questa intenzione di unire “il bar, come una volta, e l’essenza della tovaglia di stoffa” è stata fondamentale nella scelta del nome del locale. Il piccione zurita è un uccello migratore che vola dal nord Europa all’Africa, attraversando la Navarra da nord a sud. “Ci è piaciuta questa analogia perché è quello che facciamo: utilizzare il prodotto navarrese da nord a sud.” La scelta è dovuta anche al forte legame dello chef con Etxalar, una delle località dove sorvolano questi uccelli e dove si mantiene viva la tradizione dei palomas, da dove si cacciano gli uccelli con le reti. Questo rapporto si è riflesso negli ultimi anni nell’offerta gastronomica di Gil: “A La Biblioteca avevamo sempre il piccione di stagione e, in caso contrario, il piccione”. Adesso a Zurita, bar e tovaglia, si scommette su un ampio menù con prodotti della Navarra e dintorni. E nel menu spicca la guancia di manzo stufata e glassata (21 euro).

Lo chef non nasconde la sua preferenza per le verdure “sia da mangiare che da cucinare. Penso che sia quello da cui ottengo le migliori prestazioni. Ha un profondo rispetto per il prodotto vegetale: “I miei nonni erano contadini e fin da piccolo ho mangiato il prodotto nel suo punto di maturazione. Ora questo è andato perduto perché quasi nessuno matura sull’albero o nel cespuglio, ma lo raccolgono prima e lo fanno maturare in celle frigorifere”. Nella sua offerta non mancano i carciofi di Tudela, che vengono serviti con a vellutato di foie e torrezno (19 euro), il cardo bianco di Corella e nocciola tostata (17 euro) e l’insalata di peperoni di Lodosa arrostiti, cipolla di Fuentes e ventresca di tonno (22 euro) e per dessert, infuso di fragole, yogurt della fattoria e latte fresco gelato (7 euro).

Il forno a legna di famiglia e i ritrovi attorno alla tavola sono i primi riferimenti per questo chef, ai fornelli da quindici anni. Poi, le persone con cui ha formato, tra cui la scuola di cucina di San Sebastian di Luis Irizar o i professionisti con cui ha lavorato ad Arzak, Akelarre, al Celler de Can Roca o al Molino de Urdániz. E da quei primi riferimenti nascono anche le sue ricette preferite che non esclude di realizzare in futuro, come le lumache o le frattaglie di agnello della nonna.

Anche il biglietto medio è vario, dice Zoco. “Durante la settimana abbiamo un menù dove puoi mangiare con una bevanda a 40 euro. Poi, sia alla carta che con un altro menù, si può arrivare a 80 o 100. Inoltre abbiamo una cantina abbastanza ampia e contare la cantina in un biglietto medio è complicato quando c’è già una referenza che è di 300 euro. “

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