Le torte preferite del miglior pasticcere | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande
Prendere una torta è una fonte di felicità. Sempre. È legato a tutti i tipi di celebrazione. Abbiamo chiesto a una dozzina di insegnanti di pasticceria la loro torta preferita. La maggior parte ha guardato indietro e voleva salvare chi ha evocato ricordi dell’infanzia e dei momenti di gioia.
1
Jordi Roca
È responsabile della dolce Carta in Celler de Can Roca e nel resto dei ristoranti che i fratelli Roca hanno a Girona, oltre allo spazio Timespirit, aperto lo scorso anno al quartier generale di Macallan, in Scozia. È chiaro che se c’è una “vita di una vita, che mi ricorda il dessert della domenica”, questa è la torta di whisky. In omaggio a quel ricordo, Jordi Roca ha realizzato la sua versione, basata su crema, torta di spugna, crema montata, cioccolato e whisky, per il normale ristorante, a Girona.
2
Isabel Maestre
La grande signora della catering in Spagna, insieme a sua figlia Marta Cárdenas, sceglie la pasta di rifugio con strati di crema pasticcera, mandorle di zecca e zucchero glasé. “Sono sapori tradizionali. È una torta che amo e uno dei favoriti che facciamo “, afferma Master.
3
Ricardo Vélez
Per il pasticcere e l’insegnante di cioccolato, proprietario di Moulin Chocolat, a Madrid, la torta di Saint Honoré è la migliore. La elogia per diversi motivi: “È effimero, poiché le sue palle di caramello hanno circa tre ore di vita. Ha pochi ingredienti, come pasta sfoglia, crema, caramello e Chantillí. E richiede molta tecnica per elaborarlo. Ha iniziato a prepararlo durante il suo palco al seminario del ristorante Lhardy, per il quale prepara una collezione di dolci. “È una torta che è stata venduta molto per le celebrazioni. Penso che tu debba recuperarlo “, dice.
4
Estela Gutiérrez
La sua casa, Estela Puffis, è il tempio della pasta sfoglia a Madrid. Scegli la torta di mandorle, che trasporta uno strato di pasticceria sbuffi, con una crema di mandorle, fatta con burro, uova, zucchero e la suddetta frutta secca), oltre a una copertura di zucchero vetrata o un bagno di tuorlo vetrato. “È simile a a Carbayón [típico dulce ovetense]”Dice Gutiérrez.
5
Raúl Bernal
Questa Oscense accumula diversi premi all’interno dell’universo dolce in cui si muove meglio: il cioccolato. A capo di Obrador La Paca, a Huesca, è stato scelto nel miglior insegnante di cioccolato in Spagna. Assicura che non c’è niente come una torta Sacher, la torta austriaca, fatta con due piastre di torta al cioccolato e burro separate da un sottile strato di marmellata di albicocche (devi anche mettere fresco) e coperta con una glassa di cioccolato nero. Proprio questa torta, l’elaborazione, Iracunda, che ha creato per il miglior concorso scolastico al cioccolato che porta alla sua memoria. È ispirato alla regina dei cuori di Alicia nel paese delle meraviglie e combina diverse trame e sapori, come un cremoso cioccolato nero Ocumare 71,1%, lampone gelificato, crema montato con menta o mousse di cioccolato nero Maragda 70%.
6
Montse Abellà
Responsabile della dolce cucina del Velasco Abellà Restaurant, a Madrid, che quest’anno ha ricevuto la sua prima stella Michelin, opta per la torta al limone con meringa. Non c’è compleanno che non celebra questo dolce. “Di solito lo faccio e lo adoro perché non sono molto dolce e mi piace quel punto di acidità, oltre al biscotto croccante”, dice, che è stato il vincitore del grande Prix Au Chef Pâtissier nel 2016.
7
Josep María Rodríguez
È stato campione del mondo pasticceria nel 2011 e dirige con Ana Jarquín La Pasttiseria, a Barcellona. Se metti davanti a una finestra con torte, l’aspetto va alla torta di San Marcos, noto anche come Massini. È formato da una torta molto leggera, “Mi piace la mandorla, con un mousse di crema con vaniglia, un altro con al 70% di cioccolato e un altro strato di torta di cacao ”. È finito con uno strato di tuorlo arrosto. “È un classico e adoro la miscela di questi sapori”, spiega.
8
Fatima Gismero
Il popolo di Pioz è diventato Guadalajara, in una destinazione per dolci amanti. Dopo essersi allenato alla scuola di pasticceria di Madrid e con il pasticceria, il cioccolato e il catalano catalano Carles Mampel a Bubó, prese le redini del laboratorio con la pasticceria familiare. Confessa di amare la torta Milhojas con panna, panna e cannella.
9
Oriol balaguer
È un riferimento all’interno della gastronomia dolce. Ha Pastrys con il suo nome a Madrid e Barcellona, oltre ad aver salvato due riferimenti dalla pasticceria, come i Duchi, nella capitale, e sans, nel Bisbal D’Ergerdà (Girona). Ama prendere la torta russa, una creazione originale dal 1974 della pasticceria Ascaso a Hueca. È fatto con uova, zucchero, burro, nocciole, mandorle Marcona e uova. “Mi piace quel prato di nocciola.”
10
Jose Manuel Marcos
È un corridore mondiale di gelateria e panetone al cioccolato in tutto il mondo e proprietario della pasticceria emotiva croccante di Alicante. Prendi il suo punto di vista quando ricorda la coppia di mandorle della sua infanzia, una tipica torta di celebrazioni a Levante, nota anche come Tart Elche, con versioni diverse. “Su ogni sito in quest’area è noto come un nome, ma nella mia memoria sono quei sapori dell’infanzia che, a causa del modo in cui era allora, ha preso un toast unico”, spiega. È una torta da tiro in sciroppo, con mandorle tostata, tuorlo arrosto e meringa.