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Le torte preferite del miglior pasticcere | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande


Prendere una torta è una fonte di felicità. Sempre. È legato a tutti i tipi di celebrazione. Abbiamo chiesto a una dozzina di insegnanti di pasticceria la loro torta preferita. La maggior parte ha guardato indietro e voleva salvare chi ha evocato ricordi dell’infanzia e dei momenti di gioia.

1

Jordi Roca

È responsabile della dolce Carta in Celler de Can Roca e nel resto dei ristoranti che i fratelli Roca hanno a Girona, oltre allo spazio Timespirit, aperto lo scorso anno al quartier generale di Macallan, in Scozia. È chiaro che se c’è una “vita di una vita, che mi ricorda il dessert della domenica”, questa è la torta di whisky. In omaggio a quel ricordo, Jordi Roca ha realizzato la sua versione, basata su crema, torta di spugna, crema montata, cioccolato e whisky, per il normale ristorante, a Girona.

2

Isabel Maestre

La grande signora della catering in Spagna, insieme a sua figlia Marta Cárdenas, sceglie la pasta di rifugio con strati di crema pasticcera, mandorle di zecca e zucchero glasé. “Sono sapori tradizionali. È una torta che amo e uno dei favoriti che facciamo “, afferma Master.

3

Ricardo Vélez

Per il pasticcere e l’insegnante di cioccolato, proprietario di Moulin Chocolat, a Madrid, la torta di Saint Honoré è la migliore. La elogia per diversi motivi: “È effimero, poiché le sue palle di caramello hanno circa tre ore di vita. Ha pochi ingredienti, come pasta sfoglia, crema, caramello e Chantillí. E richiede molta tecnica per elaborarlo. Ha iniziato a prepararlo durante il suo palco al seminario del ristorante Lhardy, per il quale prepara una collezione di dolci. “È una torta che è stata venduta molto per le celebrazioni. Penso che tu debba recuperarlo “, dice.

4

Estela Gutiérrez

La sua casa, Estela Puffis, è il tempio della pasta sfoglia a Madrid. Scegli la torta di mandorle, che trasporta uno strato di pasticceria sbuffi, con una crema di mandorle, fatta con burro, uova, zucchero e la suddetta frutta secca), oltre a una copertura di zucchero vetrata o un bagno di tuorlo vetrato. “È simile a a Carbayón [típico dulce ovetense]”Dice Gutiérrez.

5

Raúl Bernal

Questa Oscense accumula diversi premi all’interno dell’universo dolce in cui si muove meglio: il cioccolato. A capo di Obrador La Paca, a Huesca, è stato scelto nel miglior insegnante di cioccolato in Spagna. Assicura che non c’è niente come una torta Sacher, la torta austriaca, fatta con due piastre di torta al cioccolato e burro separate da un sottile strato di marmellata di albicocche (devi anche mettere fresco) e coperta con una glassa di cioccolato nero. Proprio questa torta, l’elaborazione, Iracunda, che ha creato per il miglior concorso scolastico al cioccolato che porta alla sua memoria. È ispirato alla regina dei cuori di Alicia nel paese delle meraviglie e combina diverse trame e sapori, come un cremoso cioccolato nero Ocumare 71,1%, lampone gelificato, crema montato con menta o mousse di cioccolato nero Maragda 70%.

La torta Iracunda, una torta Sacher, realizzata dal pasticceria Raúl Bernal. Immagine fornita dall'insegnante di pasticceria.
La torta Iracunda, una torta Sacher, realizzata dal pasticceria Raúl Bernal. Immagine fornita dall’insegnante di pasticceria.

6

Montse Abellà

Responsabile della dolce cucina del Velasco Abellà Restaurant, a Madrid, che quest’anno ha ricevuto la sua prima stella Michelin, opta per la torta al limone con meringa. Non c’è compleanno che non celebra questo dolce. “Di solito lo faccio e lo adoro perché non sono molto dolce e mi piace quel punto di acidità, oltre al biscotto croccante”, dice, che è stato il vincitore del grande Prix Au Chef Pâtissier nel 2016.

Torta di limone e meringa.
Torta di limone e meringa.Craig Hastings (Getty Images)

7

Josep María Rodríguez

È stato campione del mondo pasticceria nel 2011 e dirige con Ana Jarquín La Pasttiseria, a Barcellona. Se metti davanti a una finestra con torte, l’aspetto va alla torta di San Marcos, noto anche come Massini. È formato da una torta molto leggera, “Mi piace la mandorla, con un mousse di crema con vaniglia, un altro con al 70% di cioccolato e un altro strato di torta di cacao ”. È finito con uno strato di tuorlo arrosto. “È un classico e adoro la miscela di questi sapori”, spiega.

Torta di San Marcos. Immagine fornita dallo chef di pasticceria Josep María Rodríguez, della pasticceria di Los Angeles a Barcellona.
Torta di San Marcos. Immagine fornita dallo chef di pasticceria Josep María Rodríguez, della pasticceria di Los Angeles a Barcellona.

8

Fatima Gismero

Il popolo di Pioz è diventato Guadalajara, in una destinazione per dolci amanti. Dopo essersi allenato alla scuola di pasticceria di Madrid e con il pasticceria, il cioccolato e il catalano catalano Carles Mampel a Bubó, prese le redini del laboratorio con la pasticceria familiare. Confessa di amare la torta Milhojas con panna, panna e cannella.

9

Oriol balaguer

È un riferimento all’interno della gastronomia dolce. Ha Pastrys con il suo nome a Madrid e Barcellona, ​​oltre ad aver salvato due riferimenti dalla pasticceria, come i Duchi, nella capitale, e sans, nel Bisbal D’Ergerdà (Girona). Ama prendere la torta russa, una creazione originale dal 1974 della pasticceria Ascaso a Hueca. È fatto con uova, zucchero, burro, nocciole, mandorle Marcona e uova. “Mi piace quel prato di nocciola.”

10

Jose Manuel Marcos

È un corridore mondiale di gelateria e panetone al cioccolato in tutto il mondo e proprietario della pasticceria emotiva croccante di Alicante. Prendi il suo punto di vista quando ricorda la coppia di mandorle della sua infanzia, una tipica torta di celebrazioni a Levante, nota anche come Tart Elche, con versioni diverse. “Su ogni sito in quest’area è noto come un nome, ma nella mia memoria sono quei sapori dell’infanzia che, a causa del modo in cui era allora, ha preso un toast unico”, spiega. È una torta da tiro in sciroppo, con mandorle tostata, tuorlo arrosto e meringa.

Porzione di torta di mandorle. Immagine dotata del pasticceria José Manuel Marcos, di pasticceria emotiva croccante.
Porzione di torta di mandorle. Immagine dotata del pasticceria José Manuel Marcos, di pasticceria emotiva croccante.





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Luca

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Salve, mi chiamo Luca e sono l'autore di questo sito con utili consigli di cucina. Sono sempre stato affascinato dalla cucina e dagli esperimenti culinari. Grazie a molti anni di pratica e all'apprendimento di diverse tecniche culinarie, ho acquisito molta esperienza nel cucinare diversi piatti.