Sulle pendici dei Carpazi Bianchi, i coniugi Fryzelk coltivano biologicamente le erbe con cui producono tè, sciroppi e spezie salutari, oltre a prelibatezze dietetiche. L’azienda agricola Květomluvu è stata fondata dai Fryzelk dieci anni fa. Nonostante i riconoscimenti, rimangono modesti e umili. Coltivano in modo da preservare la natura locale.
Fuori dalla finestra dell’essiccatoio è una mattina piovosa, ma all’interno è piacevolmente caldo e pieno di profumi che si mescolano tra loro. Su griglie di legno estensibili, che in Valacchia si chiamano foreste, stanno essiccando ortica, salvia, verbasco, iperico, fiordaliso… e i fiori arancioni della calendula.
“Siete arrivati alla sua stagione, quest’anno è davvero bella”, ci dice Radek mostrandoci una parte del raccolto. L’essiccatoio è il cuore di tutto il Patto dei Fiori, credo, e sua moglie Zuzana mi dà il beneficio del dubbio: “Le erbe devono essere essiccate correttamente, è la base di tutto”.
Il moderno essiccatoio è riscaldato con legna proveniente dalla loro foresta e le ceneri vengono utilizzate nel campo: un ciclo naturale comprovato dall’esperienza. “Cerchiamo i nostri metodi per beneficiare e aiutare il paesaggio e il suolo locale”, così Radek riassume il suo approccio all’agricoltura, che l’anno scorso è stata premiata come migliore azienda agricola biologica dell’anno 2023.
Essiccano circa 1,2 tonnellate di erbe all’anno (peso dopo l’essiccazione). Per conferire un aroma più intenso e proprietà medicinali, le essiccano lentamente e delicatamente a una bassa temperatura di circa 40 gradi. “In questo modo, i loro profumi si sprigionano lentamente e non interferiscono l’uno con l’altro. Come vede, abbiamo anche il cerfoglio, ma non la caratteristica erba cipollina: per trovarla dobbiamo andare nello storico impianto di essiccazione della frutta originale”.
All’inizio c’era una casetta di legno
Centocinquant’anni fa, i Fryzelk trasferirono la capanna di legno centocinquantenne nella loro proprietà dodici anni fa, salvandola così dalla distruzione. È ancora un ricordo della storia della regione, che alla fine del XIX secolo aveva il maggior numero di impianti di essiccazione della frutta dell’Europa centrale.
“Nella sola regione di Vlachov, negli anni Cinquanta ce n’erano circa venticinque, ma oggi ne sono rimaste solo otto”, dice Radek all’interno della casetta di legno kosher, dove i tempi passati si respirano ancora sul collo. Anche se preferiscono le erbe, mantengono viva la tradizione valacco-klobuck essiccando occasionalmente la frutta in piccole dimensioni.
Ma l’essiccatoio originale in tronchi è anche un ricordo nostalgico del loro passato: l’inizio della loro attività agricola. Dopo averla riparata con le proprie mani, sono andati in Norvegia, dove hanno lavorato in una fattoria di ortaggi biologici. Pensarono al loro futuro, impararono e lavorarono lentamente per ottenere ciò che fanno ancora oggi.
“Abbiamo portato con noi due esperienze fondamentali. Ogni agricoltore lotta contro le erbacce e il tempo. E poi, quando si è sul campo, tutto fa male. Entrambe le cose sono perfettamente normali”. Dopo essere tornati a casa nel 2014, hanno iniziato a piantare da soli le loro prime erbe: ora hanno sei dipendenti e part-time in estate, ma cercano di passare almeno la metà del loro tempo a lavorare all’aperto.
“Vogliamo rimanere una piccola azienda strettamente legata alla natura”, affermano con umiltà Zuzana e Radek. Hanno letteralmente costruito l’intera azienda, compreso un campo per la coltivazione di erbe e un laghetto per l’irrigazione in cui portano l’acqua piovana dalla foresta circostante, su una collina in un prato verde. Nella casa dove vive la famiglia, al posto della fabbrica originale, Emilie e Dominik hanno ora un vivaio.
Le erbe aiutano, ma non sono una panacea
Sotto la pioggia, torniamo di corsa all’edificio principale, costruito quattro anni fa, che ospita le strutture dell’intera azienda: oltre a una moderna sala di essiccazione, ci sono anche una sala di produzione, magazzini e un negozio.
“L’intera struttura non è grande, quindi cerchiamo di utilizzare ogni spazio. È una sfida fare molte cose a mano in uno spazio ridotto”. Infine, grazie a un fotografo, possiamo vedere tutte le cose che producono con le erbe. Dalle miscele per il bagno ai tè, agli sciroppi, alle salse, alle tinture, alle miscele di spezie, agli oli per alimenti e per massaggi, ai mieli aromatizzati, ai caffè gourmet… fino alle prelibatezze che possono mangiare anche le persone che seguono una dieta AIP (a causa di una malattia autoimmune).
Sono questi cracker dietetici e queste barrette crude che assaggiamo e che scompaiono dal piatto molto rapidamente… Per la loro produzione, i Fryzelk utilizzano speciali macchine su misura. Le macchine normali non potrebbero stendere una tale “pasta””.
In dieci anni la gamma di prodotti si è evoluta molto. Sono stati i primi a produrre bagni alle erbe e per qualche anno hanno avuto persino paura di miscelare miscele di tè. “Ma alla gente piacevano i nostri primi tè, così siamo andati avanti, abbiamo studiato e sperimentato. Il nostro obiettivo non era quello di produrre tè medicinali, ma piuttosto di farne un’esperienza di gusto, ad esempio un tè ispirato all’estate valacca”, ricorda Radek.
Anche se le erbe sono la loro vita, la coppia mantiene sempre i piedi per terra. Sì, le erbe possono essere ottime per le persone, ma non bisogna esagerare. La maggior parte dei nostri prodotti sono piuttosto salutari”, spiega Radek, lasciandoci dare un’occhiata all’interno della fabbrica.
Aiutarsi a vicenda
L’impiegata Jana sta caricando un grande tino di larice con l’elisir di erbe per bambini. Si tratta di stratificare il levistico fresco e il cardo mariano finemente tritati, intervallati da zucchero di canna biologico. La miscela invecchierà per due o tre mesi, quando gli estratti delle erbe verranno lentamente rilasciati nello zucchero disciolto.
“Non si tratta di un rapido intruglio acquoso, ma di un estratto al 100%, che poi spremiamo accuratamente con una pressa idraulica o un potente spremiagrumi”, descrive parte del processo Radek, che elabora la maggior parte delle ricette e si consulta sempre con la moglie.
Per i prodotti gastronomici, ricevono il feedback dei loro amici (chef), con i quali hanno lavorato molto prima della pandemia. Infatti, fornivano erbe fresche e fiori commestibili a ristoranti e alberghi. Dopo la pandemia, che secondo loro ha dato loro molti schiaffi operativi, hanno abbandonato queste forniture.
Ma i Fryzelk continuano a lavorare con gli agricoltori e i piccoli produttori locali, e sono contenti di averlo fatto. Lo apprendiamo al piano dello stabilimento, dove un altro dipendente sta etichettando vasetti di miele che contengono estratto di funghi vitali essiccati (funghi per la salute, come i funghi ostrica, n.b.).
“Ci sono molti bravi e premiati agricoltori nella zona. Possiamo aiutarci a vicenda, con vantaggi reciproci. Questo miele dei prati della Valacchia è fornito dall’eccellente apicoltore Karel Kolínek di Nedašov. Alcuni dei funghi vitali ci vengono forniti da Jiří Št’ásek, un esperto micologo di Valašské Klobouky, che li raccoglie nelle foreste circostanti”, racconta Zuzana.
È buono!
Finalmente ha smesso di piovere, come promesso da Radek fin dal mattino, e possiamo spostarci nel campo, dove su 1,2 ettari vengono coltivate quaranta specie di piante. Prevalgono le erbe, ovviamente, ma vedo anche mirtilli, olivello spinoso, zucchine…
Sul versante sud-orientale, prosperano erbe che amano la siccità come l’ortica e la lavanda e, stranamente, la citronella. Per ora sono solo piccole piante, ma in autunno produrranno fino a seicento chilogrammi di erba limone fresca.
La lavanda viene quasi raccolta all’inizio di luglio, eppure attira un gran numero di farfalle. Una bellezza che di solito non si vede più. “Non falcio la parte superiore del pendio e la lascio alla natura. Quando falcio altrove, non falcio tutto insieme, in modo che gli insetti possano muoversi”, spiega Radek, un altro principio della loro agricoltura ecologica.
A parte la cima selvaggia, l’intero pendio con le piante è ben curato e ha un aspetto ordinato, un piacere da percorrere. “Prima coltivavamo su una superficie più ampia, ma abbiamo dovuto tagliare. Ora siamo molto più tranquilli perché sappiamo di poter coltivare, raccogliere e, soprattutto, lavorare tutto”. E lo hanno fatto di proposito, senza sovvenzioni, per mantenere la loro libertà e indipendenza.
Tra le erbe piantate in fila, la fotogenica calendula “urla” di colore. Apprendiamo che è medicinale dappertutto, ma sono i suoi fiori di colore arancione intenso ad essere i migliori. “Dobbiamo raccoglierli oggi e domani, giorno di festa. Tra qualche giorno sarebbe troppo tardi. Se la calendula ingiallisce a casa, non raccoglietela più”, consiglia Zuzana.
Riconosco altre erbe di base come la menta, la melissa e il cardo mariano, ma altre mi lasciano spesso perplessa, come l’agastache all’anice! Mi scuso per il fatto che si tratta di una vera rarità, proveniente dal Sud America, dove era venerata dagli indiani. Questa erba da tè ha il sapore di un bastoncino, e ha un gusto sorprendentemente buono.
In casa la aggiungiamo anche alle miscele di caffè o ai dolci. Ma ama congelare e deve essere rinnovata. Purtroppo, quando la esauriamo, non riusciamo a trovarla essiccata né qui né all’estero”, sottolinea Radek. La sua erba preferita è il lichene, che coltiva nella sua serra e da cui ricava una tintura. Zuzana, che ha studiato ecologia, ama l’ortica per il suo aspetto, il suo profumo e il suo sapore: “Per me significa estate. Quando cammino a piedi nudi nel prato e la calpesto, sento il suo splendido profumo intorno a me”.
Ciò che li rende più felici sono i clienti che continuano a tornare. E sapere che aspetto aveva il posto dieci anni fa e quanto lavoro hanno fatto. E ne hanno fatto tanto! “Il mio momento preferito sono le sere d’estate, quando c’è un silenzio assoluto. Mi tuffo nello stagno, me lo godo, mi guardo intorno e mi dico: “È bello!””, rivela l’agricoltore quarantenne, originariamente falegname e poi designer e costruttore di mobili, che fin da piccolo è stato attratto dalla natura e dalla cultura valacca.
Alla fine della passeggiata tra le erbe, incontriamo una giovane coppia con un bambino, anche loro a passeggio con il permesso dei proprietari. È possibile organizzare una visita della fattoria ogni venerdì dalle 13.00. “E tornate in autunno! Il 7 settembre c’è un tour dei capannoni di essiccazione aperti di Vlachov. È un evento bellissimo”, dicono i Fryzelk, membri dell’associazione Dokopy, che si impegna a preservare le tradizioni e lo sviluppo sostenibile della Valacchia, salutando con un caloroso invito.
Fonte: rivista Receptář, kvetomluva.cz