Le erbacce rivendicano uno spazio nell’agricoltura e nella gastronomia madrilena | Notizie di Madrid

Le cosiddette erbacce. Quelle piante che crescono tra le fessure dell’asfalto, ma libere anche in montagna. Quelli che danno tanto fastidio quando compaiono nel tuo giardino e che strappi alla radice affinché non escano più. Ma lo fanno. Crescono. Resistono. Testardi, rivendicano il loro spazio. Queste piante, tradizionalmente utilizzate da coloro che storicamente abitavano le campagne, ora cercano di conquistare l’agricoltura madrilena. O meglio, cercano di integrarlo, diversificarlo e nutrirlo per generare agroecosistemi – sistemi agricoli (giardini e colture) che, oltre ad avere un focus produttivo, hanno un’importante componente ecologica e di conservazione – più resilienti, con maggiore capacità di adattamento alle cambiamenti climatici e che forniscano alimenti nuovi e sani agli abitanti della capitale e dei suoi dintorni.

Laura Aceituno e Laura Jiménez, omonime e scienziate, guidano l’iniziativa. La una, ricercatrice specializzata in etnobotanica ed ecologia presso l’Orto Botanico di Madrid; l’altro, coordinatore della cooperativa Germinando, organizzazione dedicata alla ricerca agroecologica e ai sistemi alimentari sostenibili. Insieme coordinano Resilvestra, un progetto di scienza civica che, in collaborazione con l’Orto Botanico, lavora da un anno con i piccoli agricoltori di Madrid, una comunità dove la maggior parte delle aziende agricole non supera i due ettari, secondo l’ultimo rapporto dell’Istituto agricolo. Censimento dell’Ufficio nazionale di statistica – per introdurre piante commestibili selvatiche – molte comunemente conosciute come erbacce -, come l’acetosella, il cavolo riccio o la portulaca, nei loro giardini, nei mercati della capitale e nei piatti dei loro piatti. abitanti.

“La nostra proposta è che queste specie selvatiche possano cambiare la capacità che hanno gli agroecosistemi di affrontare il cambiamento climatico, così come la capacità che abbiamo di affrontare le malattie”, afferma Aceituno. “Hanno una maggiore diversità genetica”, aggiunge Jiménez, quindi, in sostanza, hanno più strumenti per rispondere e adattarsi ai cambiamenti. Resistono sia alla siccità che alle forti grandinate e ai parassiti meglio delle colture tradizionali, motivo per cui richiedono anche meno cure – meno diserbanti, fertilizzanti e, infine, meno soldi – rispetto ai delicati cugini tradizionali (lattuga, spinaci, bietole). ecc).

Diversificare i giardini per renderli più forti

Queste piante possono rappresentare una garanzia di cibo e reddito per chi coltiva, anche dopo un evento climatico estremo o in periodi in cui solitamente non si effettua la raccolta, come ad esempio in primavera. Jorge López, agricoltore di Lozoya, nel nord della Comunità di Madrid, ha iniziato un anno fa a lavorare, insieme a Resilvestra, con le piante selvatiche commestibili nel suo giardino: dedica 80 metri dei due ettari di proprietà alla coltivazione della colleja , portulaca , tarassaco e rucola selvatica.

I benefici, assicura, sono molteplici: contribuisce a “recuperare le tradizioni” della Sierra de Madrid, ma anche a “promuovere la biodiversità nei frutteti”, e ciò, a sua volta, favorisce l’impollinazione delle piante dei frutti che Coltiva i raccolti perché attira più insetti, previene i parassiti – che “di solito arrivano quando ci sono monocolture” – e arricchisce il terreno per produrre raccolti migliori. “Vogliamo introdurli nella rotazione delle nostre colture e nella dieta delle persone”, afferma López.

Tuttavia, è preoccupato per la produttività reale di questi impianti e per il rendimento che potrebbero avere sul mercato. “Non è possibile paragonare la produttività di una linea di pomodori a quella di una di queste piante”, afferma. Dopotutto “hanno smesso di coltivarli perché non vengono consumati”. Ma Laura Jiménez spiega che “non si può paragonare un pomodoro, che è un frutto, con la lattuga, perché il primo produce più chili per metro quadrato. “Devi confrontare specie simili.”

Quindi, continua, le piante commestibili selvatiche possono “avere una produttività simile o addirittura maggiore” rispetto alle verdure tradizionali. «L’acetosella e il cardo, ad esempio, hanno avuto una produttività simile a quella della lattuga nel primo anno», aggiunge Laura Aceituno, riferendosi ai risultati del progetto Resilvestra. Ammette anche che dobbiamo ancora capire veramente come si comportano queste piante durante la coltivazione, “ma in natura un’acetosa produce circa tre cespi di lattuga”.

“Piante medicinali”

Queste piante hanno anche un alto valore nutritivo. Possono essere considerate, secondo Aceituno, “piante medicinali”. IL Guida alla coltivazione e al consumo delle piante selvatiche commestibilirealizzato da Resilvestra, sottolinea che l’acetosa, ad esempio, è ricca di vitamina C e sali minerali di ferro, e contiene potassio, calcio, magnesio e manganese.

I cavoli, dal canto loro, hanno un alto contenuto di manganese, potassio, vitamina K e acido folico e favoriscono la digestione e la salute cardiovascolare. Tutto ciò li rende, secondo Javier Tardío, etnobotanico e ricercatore presso l’Istituto di Ricerca e Sviluppo Rurale, Agrario e Alimentare di Madrid (Imidra), un prodotto differenziante con cui i piccoli agricoltori, un settore comunque minoritario: appena 10.000 persone, possono dedicata all’agricoltura della Comunità, secondo l’Istituto di Statistica della Comunità di Madrid, può competere con la grande industria. È, commenta Tardío, “l’unica via che ha l’agricoltura nella provincia [de Madrid] sopravvivere.”

La sfida, quindi, è quella di proporre prodotti attraenti per il consumo, uno sforzo congiunto di agricoltori, ricercatori e chef della Comunità. Oltre a coltivarle, Jorge López tiene laboratori di “pedagogia alimentare” per far conoscere ai consumatori le piante e “i sapori amari che hanno” e così “abituare i loro palati”. Secondo la direttrice del Centro di Innovazione Gastronomica di Madrid, Almudena Lázaro, nel mondo culinario della capitale c’è un interesse costante nel “trovare nuovi ingredienti che sorprendano”. Queste piante, dice Lázaro, “forniscono nuovi sapori e consistenze. “Hanno molto potenziale.”

Erbe degne di una stella Michelin

Il valore gastronomico delle erbe infestanti è ben noto a Daniel Ochoa, chef del ristorante Montia a El Escorial, riconosciuto per aver servito un’ampia varietà di piatti a base di piante selvatiche e premiato con una stella Michelin e due soli Repsol. Nel suo ristorante, da cui deriva il nome Montia Fontanauna specie selvatica conosciuta come boruja, che cresce vicino ai ruscelli, Ochoa serve la flora selvatica di Madrid in insalate e dessert, come spezie e come aromi, condimenti, condimenti o semplicemente per decorare. I suoi sapori, consistenze e versatilità culinaria hanno aperto un mondo inesauribile di possibilità gastronomiche: “Ogni mese tiriamo fuori cose nuove, scopriamo nuove piante e impariamo nuovi usi”.

La flora selvatica di Madrid ha raggiunto anche il reparto di cucina e gastronomia dell’IES Hotel Escuela de Madrid. Lì, lo chef e professore Santiago Sanz ha sperimentato con i suoi studenti l’utilizzo di queste piante nei fornelli. I risultati, dice Sanz, “sono stati sorprendenti”. Attraverso tentativi ed errori hanno realizzato creme e gelati di acetosa, insalate con portulaca e cardo accompagnati da formaggio e besciamella. Sanz ritiene che si tratti di ingredienti che “possono essere incorporati nella gastronomia senza problemi”. Si dice che “l’erba non muore mai”, e sì, a Madrid si rifiutano di farlo.