L’agnello è come il maiale: questi sono i tagli per sfruttare tutti i pezzi di carne | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

“Bisognerebbe sfruttare tutti i pezzi di carne dell’agnello, come accade con il maiale”, afferma lo chef Roberto Villarroya, del ristorante Olla di Huesca. Dovrebbe esserlo, ma non lo è. Ciò che viene maggiormente consumato in Spagna sono la coscia, la spalla e le costole. E il resto, nel consumo interno, trova scarsa accettazione. “È un peccato perché si tratta di parti, come il collo, lo stinco o la braciola, che risultano molto succose”, spiega il suddetto chef, vincitore quest’anno del premio per il miglior Paquito, il miglior panino con l’agnello della Spagna. “Ci vuole lavoro perché, ad esempio, se cucini i colli, che è una carne attaccata all’osso e molto succosa, devi cuocerli molto lentamente e poi sbriciolarli, ma il risultato ne vale la pena”, sottolinea . Afferma inoltre che il taglio sulla zampa posteriore è una grande incognita, “ed è puro burro”.

Della stessa opinione Alfredo López, capocuoco del ristorante Pablo di León, che usa anche la cervice perché «ha collagene e cotta è molto buona». Assicura che anche il prezzo è competitivo – circa otto euro al chilo – e che preparato a bassa temperatura trasforma una delle parti meno nobili dell’animale in una prelibatezza tenera e deliziosa. “È un peccato che questi pezzi abbiano smesso di essere consumati”. Egli ritiene che tra le ragioni che potrebbero aver portato i consumatori a rinunciare a queste parti dell’agnello potrebbe esserci il rifiuto del fatto che “la carne abbia un sapore troppo simile a quello di un animale”. Per rimediare, sottolinea che è importante eseguire il salasso correttamente: cioè immergere il pezzo in acqua fredda per 12-20 ore in modo che perda il sangue e il sapore forte. «È una cosa che facciamo con tutti gli agnelli, anche quelli di quattro o cinque mesi», dice la cuoca, che al ristorante accoglie i clienti con un antipasto di agnello da latte: una terrina di animelle e manici.

Coloro che sono riusciti a invertire questa mancanza di appetito per l’agnello sono stati gli Aragonesi. Nel 1989 è stato creato il Consiglio Regolatore dell’Indicazione Geografica Protetta Ternasco de Aragón, con lo scopo di contribuire alla promozione e commercializzazione della carne di agnello di razze autoctone della regione. Si tratta di un agnello nutrito con latte materno e cereali, il cui peso carcassa varia tra gli otto e i 12,5 chili. Secondo l’ultimo rilevamento (gennaio 2023), ci sono più di 300.000 pecore delle razze autoctone aragonesi: Teruel Ojinegra, Bilbilitana Roya, Aragonese Rasa, Maellana e Ansotana, distribuite in 531 allevamenti. “20 anni fa abbiamo deciso di fare un ulteriore passo avanti e dare maggiore risalto alla carne oltre la spalla e la trita, perché c’è anche il collo e la gonna”, spiega Diego Franco, direttore marketing del Grupo Pastores e del Consiglio di regolamentazione di Ternasco de Aragón , nonché membro di Interovic, l’organizzazione interprofessionale delle carni ovine e caprine.

Fa notare che il primo taglio che è venuto fuori è stato il filetto sottile della coscia disossata. “È tutto magro e molto salutare, che abbiamo reso popolare sotto forma di panino”, dice Franco. Altre iniziative sono state l’organizzazione di un concorso di panini ternasco o l’installazione di una tenda per spedire questo tipo di panini per un decennio in occasione del festival Pilar di Saragozza, dove sono state vendute 30.000 unità. Egli assicura che in alcune catene di supermercati la vendita di filetti di coscia quest’anno è cresciuta del 4%. E nel settore dell’ospitalità, le vendite crescono a doppia cifra con alcuni dei nuovi tagli: principalmente churrasco, churrasquitos e bistecca per panini.

In Aragona hanno realizzato una mappa di taglio con guida alla cucina. Per il collo si consiglia di farlo a bassa temperatura (65º gradi) per sei ore e poi sbriciolarlo o pressarlo. Può essere preparato anche intero arrosto o in umido. Da questa parte si possono ricavare diversi tagli: i collari, che vengono tagliati con uno spessore compreso tra 20 e 25 mm. per spezzatini simili alla coda alla vaccinara; il carillon, stufato alla maniera della guancia per 90 o 120 minuti. Dalla spalla, che può essere arrostita in modo convenzionale (a 150-180º gradi per lo stesso tempo della spalla) o a bassa temperatura, esce il taglio dell’ostrica, ideale per un arrosto tradizionale o per stufare l’intero pezzo per un’ora e mezzo una mezza o due ore; la braciola di spalla da preparare alla griglia, ai ferri o impanata; e lo stinco di spalla, che può essere stufato o arrostito al forno. Dalla parte della gonna, che può essere cotta al forno o a bassa temperatura, si ottiene il churrasco, che permette di essere arrostito o cotto a bassa temperatura e poi rosolato alla griglia, alla griglia o al forno, oppure il churrasquitos, che possono essere cotti al forno a 200º per mezz’ora o stufati secondo lo stile tradizionale.

Le costine possono essere arrostite al forno secondo la tradizione, e da esso si estraggono diversi pezzi: gli eleganti cremagliera francese saratoga da lavorare in forno secco a 200º gradi per 20 minuti o arrostire in modo tradizionale; costolette o braciole da grigliare, grigliare o preparare empanadas; IL cremagliera francese da fare in forno asciutto; e il rene disossato, che viene preparato alla griglia o alla griglia alla maniera di petto d’anatra di anatra (a fuoco medio-basso per sei minuti per la parte grassa e poi per tre minuti per la parte di carne).

Dalla coscia ricercata, che viene arrostita secondo lo stile tradizionale, escono diversi tagli: la coscia disossata da farcire, arrostire o cuocere in pentola, oltre a poterla tagliare in tacos o fare spiedini nel pincho moresco stile; il filetto sottile da preparare alla griglia, tondo e tondo, oppure impanato; La braciola di coscia è buona alla griglia, ai ferri e impanata; e il agnello arrosto, la coscia disossata, ed è ideale per arrostire in forno asciutto a 200º gradi per 35-40 minuti.