La storia di Nou Manolín, il bar di riferimento ad Alicante per gamberi, riso e prosciutto | Ristoranti | Gastronomia

È uno dei bar cult in Spagna. Nou Manolín è il luogo di pellegrinaggio di buongustai, chef e amanti dei buoni prodotti, dove lo chef francese Joël Robuchon aveva uno sgabello fisso durante il periodo in cui viveva nella sua casa a Calpe (Alicante), e che lo definì il miglior bar del mondo . Si tratta di un’azienda a conduzione familiare, aperta nel centro di Alicante dalla coppia formata da Vicentina Such e Vicente Castelló nel 1971, che in precedenza avevano lavorato nei bar che le loro famiglie avevano in città. “Mio padre è sempre stato dietro al bancone e aveva ben chiaro il significato che aveva. Gli diede il nome del bar di famiglia, Manolín, e del Noi perché era nuovo”, ricorda, seduta al bancone, la figlia Silvia Castelló, responsabile della conduzione dell’attività alla quale partecipa anche la terza generazione, Carlos Castelló, che gestisce un’azienda vinicola con 800 referenze di vini nazionali e internazionali, con un’attenzione particolare ai generosi, frizzanti e fondoncini della terra.

È passato più di mezzo secolo e la casa si è ingrandita: nel 2000 la famiglia acquistò l’edificio, con l’intenzione di ospitare banchetti, ma ogni giorno lo riempirono e la parte superiore divenne un ristorante con diversi séparé, lasciando quella inferiore piano come cantina storica con sala privata, dove, oltre ad una collezione di vecchie annate di vino, è conservata una giacca Robuchon. Nonostante la grandezza, mantiene ancora la stessa essenza di sempre: gli archi nelle finestre con mattoni a vista, il mobile bar in legno decorato con piastrelle. A forma di U, è l’epicentro di tutto, con le fontane in ceramica della zona di Agost dove riposano sul ghiaccio bellissimi gamberi e gamberetti, dei mercati di Santa Pola e Denia, di cui spendono circa 23 chili a settimana. Sono loro il prodotto di punta, così come il riso in diverse versioni, come quello dolce con la varietà carnaroli coltivata in laguna con zampetti di maiale iberico e porcini (25 euro).

La cucina è affidata a Ismael Martínez, nato a Elche, che ha iniziato a lavorare al Nou Manolín all’età di 17 anni, con una pausa di formazione in ristoranti come El Celler de Can Roca (Girona), Aponiente (Cadice) ed Enigma ( Barcellona). A 23 anni, durante una pandemia, la famiglia Castelló gli ha affidato la gestione delle cucine del ristorante, dove lavorano circa 60 persone e offre 200 servizi giornalieri, nei turni di pranzo e cena. Assicura di avere la libertà di eseguire i piatti, anche se sa che il prodotto, pulito e puro come piace a loro in questa casa, dovrebbe essere poco mascherato. Oppure niente.

Tra i classici al bancone ci sono le bravas (13 euro), le gildas dal tocco piccante (8 euro), o le tapas Swarovski, una sezione dove, come fossero gioielli, bocconcini come l’insalata con acciughe (6,5 euro), l’uovo di quaglia con prosciutto iberico (6,5 euro) e il guacamole al salmone (6,5 euro). Ma c’è spazio anche per delle uova rotte con pizzo (25 euro), dei calamari jig con cipolla (30 euro), un’impeccabile crocchetta di prosciutto iberico (3,5 euro l’una), dei gamberi bolliti (24 euro, 100 grammi), il rosso alla griglia gamberoni, che volendo lo chef apre a farfalla e ricopre con una delle più grandi prelibatezze che esistano, ovvero l’essenza grassa del creatore di Joselito iberico.

L’azienda Salamanca ha messo al servizio di questo locale, nell’ambito della prima edizione di Joselito BAR, un’iniziativa con la quale intende rendere omaggio ad uno dei grandi tesori della cultura gastronomica spagnola come i bar, la sua vasta gamma di prodotti da offrire forma una serie di ricette, come la ventresca di tonno con succo di muso di maiale iberico, la tarte tatin di fichi a ventaglio, la pancetta di maiale ripiena di Duxelle (carne macinata tipica della cucina francese a base di funghi, scalogno e cipolla) e succo di ossa, il riso cremoso con zampetto e porcini (25 euro) o la torta di mele con essenza di grasso iberico e gelato al mantecado. “Siamo conosciuti per i gamberetti e il riso, ma anche per il prosciutto pata negra. Da Joselito consumiamo un prosciutto al giorno nei fine settimana e durante la settimana ne consumiamo uno ogni due giorni. Dobbiamo essere i migliori clienti del marchio”, dice Silvia Castelló, guardando il taglierino (ne hanno tre), che non smette di colpire il coltello e di fare del suo meglio per tagliare le fette.

Ogni giorno propongono un piatto fatto in casa, che si può consumare anche in mezze porzioni: il lunedì calamari ripieni (22 euro), il martedì lenticchie con foie e verdure (23 euro), il mercoledì e giovedì la coda alla vaccinara (25 euro). , il venerdì e il sabato, spezzatino di razza Santa Pola (21 euro) e riso al forno (20 euro, quest’ultimo preparato anche la domenica). E i classici sono sempre due: cannelloni (19,5 euro) e polpette al vino (18,5 euro).

La clientela è diversificata. Si considerano profeti nella loro terra: ricevono udienze da Madrid e dai Paesi Baschi, ma hanno anche fedeli locali. Il segreto del successo, dicono, non è altro che aver custodito ciò che li rendeva unici: la qualità del prodotto, il servizio e la familiarità. Oltre a Nou Manolín, hanno altri esercizi commerciali in città: il ristorante Piripi, aperto nel 1994, e un servizio da asporto con menù di entrambi i locali.