È brutto (molto brutto) e difficile da sbucciare, ma è della massima qualità. Si chiama patata buffet ed è considerata una delle migliori patate spagnole. Il comune di Orís, a Osona, venera da decenni questa patata, che ha voluto recuperare, produrre e farne il suo emblema.
La presenza di proteine di alta qualità in un piatto è considerata il massimo del lusso. E anche se le verdure hanno iniziato ad acquisire rilevanza, ci sono prodotti ai quali, poiché sono piuttosto comuni, non prestiamo troppa attenzione. È il caso della patata, un tubero che rappresenta la quarta coltura più importante al mondo, con una produzione annua di oltre 300 milioni di tonnellate, secondo la Food and Agriculture Organization delle Nazioni Unite. Ma patate e patate ce ne sono, e quelle del buffet sono considerate la Ferrari tra tutte.
Ciò non significa che sia la migliore, ma l’attenzione che gli agricoltori di Orís hanno dedicato al miglioramento della varietà l’ha posizionata come una delle patate di fascia più alta prodotte nel nostro Paese. Tutto inizia nei Pirenei, dove si ottengono le patate che verranno poi piantate. Lluís Tor, agricoltore di Eco Cerdanya, dell’azienda agricola Can Carbonell, a Llívia, coltiva 10.000 chili di patate (si stima che la produzione totale di patate del buffet sia tra 25.000 e 40.000 chili all’anno, a seconda del tempo). buffet biologico presso 1.300 metri di altitudine, che verranno successivamente piantati a quote inferiori o che verranno venduti vendita all’ingrosso attraverso la cooperativa di prodotti biologici Hortec. “La patata trae vantaggio dalla coltivazione a questa altitudine perché cresce più sana se piantata a quote più basse”, afferma.
A raccolto finito e a -3ºC, Tor spiega che la patata del buffet gli ricorda qualcosa tritato che sua madre gli ha preparato, e che è stata chiamata anche “patata bianca” nella zona della Cerdagne, dove arrivava dalla Francia, dal comune di Beauvais. Altre versioni, come quella descritta nell’Arca del Gusto di Slow Food, dicono che la patata si chiamava “Institut Boveur” e che ha “una consistenza cremosa e molto aromatica con un certo tocco dolce che ricorda la castagna”. In tutti si concorda che la parola “bufet” sarebbe stata un adattamento fonetico di un nome proprio in francese.
“Genera molti stuoie e non è facile da sbucciare perché è molto irregolare e presenta solchi profondi. Ecco perché non è una patata commerciale e la pianto solo su un terzo di ettaro”, spiega l’agricoltore. Altre varietà occupano il resto dei suoi 9 ettari. Secondo lui questa coltura e, in generale, quella delle patate nella zona, hanno perso molto. “Negli anni Sessanta le patate venivano contate a carro in Cerdagna, ma negli anni Ottanta iniziarono ad arrivare patate straniere, molto più economiche, con prezzi con cui non si poteva competere”. Tor ritiene però che la patata da buffet sia ancora un’attrazione commerciale anche se dovrebbe costare “il doppio”: la vende a 1,55 euro al chilo. Il cliente privato può consultare la Gastroteca, lo strumento gastronomico della Generalitat della Catalogna, dove può acquistare la patata dal buffet. Con l’inflazione dei prodotti freschi, sottolinea, i prezzi delle verdure normali hanno già raggiunto quelli delle verdure biologiche, che sono rimasti gli stessi.
Quest’anno, il giardiniere biologico David Martínez Farràs, di Hort Viu, ha prodotto meno patate dal buffet. “Le nonne continuano a chiedermelo nei mercati”, commenta, e sottolinea che, essendo una varietà antica, ha più sapore e sostanze nutritive. “A parte la Fiera della Patata Bufet, che si svolge a Orís da 30 anni tutti i fine settimana di ottobre, è facile trovarla, sia bianca che viola, anche nei mercati di Manlleu grazie al fatto che viene prodotta anche in altri regioni, come Osona, La Garrotxa, Solsonès, Cerdanya e Ripollès.” È nella città di Orís che gli agricoltori hanno unito le forze per creare l’Associazione dei produttori di patate Orís Bufet.
Pep Palau, direttore del Fòrum Gastronòmic, è stato uno dei fondatori della fiera. Nato nella vicina Manlleu, è stato per 10 anni (1990–2000) (anni) il proprietario del ristorante La Rectoria d’Orís nella città di Orís. Accorgendosi che le patate del buffet non erano più disponibili, si accordò con i contadini del paese per rivitalizzare il loro raccolto e farlo conoscere con la fiera. “Mi resi conto che quel pezzo di campagna era una riserva di quella patata che aveva acquisito la cattiva fama di essere difficile da sbucciare, nonostante nell’immaginario della zona avesse ancora il prestigio di essere una patata pregiata e saporita”. Palau è chiaro sul fatto che gran parte delle patate buffet coltivate non entrano nei circuiti commerciali: “molti agricoltori sono stati incoraggiati a coltivarle grazie al fatto che è possibile ottenerle nelle banche dei semi catalane”.
Ci sono stati anche altri sforzi per rafforzare il tessuto produttivo e commerciale della patata da buffet. Nel 2019, la Fundació Miquel Agustí si è proposta di selezionare e classificare la patata buffet prodotta nella montagna di Alinyà (Osona), nonché di promuoverne la vendita e la diffusione. Storicamente, la zona era produttrice di patate, che sarebbero poi state piantate a latitudini più basse, e il tubero era diventato il suo motore economico.
Manel Macià, agricoltore e panettiere di Forners Pagesos, spiega di aver smesso di coltivare patate dal buffet 10 anni fa. Successivamente è passato completamente dagli ortaggi ai cereali, e ora si dedica alla coltivazione del grano antico. “È una varietà poco produttiva che vale la pena per il suo buon sapore e la sua qualità. Ha un profumo squisito e c’è davvero molta differenza con le altre varietà commerciali”, dice Macià, che spiega che questa era la patata che i contadini conservavano per le loro case. “È una specie di patata femmina e la pianta richiede le tue cure, ad esempio un fertilizzante naturale. Oggi è già una coltura residuale, di produttori convinti perché ci credono, e solitamente passa dai genitori ai figli.
