La modernità dei piatti tradizionali maiorchini | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

In un momento in cui le cucine tradizionali sono combattute tra una morte lenta o l’impegno per il recupero di piatti emblematici da parte di alcuni ristoratori, ci si potrebbe chiedere cosa sia esattamente una cucina popolare e quale valore abbia per la comunità che l’ha creata. La risposta degli antropologi del cibo Contreras e Gracia Arnaiz è che tutta la cucina è cultura e contribuisce al radicamento degli individui nella loro comunità. È un segno di identità come lo sono le lingue stesse. Ma cosa succede quando la realtà si sovrappone alla cucina locale? Cosa succede quando vivi in ​​un paese il cui PIL dipende da un’industria del turismo che rinuncia alle sue idiosincrasie, alle varie particolarità che compongono l’insieme che chiamiamo Stato spagnolo? Manuel Fraga Iribarne probabilmente si sentirebbe soddisfatto nel vedere che la sua invenzione del “menu turistico” è ancora valida, poiché paella, sangria, gazpacho e frittata di patate vengono ancora offerti ovunque come emblemi della cucina spagnola, indipendentemente da dove ci troviamo.

Tuttavia, la situazione si sta ribaltando in reazione ai vari problemi a cui partecipa la gastronomia – globalizzazione, acculturazione, perdita di biodiversità, preoccupazione ambientale – in una sorta di colpo di scena inaspettato in cui la parte più attuale può essere nascosta in un ricettario del XVIII secolo. La cucina tradizionale maiorchina e la sua evoluzione ne sono un esempio. Nomi come Tomeu Arbona, Santi Taura o Jaume Font ne sono un esempio.

Uno dei luoghi di pellegrinaggio per chi è interessato alla cucina popolare maiorchina è la panetteria di Tomeu Arbona e Maria José Orero, fondatori di El Fornet de La Soca (Antic Forn des Teatre). La miscela di ingredienti dolci e salati tipica delle antiche cucine medievali (no, non l’hanno inventata le avanguardie), la qualità delle farine (usano sceicco biologico, un grano rustico autoctono), l’uso del maiale nero maiorchino e dei suoi derivati ​​- strutto e sobrasada sono essenziali per una buona ensaimada -, i frutti di stagione che conservano in sciroppi fatti in casa o le verdure di stagione che Tomeu acquista piccoli agricoltori locali hanno trasformato El Fornet in un esempio di come questo lavoro di “archeologia gastronomica o progetto di memoria gustativa” su cui hanno scommesso tutto piena crisi del 2010 funziona e attira clienti locali e stranieri. A breve, commentano, “inaugureremo lo storico spazio cucina La Taula del Fornet, ma soprattutto festeggeremo il consolidamento di una squadra che ha capito che la cosa più innovativa è fare le cose bene, lentamente e con le mani”.

El Fornet vende panada, biondeensaimadas e coca cola ad un pubblico multiculturale che apprezza le loro Bellezze Romane (mele marinate con vino e spezie, farcite di torrone e avvolte in pasta sfoglia) e panades di lettera (agnello) e capelli d’angelo come piccoli capolavori della più genuina cucina maiorchina, che Tomeu ritrova nei ricettari del XVIII secolo conservati nei monasteri e conventi, o nei documenti privati ​​delle antiche dimore maiorchine nelle cui cucine, al comando di un pazzo (il cuoco), veniva proposta la migliore cucina popolare e borghese dell’isola.

Per Jaume Font e suo fratello Gabriel, creatori del ristorante Los Patos ad Alcúdia, “la cucina maiorchina è sempre stata nel nostro menu. Ci è bastato mantenere la tradizione dello spazio in cui siamo nati”. Non sentono l’arrivo dei viaggiatori come un potenziale pericolo, perché per la famiglia Font “grazie al turismo abbiamo fatto conoscere la cucina di questa regione europea. Cuciniamo piatti maiorchini da 48 anni. Nel nostro caso non è una questione di recupero. È evidente che ci sono ristoranti che non ci hanno lavorato e ora vogliono recuperarlo. Benvenuto”. Jaume Font è anche un difensore dei prodotti maiorchini e della “modernità” di molte delle sue ricette interamente vegetali e stagionali, come le zuppe maiorchine o tumbetla qualità del maiale nero autoctono o del pesce di stagione. “Credo che la cucina tradizionale maiorchina sia molto salutare. E finché ci saranno agricoltori, allevatori e pescatori nelle Isole Baleari, potremo continuare a farlo”.

Santi Taura, chef del ristorante Dins, afferma di “cucinare la storia”. La sua struttura suscita curiosità nel turismo di lusso internazionale. “C’è stato un aumento dei turisti che sono interessati alla storia e alle radici della nostra cultura e, di conseguenza, apprezzano la gastronomia locale e amano consumarla”, dice. Tuttavia, il peso della cucina autoctona nell’offerta ristorativa dell’isola è minoritario. Taura evidenzia alcuni angoli, ma avverte della perdita del proprio sapere culinario. “A Maiorca è normale poter gustare alcune ricette come frittazuppe maiorchine o tumbetche sono rimasti negli anni e sono diventati piatti rappresentativi della nostra Isola. Tuttavia, questi piatti più popolari, che si possono trovare praticamente in ogni cella (cantina) di Maiorca, sono una piccola rappresentazione della gastronomia tradizionale delle Baleari. Ci sono innumerevoli altri piatti che, vuoi per gli ingredienti che contengono vuoi per la loro complessa e lunga preparazione, sono andati perduti nel corso degli anni e praticamente nessuno li conosce più. Taura realizza al Dins antiche ricette che adatta ad una filosofia culinaria basata sul territorio e sulla storia. “È importante sapere da dove veniamo, conoscerne la storia, le tradizioni e la cultura. E uno dei modi migliori per farlo è attraverso la gastronomia, che ci permette di viaggiare nel passato attraverso il palato”.