La Martinuca, la tortilla con e senza cipolla | Attività commerciale

A La Martinuca non ci sono segreti. La ricetta con cui ambisce a mettere in risalto la sua frittata di patate ha gli stessi ingredienti di tutte le altre: patate, uova, sale e olio extravergine di oliva, con e senza cipolla. Il valore per cui vuole differenziarsi, dice, è nella sua essenza casalinga, da quando Martina ha insegnato la ricetta a suo nipote Víctor Naranjo (Madrid, 37 anni), che nel giugno 2021 ha deciso di portarla in altre case. Ha fondato una società con 50.000 euro senza ricorrere a finanziamenti e nel 2023 il suo fatturato ha raggiunto i 2,5 milioni di euro, triplicando la cifra rispetto al 2022. “Finora la cosa più difficile è stata l’esigenza di avere partner come [la pareja de influencers formada por] María Pombo e Pablo Castellano. Ma è una buona pressione, quella che serve a fare meglio”, dice.

Nel 2024 hanno fatturato 3,5 milioni di euro. Ciò si traduce in più di 190.000 tortillas cotte, del peso di 1,1 chilogrammi ciascuna, che possono soddisfare fino a tre persone per 21,90 euro. Con una sede in Calle Barquillo a Madrid e diverse cucine per consegna a domicilio, il desiderio di Naranjo per il nuovo anno è triplicare il numero e aprire in nuove sedi.

Le tortillas, dalla consistenza delicata, croccanti all’esterno e morbide e succose all’interno, non sarebbero le stesse senza lo chef Pelayo Llavona, che conosce Naranjo da quando studiavano insieme a scuola, e che frequenta il ristorante da settore dell’ospitalità da più di 20 anni. “Sono andata personalmente da Martina, la nonna di Víctor. Lei mi ha insegnato la ricetta e la sfida è stata quella di mantenerne l’essenza”, riconosce. Dopo più di tre anni di attività, la tortilla è ormai standardizzata al 95%. “Abbiamo sviluppato un sistema di produzione che prevede tre processi di cottura della patata, sbollentatura, cottura in camicia e poi frittura, che avviene in cucina”, spiega Llavona.

L’azienda ha fatto un salto a Barcellona nel giugno 2024. Lì spediscono già in media 60 ordini al giorno, con biglietti di vendita medi di 30 euro. Hanno ottenuto tutto attraverso applicazioni come Uber Eats o Glovo, sebbene gestiscano anche il proprio servizio di consegna. La consegna è il fulcro dell’attività, poiché genera il 70% del reddito: era “il modo più economico per testare un prodotto minimo vitale”, afferma Naranjo. Quest’anno hanno l’obiettivo di aprire sei sedi. “Nel primo semestre ne apriremo altri tre a Madrid e uno a Malaga. Nel secondo semestre ne faremo un altro a Madrid e poi un altro a Barcellona”, dice. La domanda nella capitale è coperta da tre cucine, situate nel Mercato di San Leopoldo, in Plaza de España e in Plaza Manuel Becerra. Per Naranjo, una delle chiavi del successo è stata “trovare un team allineato negli obiettivi e partner che abbiano fiducia in ciò che facciamo”. L’organico raggiunge oggi le 55 persone.

Per crescere, Naranjo deve sedersi e parlare con le banche per finanziare l’espansione. Stima di aver bisogno di 1,8 milioni di euro per espandersi nel 2025 e di 3,2 milioni entro il 2026, anno in cui vuole aprire un negozio al mese. Puntano ai mercati internazionali, come quello portoghese o italiano, all’inizio del 27. “Se gli americani esportano l’hamburger e gli italiani la pizza, ritengo ragionevole che noi spagnoli esportiamo la tortilla”, spiega. “Il vantaggio è che la frittata si mangia a colazione, pranzo e cena”.

Nella loro crescita hanno innovato nei sapori. Nel menu attuale ci sono tortillas senza cipolla e altre con cipolla candita. Ne hanno incorporati anche alcuni come il pepe verde italiano o la salsiccia nera butifarra.