K*sdal e i panini di cui tutti parlano vicino alla stazione di Atocha | Ristoranti | Gastronomia

All’inizio della settimana, quando non ha ancora aperto le porte al pubblico, è difficile trovare l’ingresso in questo angusto locale sulla sempre trafficata via Argumosa, a pochi metri dal Museo Reina Sofía. D’altro canto, dal momento che il cancello viene alzato il mercoledì pomeriggio e collega con il fine settimana, il trambusto giovane e gli accenti diversi si affollano nel suo bar fino a mezzanotte, vero riflesso del multiculturalismo che caratterizza Lavapiés. “Qui spediamo in media 50 panini al giorno. Vengono molte persone che vivono e telelavorano a Madrid, dagli italiani ai tedeschi, agli inglesi… Arrivano, preparano un panino e tornano a casa, oppure glielo portiamo noi se vivono nelle vicinanze,” spiega Carlos Campillo, titolare di K* sdal, il locale che sta rivoluzionando questo quartiere di Madrid con i suoi panini gourmet, ben fatti – come se fossero dei “mini piatti”, confessa – e abbinati a una proposta non meno stimolante di vini naturali.

Il loro obiettivo è nobilitare questo spuntino nella capitale, cosa che si fa da decenni in città come Londra, New York o Parigi. «Il panino è sempre stato pensato per le persone un po’ operaie, quelle che non hanno tempo e vanno ovunque velocemente. In Spagna, per fortuna, c’è stato il tempo per sedersi a mangiare, cosa che non accade in altri posti. Ma anche qui le cose stanno cambiando, il pubblico giovane sta diventando più europeo e vuole mangiare senza complicarsi la vita, non come i loro genitori che passavano due ore al ristorante”, dice Campillo.

Insieme al suo partner, Javier Vázquez, l’uomo dietro La Caníbal (situato un paio di porte più in alto), il fenomeno che è riuscito ad addomesticare l’atto sacro di preparare nella capitale—, è riuscito in meno di un anno sia ai residenti che agli estranei del quartiere a imparare a dirlo correttamente Casdale, la parola con cui indicare un panino nello slang francese. “Quando sei con gli amici dici ‘mangeremo un pincho o una tapa lì.’ Ebbene, in francese si dice “facciamo un casdal”. “Volevamo una parola che suonasse bene in qualsiasi lingua, e le abbiamo aggiunto un tocco giovane con la K e l’asterisco, come se fossero dei graffiti.”

L’influenza francofona di questo imprenditore e chef nato a Saragozza, ma residente a Grenoble dall’età di sei anni, si basa su un menu conciso che non costa più di 15 euro a piatto. La tua proposta include da una versione avvolgere del galette Breton, finissima crêpe di grano saraceno, cipolla confit e salsa di senape al miele (9,50 euro); a uno baguette magret d’anatra, condito con pere e gorgonzola (12,80 euro); o la pagnotta di rilette, maiale in umido con burro spalmato, servito con sottaceti sott’aceto (8,50 euro).

L’accento francese orchestra anche la ricetta del Red Wine Beef (14,90 euro), il loro panino più venduto, a base di manzo. Borgogna cotto per quattro ore con vino rosso, carota e cipolla. “Questo piatto è fatto molto in Francia, quindi viene servito con pasta o purea, ma poiché non tutto entra in un panino, abbiamo deciso di adattarlo sminuzzando la carne come se stessimo facendo degli hamburger, e poi sciogliendo il formaggio raclette Inoltre è anche molto francese.” Molte di queste ricette hanno più di vent’anni alle spalle, poiché sono state forgiate nella cucina di Le Petit Bistrot, l’attività che Campillo ha fondato nel 2002 nel quartiere Letterario. Un vero e proprio riferimento della cucina francese in città che scomparirà dieci anni dopo a causa della crisi economica. “Faccio lo chef di professione, quello che ho fatto è stato adattare le mie ricette abituali in modo leggermente diverso ai panini”, spiega.

Una lista pensata per essere mangiata con le mani, che spazia dai panini trendy come il pastrami (13,80 euro) o focacce (11,50 euro) per i vegetariani Lotoño (un hamburger vegetariano cucinato con fiori di carciofo, per 12,30 euro), verrà ampliato nelle prossime settimane con snack chukar, antipasti da divorare senza coperchio da 1,5 euro. Per lo più da qui, come nel caso dei salumi artigianali, delle gildas di acciughe o delle uova in camicia con briciole. “L’idea era quella di fare un menù originale che si abbinasse ai vini naturali che abbiamo, così da poterne ordinare una bottiglia da condividere insieme ad un paio di panini e al dolce, e costa 17/20 euro a persona.”

Uno spuntino conveniente dove i prodotti locali sono l’altra chiave del suo successo, con una dispensa che riunisce il meglio della città; dai pregiati salumi che José Luis Álvarez vende nella sua bancarella del mercato di La Paz al pane a lievitazione naturale dell’Obrador San Francisco o alle verdure del fruttivendolo La Huerta de Aranjuez. Tutti i loro vini naturali provengono anche da piccole cantine che lavorano con un intervento minimo in vigna e quasi nullo nel successivo processo di fermentazione. Un mondo che Campillo si vanta di conoscere a fondo e che ha accompagnato ogni sua attività, come la defunta enoteca Wine Attack, in zona Conde Duque, che di notte ospitava cene clandestine per amici e gente del quartiere. “Posso dire che sono la prima persona che ha lavorato con i vini naturali a Madrid”, sottolinea con orgoglio.

Senza prenotazione e con pochi tavoli che invitano a mangiare al bar, la comunione di K*sdal con l’estetica street di La Caníbal continua nei rivestimenti graffitiati dai clienti stessi. Una tradizione che, spiega l’imprenditore, “ha iniziato il figlio di Javier e poi le persone sono state incoraggiate a continuare”. Le pareti, invece, sono decorate con vecchi utensili da cucina e altri oggetti di Le Petit Bistro che, come le sue ricette, continuano ad accompagnare Campillo in ogni progetto che intraprende, adattandosi ai nuovi tempi. “I modi di mangiare e bere stanno cambiando; Adesso consumiamo meno nei bar, ma diamo più valore alla qualità che alla quantità”, conclude. Anche in un semplice panino.