Il successo di 99 sushi è internazionalizzato: due fratelli seducenti, una tempura di gamberi e 20 milioni di reddito | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

Hanno iniziato nel settore dell’ospitalità con un ristorante italiano nel 1998. Avevano poca idea e desiderosi di avere successo. I fratelli di León, Pedro (Madrid, 56 anni) e Fernando (Madrid, 58 anni) erano appena tornati dagli Stati Uniti, dove entrambi si sono formati: il più piccolo per il pilota commerciale a Houston e gli anziani, in economia e affari a New York, e volevano mettere in pratica alcune idee che hanno messo in mente. “Mio padre, quando abbiamo creato l’italiano, ci ha detto che stavamo per schiantarci. Abbiamo fatto bene, dopo diversi anni l’abbiamo venduto per quattro volte più del posto che avevamo acquistato. Abbiamo imbrogliato tutti, li abbiamo sedotti, abbiamo fatto tutto senza mettere duramente la banca che ci ha dato il prestito senza avere nulla e ci ha aiutato. Abbiamo ipotecario al pareggio “, spiega Fernando, orgoglioso perché” alla fine non l’abbiamo colpito “. Ricordano questi inizi seduti a un tavolo del ristorante Kō del 99 Sushi Bar, il nuovo e ambizioso metri quadrati di 600 metri, che hanno nelle riprese e apriranno in pochi giorni allo stadio Santiago Bernabéu, a Madrid, dopo un investimento di oltre tre milioni di euro.

Sono passati due decenni da quando hanno deciso di investire i soldi guadagnati con il business italiano e realizzare il loro vero sogno: apri un ristorante giapponese. Cucina a cui Fernando amava, dopo aver vissuto sei anni a Manhattan e condividere un appartamento con un partner giapponese. “Mi ha insegnato a fare ricette.” Anche Pedro, dopo un triennio che viveva a New York, si era dato al fenomeno di questo tipo di cucina asiatica.

Ha parcheggiato la gara pilota e allestito il primo ristorante, 19 Sushi Bar, uno dei primi Izakayas (Bar giapponese) della capitale, accanto alla Gran Vía Madrid. Era il germe di quello che è oggi il gruppo di bambù, con un marchio riconosciuto come 99 sushi bar, un fatturato di oltre 20 milioni di euro e un lavoro per In Rabat (Marocco) -. “Quando usciamo dalla Spagna lo facciamo con i marchi spagnoli. Vogliamo che ci accompagnino e li aiutino ad espandersi. Quando atterriamo ad Abu Dabi portiamo il tonno di Balfegó. Abbiamo fatto un rum per conoscere il prodotto e realizzato distributori per venderlo lì. Abbiamo anche preso il Café de Baqué “, afferma i fratelli, che dal primo momento hanno avuto la conoscenza di Mónica Fernández, sommelier e capo di Sala, dal ristorante Kabuki, e attuale direttore del gruppo di bambù. Tutti i loro locali, aggiungono, sono redditizi. “Se il primo anno non funziona, è meglio chiuderlo. Siamo stati fortunati perché li abbiamo sempre stati una settimana “, afferma Pedro. Alla fine dello scorso anno hanno chiuso il ristorante che avevano aperto a Pandemia a Bilbao.

2025 Hanno iniziato forte: oltre all’imminente apertura di Kō di 99 Sushi Bar a Madrid, hanno appena portato il concetto di 99 sushi bar a Monaco, che verrà aggiunto dopo l’estate un altro nell’esclusivo quartiere di Londra di Mayfair. E per l’anno seguente preparano il lancio di un altro kō, a Dubai. La strategia di internazionalizzazione dell’azienda, affermano, è sempre stata prudente e molto scelta, alla ricerca di enclave in città con un’offerta consolidata di tempo libero e cucina di haute.

“Non apriamo ristoranti in cui la qualità del prodotto non è garantita. Nessuno può vendere materia prima migliore di noi. Lo stesso, ma meglio, no “, afferma Fernando. Perché se c’è qualcosa di sacro, Pedro sottolinea: “È la costanza nei piatti, poiché serviamo lo stesso in tutti i luoghi e diamo al cliente cosa vorremmo darci”. Chiariscono che, in parte, hanno notato l’esempio di McDonald’s. “In tutti i suoi locali mangi lo stesso, e nel nostro caso doveva essere lo stesso.” Per questo hanno solo bisogno di un iPad, con l’intero repertorio di ricette, le fotografie dell’assemblea e tutte le informazioni necessarie per trattare ogni ingrediente e presentarlo al ristorante. “In tutti i ristoranti che abbiamo aperto, il cuoco deve inchiodare la ricetta. Non abbiamo cucine centrali, questo è qualcosa che ci differenzia da altri gruppi. Tutto è preparato in ogni ristorante, anche se abbiamo anche lasciato che ogni cuoco abbia il loro margine di creatività.

Piatti obbligatori

Confessano di progettare i piatti stessi. Compreso il più famoso di tutti: la tigre tigre di Tigre e la salsa piccante cremosa, la cui idea originale è attribuita allo chef Nobu Matsuhitsa, sebbene a Madrid nei primi negozi in cui era servita in quella del gruppo di bambù. “Quella tempura è stata coperta da molti ristoranti. Le ricette non sono protette e alla fine un piatto è costituito da molte altre ricette, che lo rendono diverso. Molti hanno anche smesso di farlo perché è difficile ottenere la qualità dei gamberi con cui lavoriamo ”, afferma Fernando, orgoglioso del successo che hanno avuto piatti obbligatori in una lettera, che non può eliminare, come il merluzzo nero di Alaska Gratin con due strati di miso rosso o la tartar macerata del tonno.

Su quello stesso iPad in cui le ricette mantengono, scrivi una critica del ristorante in cui hanno mangiato quotidianamente. “Siamo i nostri clienti, ogni giorno trascriviamo l’esperienza che abbiamo avuto e l’intero team è obbligato a leggerlo. Si tratta di migliorare. Anche quando qualcosa è perfetto, si dice senza problemi “, confessa Pedro.

Un numero chiave: 736. 631.14

Sono in un buon momento, anche se non dimenticano l’episodio più doloroso che hanno sofferto in questo settore, come dover chiudere 99 kō sushi bar, il bar esclusivo che hanno aperto nel 2019, su Marqués de Villa Magna Street, per soli 16 commensali, in cui David Arauz ha cucinato e con il quale hanno ottenuto il loro primo riconoscimento da Michelin. “È stato un capriccio. Abbiamo deciso di avere una stella, anche se ci sono voluti altri due anni del previsto, e abbiamo ottenuto l’obiettivo di renderlo redditizio ”, ricorda Fernando, che è entusiasta quando ricorda cosa è successo solo quattro mesi per ottenere i risultati di cui sopra, nel novembre 2019.” La pandemia è arrivata. Essendo un bar abbiamo avuto restrizioni a distanza. Abbiamo chiesto di rinegoziare l’affitto, ma non l’abbiamo ottenuto, quindi abbiamo dovuto raccogliere le cose e andarci. Alla fine è stato un favore perché le barre sono state riaperte due anni dopo “, aggiunge. “È stata un’esperienza. Non ci pentiremo di nulla ”, conferma Pedro. Di tutto questo è qualcos’altro nel fuoco del fratello maggiore: una scultura in marmo con la bambola Michelin e un nastro con un importo: 736.631,14 euro. “Quello che abbiamo perso. Questo è ciò che la stella ci è costata. Ora sorride: “È stato bello vedere come le persone si sono divertite e trascorse nel ristorante, anche se eravamo conservatori al prezzo dei vini”. “Ci sono stati momenti in cui abbiamo avuto gruppi di 16 persone e abbiamo lasciato 20.000 euro”, afferma Pedro.

Il nuovo gioiello del gruppo

Ora c’è un nuovo gioiello della corona nel gruppo: Kō di 99 Sushi Bar, situato in una delle scatole del Real Madrid Stadium, con un contratto di noleggio per 10 anni. Uno spazio di 600 metri quadrati, distribuito su due piani, con una capacità per 120 ospiti, che apriranno ogni giorno dell’anno nel servizio di cibo e cena, ad eccezione dei giorni in cui la squadra bianca gioca, in cui diventerà un’area di ospitalità per gli ospiti VIP. L’80% della lettera sarà diverso da quello in 99 sushi bar, sebbene manterranno alcuni dei piatti iconici. Ci saranno piatti come il granchio reale saltato con aglio e cayenne accompagnati da uova di quaglia, crescere e tartufo; 99 gioiello, a Maki Riempimento toro e salsa al tartufo con tonno, caviale kaluga e oro, o annientamentoIo, una versione della pizza giapponese, con una base di frittata, salsa tara, incisore —Corte del ventresco particolarmente dolce – condita con un’emulsione di jalapeño e avocado, un leggero canonatore di acciuga, emulsione di pomodoro e oliva kalamata disidratata. La robata o la griglia giapponese, che non viene utilizzata negli altri locali, avranno una grande importanza qui.

Il posto è anche focalizzato su una notte alta whisky Giapponese fino a 6.000 euro a bottiglia. E le viste di uno degli stadi più visitati del mondo, l’unico che tiene 15 occhiali europei nelle sue vetrine.