Castilleja de la Cuesta (Siviglia) è la città natale di due donne i cui nomi oltrepassano i confini ed evocano passioni piene di nostalgia e sapore. Uno di questi lo è Gildail film interpretato da Rita Hayworth o Margarita Cansino, figlia di un castigliano, e che identifica i famosi pintxos con lo stesso nome. L’altra è Inés Rosales, una donna che nel 1910 scese nella vicina Pañoleta, crocevia di viaggiatori in partenza o in ritorno dall’Andalusia, dove vendette i suoi panelli, un prodotto che ha 114 anni, esportato in 37 paesi e che ha fatto un posto non solo nelle cucine anonime, dove scopano dilettanti Giocano ad abbinarlo con cibi dolci e salati, ma presente nei menù di molti ristoranti e rinomati chef che sfruttano le sue varietà di spezie, arancia o limone per le proprie creazioni culinarie.
“Il legame con il mondo del restauro non risponde ad alcun disegno organizzato. Abbiamo iniziato nel 2010 attraverso un progetto con Alimenta Cocina, in cui ad uno chef veniva data la possibilità di creare una ricetta con i nostri prodotti e altre volte veniva guidato da noi. Ogni anno, i marchi pubblicavano un libro scommettendo sulla visibilità nell’alta cucina», spiega Ana Moreno, figlia dell’attuale proprietario di Inés Rosales, Juan Moreno, e responsabile delle Relazioni Istituzionali e dello Sviluppo Sostenibile. La casa è anche integrata nel portale Food of Spain del Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione, ed è presente regolarmente ai congressi internazionali di gastronomia, come Madrid Fusión o fiere come Fitur, vetrine attraverso le quali ha interagito e interagisce con gli altri .cuochi invitati a visitare la loro fabbrica a Huévar del Aljarafe dove ogni giorno vengono prodotte 300.000 frittelle all’olio e altri dolci. “Il prodotto si difende molto bene, ma la qualità è la nostra principale garanzia e loro sono anche i nostri ambasciatori”, aggiunge.
Inés Rosales ha recuperato la ricetta di famiglia – farina di frumento, olio extravergine di oliva, zucchero e semi aromatici – che è alla base dei suoi “legittimi e accreditati” panelli e che continuano ad essere spianati dalle contadine, le donne che razziano con le mani lievito madre, come quasi 115 anni fa. Con l’aiuto dell’attuale proprietario, Juan Moreno, che acquisì l’azienda nel 1985, hanno ampliato i gusti dando loro un tocco di arancia, limone, rosmarino e timo e per questo Natale è stato ampliato allo zenzero e alla cannella, in edizione limitata. edizione. Dall’accompagnamento al caffè con stuzzichini, sono arrivati a essere serviti caldi e freddi, come la sobrasada di manzo o il formaggio, l’amanita e il riccio, che servono al ristorante Fino Bar di Barcellona; Alla messicana con tonno pibil, cipolla sottaceto, uovo in camicia, Shichimi Togarashi e germogli, a La Vinografía de Javier, a Véjer de la Frontera (Cadice); A La Berenjena de Chamberí, a Madrid, usano la base di rosmarino e timo per la loro tapa di coda di bue e a Barlovento a Siviglia, usano la base all’arancia per la marmellata di pomodoro, il merluzzo affumicato, il tartufete e la menta. Ma può anche essere utilizzato come condimento per condire altri piatti, una volta sgusciato, come è stato fatto nel Puro Chup Chup, di Huelva. Quanto ai dolci, a La Merina authentic brasa, a Grazalema (Cadice), lo servono con yogurt cremoso, tocino de cielo, pinoli della breña e coolies ai frutti rossi e al Josefita Bar, nel centro di Madrid, lo propone con ricotta e miele.
Uno dei pionieri nell’inserire le torte di Inés Rosales nei loro menù sono stati Gonzalo e Kike, fondatori del Gruppo Gorki, che hanno incorporato formaggio al rosmarino e timo e foie all’arancia. “Ci hanno chiesto degli antipasti durante una fiera a Landaluz, un distretto gastronomico dell’Andalusia, quando hanno iniziato a commercializzare le nuove torte per l’esportazione”, spiega Gonzalo Ramírez. Lo hanno fatto nella loro sede di Siviglia, che ora ha cambiato proprietario e nome, Alberto, ma ha ancora i dolci in carta.
Questi sono alcuni esempi della penetrazione nelle cucine professionali della ricetta artigianale della torta all’olio di Inés Rosales e delle sue versioni. La casa è riuscita a imprimere la tradizione di quel sapore che risale alle merende della nonna, compresa la carta che ricopre i suoi prodotti – e che producono anche nella loro fabbrica di Huévar – nella presentazione dei piatti. La sua espansione spiega anche la diversificazione della sua offerta, come ad esempio cracker che vengono venduti negli Stati Uniti “per il loro amore per i formaggi”, spiega Ana Moreno. Ma i dolci tradizionali arrivano anche lì grazie a un altro ambasciatore d’eccezione, lo chef José Andrés, che li inserisce nei cesti regalo del suo mercatino Little Spain a New York e che ci ha consigliato anche una ricetta con torta al rosmarino e formaggio payoyo.
Tue García non ha avuto bisogno di vetrine gastronomiche e turistiche per inserire la torta di Inés Rosales nel menu del suo ristorante 12 Tapas, precisamente a Castilleja de la Cuesta, dove è stata aperta la prima fabbrica della casa. Si può dire che Inés Rosales sedeva al suo tavolo come commensale. “Conoscevo il figlio di Juan Moreno e quasi quando il ristorante ha aperto, mi ha detto che sarebbe venuto a mangiare con suo padre. Gli ho detto di non pensarci nemmeno perché stavamo facendo solo serranitos. Ho passato tutta la notte a pensare a cosa offrirgli e ho deciso che doveva essere qualcosa legato alle torte”. Era il 2011 e da quel sogno nasce Inés, un foie tapa, che negli anni si è trasformato sia nella presentazione che nella qualità del foie, un’evoluzione parallela a quella del suo concetto di cucina, che iniziava emulando il piatti che sua madre preparava fino a diventare un ristorante riconosciuto come Bib Gourmand dalla Guida Michelin e con un Sole dalla Guida Repsol.
In questo periodo ha utilizzato i prodotti Inés Rosales come base per molteplici ricette: il Cortadillo per fare il tiramisù; torte come base da realizzare tuffi di guacamole, per hamburger o per il loro pizzette. “Arrivammo ad avere una sezione chiamata R&R, come R&D, ma con R&D di Rosales e funzionò molto bene, perché erano cose divertenti e facili da capire”, ricorda Tue. A poco a poco lasciò queste creazioni per dedicarsi alla preparazione di ricette più tecniche, senza mai abbandonare del tutto la torta. Perché il suo rapporto con Inés Rosales ha a che fare con il suo legame sentimentale con Castilleja, dove è nato e risiede, e con la sua concezione di cucina. “Quando si tenta di costruire un concetto gastronomico è necessario anche un supporto storico”, e Inés Rosales fa parte della storia di questo comune di Aljarafe a Siviglia. Ecco perché il loro menu, sia quello degustazione che quello del giorno, inizia e finisce con la torta Inés Rosales: l’Inés come antipasto – molto più sofisticata di quella ideata nel 2011 – e la torta all’olio, come dessert, dove il Il sapore del dolce di punta dell’azienda si percepisce non solo nella base fisica, ma nella crema intera che nasconde anche i suoi ingredienti.
Ricette di andata e ritorno
Il fatto che Inés Rosales sia presente in 37 paesi significa che i clienti che visitano 12 tapas non hanno bisogno di alcuna spiegazione sulla torta perché la maggior parte di loro la conosce. Come nel nostro Paese, dove la casa mantiene un rapporto quasi diretto con i consumatori attraverso i social network. “Con Internet abbiamo avuto la possibilità di ascoltare le persone, che taggandoci ci hanno fatto partecipare a come hanno preso la torta, con latte condensato e acciughe…. E questa è una delle nostre motivazioni, vedere come ci regalano tante storie emozionanti”, dice Ana. E questo canale è diventato bidirezionale, perché dal 2016, Inés Rosales condivide sul suo sito ricette che erano state precedentemente preparate dall’ospitalità. School of Seville, e al quale sono stati incorporati blog di cucina di professionisti e privati o video ricette su YouTube, in collaborazione con lo chef Carlos de la Calle. “A volte usciamo anche per strada e davanti alla porta di qualche stabilimento facciamo’marketing di strada“affinché le persone per strada possano raccontarci le loro esperienze”, spiega Ana Moreno.
Il segreto del successo delle torte Inés Rosales non risiede solo nella qualità del suo prodotto realizzato con ingredienti naturali, alla cui preparazione partecipa quasi il 90% delle donne. La chiave sta nel modo in cui la torta continua ad essere legata: se accompagna il caffè, come si faceva ai tempi del suo fondatore, spuntini fatto in casa o in creazioni gourmet―, fino al piacere rilassato che ti riporta ai sapori della nonna. “Ecco di cosa si tratta, godersi i momenti intimi”, sottolinea Ana Moreno.
