Il segreto per fare un files: come prendere il punto e la temperatura | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

La ricetta per preparare un filetto sembra semplice: stagione, sigillo, lasciar riposare e servire. All’interno di questi passaggi, le variazioni sono infinite, fino a tipi di carne, tagli e peso. Perché non ci sono due filetti uguali. “Se un macellaio mettesse 50 filetti di lombo di seguito, alimentato con erba della migliore qualità, 200 grammi e 2,5 centimetri di spessore, l’unica cosa che non ci sarebbe dubbio è che non ci sarebbero due uguali”, afferma Tim Hayward, scrittore gastronomico e critico in tempi finanziari, oltre all’autore dell’autore Bistecca. La carne di carne (Planet Gastro). Crede che fare una bistecca e un cuoco professionista richieda esperienza e comprensione quasi istintiva di ciò che accade all’interno del pezzo quando è cotta.

Raccomanda anche di avere un macellaio di fiducia, di coloro che amano la carne ben cotta, di coloro che scelgono un buon taglio. Inoltre, è conveniente avere un termometro a sonda, una base che tutte le cucine dovrebbero avere un armadio in cucina, con cui controllare la temperatura della carne nel momento in cui si sta preparando, nella padella, su una griglia o nel forno. Lo spessore del filetto deve avere almeno due centimetri. E i migliori tagli provengono dal controfilo, dalla colonna alta (con più grasso infiltrato) e alla colonna bassa, sebbene preparano anche la stanza posteriore (anca e babilla) o l’attaccante, come l’ago.

L’indispensabile deve anche avere una padella in ghisa, sebbene possa anche essere fatto su un ferro. Con la carne preparata, un dubbio che assalta sempre è quando il pezzo se ne andrà: all’inizio o alla fine della cucina. Hayward consiglia di farlo prima di prepararlo, sebbene assicura che non sia il più importante. “La cosa fondamentale è che il bistecca Passa tutta la notte nel frigorifero scoperto orizzontalmente su un rack. “E sostiene che il motivo è perché deve essere asciutto.” Supponiamo che la superficie della padella sia di 180 ° C e posiziona una grande piastra di carne bagnata e fredda. La maggior parte dell’energia termica andrà immediatamente a evaporare l’umidità. La temperatura della padella cadrà rapidamente e il bistecca Rimarrà su uno strato di vapore, quindi sarà cotto. “Se non hai avuto il tempo di asciugare la carne durante la notte, può essere fatto con una carta da cucina.

Temperatura

È importante. La reazione di Maillard – una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri rilasciati da cellule che si rompono a causa del calore – che Dora e sigilla la carne, viene attivata quando vengono raggiunti il ​​150º C. Ecco perché la superficie della padella deve essere almeno 190º C. se di più, migliore. Dovrebbe essere sostenuto che la temperatura per alcuni minuti, poiché ha bisogno di calore stabile su tutta la superficie. E sebbene molte ricette, l’esperto continui, suggeriscono di rimuovere la carne dal frigorifero prima di cucinarla per prendere la temperatura ambiente, è difficile determinare il tempo necessario per ciò, perché lo spessore della carne e della temperatura della cucina variano. “La temperatura iniziale del nucleo della bistecca influisce in modo significativo sul tempo già la temperatura necessaria per cuocerlo al punto, ma l’importante non è la temperatura, ma la consistenza nella tecnica. Potrebbe essere tardi per un altro minuto per cucinare se togli la carne dal frigo

“Personalmente, mi piace iniziare con un nucleo freddo che rallenta la cucina perché il bistecca Verrà mantenuto poco tempo “, dice.

Una breve guida alla temperatura interna di una bistecca: poco made, 49º C; al punto, 56º C; punto passato, 60º C; Fatto, 65º C; E molto fatto, 75º C.

Tempo

Affinché la carne sia al punto, si consiglia di seguire la stima di 2 x 2 x 2.

Ad un certo punto, con un po ‘di fortuna e alla fine del secondo minuto, inizieranno a vedere piccole gocce di succo rosso. La carne si contrae durante la cottura, quindi una volta che l’effettore di calore inizia a sentirsi al centro del filetto, inizia a rilasciare i suoi succhi su e fuori. La temperatura alla quale inizia a verificarsi è nel 56º C. Una volta che i quattro minuti esatti sono trascorsi, la carne dalla padella viene rimossa e posizionata su una piastra. Ha nuovamente condanna. Avrà bisogno di un po ‘più di sale, dice Hayward, e puoi aggiungere pepe appena macinato.

Il risultato dovrebbe essere un filetto con l’esterno dorato: la reazione Maild avrà caramellato gli zuccheri – il centro sarà bagnato e rosa, non grezzo. Come è probabile che la carne abbia rilasciato abbastanza succo, basta bagnare il pane.