Il ritorno delle pere al vino | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

Una delle tendenze gastronomiche del presente è guardare al passato. Comprendi e reinterpretarlo, con ciò che sappiamo oggi e adattarlo ai gusti attuali, sta facendo buoni frutti: i nuovi vecchi bar, i migliori fianchi della storia e, inoltre, il ritorno delle pere al vino.

Le pere del vino sono state un dessert classico che è tornato dalle lettere spagnole. Di fronte ad altre elaborazioni con cacao o base lattiero -casearia, questo frutto in camicia nel vino è sempre stato, si potrebbe dire, un gusto acquisito: raramente li abbiamo mangiati da bambini per impedirci dall’alcol usato per prepararli, con cui siamo sempre arrivati ​​a loro in ritardo. Allo stesso tempo, il gusto del vino rosso, nonostante il fatto che sia zuccherato e specie, e il contrasto agrodolce che offre, non è frequente tra i dessert spagnoli, quindi è raro per la maggior parte.

In luoghi come Juanito Kojua, nella vecchia di Donostia, continuano a offrire pere classiche al vino rosso, con una piastrella di mandorle e una palla di gelato alla vaniglia, come si suol dire, “fedeli alle loro radici” e in Granja Elena (Barcelona) li hanno cucinati in un vino di garnacha e vino statale con la pelle arancione e lemine, anasi. Sciroppo molto leggero e li ha serviti con un ciuccio di pere. His cook, Borja Sierra, says that he removed them from the letter because they do not fit in the line of desserts that he wants to have and because it was not one of the most ordered, but that he does not rule out to do again “because the kitchen, like history, is cyclical and is always repeated, in one version or another, but everything returns. The new cooking techniques allow the pears to the pears to the wine much more subtle than before”.

Con la variante di vino OPORTO si preparano per due anni a Madrid Taberna Verdejo. “È uno dei dessert più richiesti e l’ho incorporato, come il resto dei dessert, per i miei ricordi dell’infanzia, per nostalgia, perché a casa dei miei nonni e mia madre hanno preso molto. Li abbiamo in stagione e portiamo vino da Porto, Canela e stella Anice Pinther e Dracula Ice Cream, come noi, verso i pesti, il bambas, il bambas, la crema di crema, la crema di crema, la crema di crema, la crema di crema, la crema di crema, la crema di crema, la crema di crema, la crema di crema, la crema di crema, la crema di crema, la crema di crema, la crema di crema, la crema di crema, la cremmazione da bimbas Xuixo e il gelato da taglio. “Anche classico ma raffinato, con generoso, che si tratti di camomilla o odour, preparali nell’estero di Barcellona Marín, accanto alla cannella, all’anice stellare e un po ‘di zucchero.

Ma le pere attuali per il vino, che vanno e vanno dalle carte secondo la stagione, sono in qualche modo diverse. Nel ristorante Varra (Madrid) li hanno combinati con un apionabo, sbriciolarsi e una tirabeque Juliana in passato. D’altra parte, le pere al vino del Vereda Bar (Barcellona), brillanti dal denso sciroppo che li copre, mantiene l’acidità della Conferenza delle pera, che arriva al tavolo ancora liscio e accompagnato da a crollare di mais e mandorle.

Incorporare nuovi aromi può cambiare radicalmente la percezione di quella pera nel vino che a volte è diventato troppo piatto e zuccherino. Joan Vallès, del Gegant Restaurant (Barcellona) di recente apertura, dove il libro dei ricette catalani cucina con orgoglio, li prepara anche al vino rosso, che si aromatizza con bergamotto e pelle arancione, unghie, cannella e pepe nero in grano, insieme a 320 grammi per lettera di vino una volta bollito. Alla domanda sulla sua scommessa, il cuoco spiega che “è un piatto tecnicamente semplice: c’è attenzione al punto di maturazione delle pere e al punto di cottura, nonché alla riduzione dello sciroppo -, economico e che consente di sfruttare il vino remoto del ristorante”. Dice che quando sono nel menu è il dessert più richiesto, che non perde nulla: “Nel Norman’s Cafe a Londra molti anni fa li hanno e hanno anche successo”.

In Kitchen Bar Theater (Barcellona), Oliver Peña spiega che il suo dessert con pera al vino era uno dei minimi ordini alla lettera, molto. Era un Milhojas a sostenere una crema alla vaniglia montata e piccole sfere di 1 cm dalla tradizionale pera al vino, bagnate con una melassa basata sugli avanzi e pectinasi e decorati da piccoli rametti di cannella e cioccolato bianco. Non esclude per lavorare la ricetta e, a suo avviso, “tutto ciò che è classico e tradizionale, a volte migliorato a causa della conoscenza delle tecniche e dell’applicazione di nuovi cuochi più precisi”.

A Glug (Barcellona), un ristorante i cui dessert sono un ricco riflesso di quello che è veramente un dessert, Beatrice Casella ricorda una delle ricette che ha composto nel suo passaggio da Hiop, dove era a capo della pasticceria e, in seguito, di cucina: “Cucidiamo in luna di miele”. Secondo loro, il costo del vino delle pere per dominare: “Raggiungere un buon sapore e una buona consistenza non è una cosa facile e succede come in ricette semplici, che sono le più difficili da perfezionare”. Commenta anche che non vede un enorme ritorno delle pere al vino nei ristoranti: “Non è attraente rispetto al flan, che ora cattura di più e sembra più sexy per noi. Oppure fai qualcosa di molto raro con loro o è complesso che sono attraenti. Nonostante tutto, se mi renda un buon vino, con un buon gelato, sarebbe molto felice.”

A Le Bistroman (Madrid) l’impegno per le pere del vino viene dalla Francia. “Usiamo la conferenza delle pere e il vino beaulais per fare il tipico dessert della regione, Beaujolaise peracon chiodi di garofano, cannella, pepe, arancione, bergamotto e ridotto per addolorarli “, spiega lo chef Stéphane del Río.” Dopo anni di creatività e gastro-globalizzazione in cui sono arrivati ​​sapori provenienti da tutto il mondo, ci siamo resi conto di aver dimenticato la tradizionale cucina di prossimità e ora la stiamo riscoprendo. “Le sue pere per il vino più classico torneranno in autunno, rispettando la più classica stagione delle pere, e ora è possibile gustare pere secche, come se fossero ostacoli, che si sono macerati nel vino e accompagnano i loro formaggi.

Carlos Salvador, del ristorante Amaica (Barcellona), combinava il flan con le pere al vino nel suo ultimo menu del quarto: “Abbiamo fatto un flan di pere al vino, dove abbiamo sostituito il latte di flan con la pera al vino liquefatto, con i tuorli e cucinmo a vapore. Abbiamo finito con una riduzione del vino”. Secondo lui, potrebbe facilmente tornare: “Sono buoni, belli ed economici, e sebbene il frutto costa sempre più di un Torrija o di un flan, è possibile che ritorni fortemente in un’altra versione più fine ed elegante. Una pera molto buona per il vino è eccellente.”