Il prosciutto più ambito al mondo: lo pagano 80mila euro | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

È il prosciutto più antico del mondo. Appartiene all’annata 2006. È uno dei pezzi più ricercati per la sua rarità: appartiene alla collezione Vintage dell’azienda iberica Joselito, con sede a Salamanca, la prima a classificare i prosciutti per annata nel 1999. E come nel vino, cataloga i prosciutti per gruppi: il sigillo Gran Reserva è destinato a quei pezzi che hanno stagionato tra i quattro e i sei anni, Millesime, tra i sei e gli otto, e Vintage per quelli che hanno stagionato più di otto anni. . anni, e sono trascorsi due montaneras (il tempo in cui l’animale trascorre, tra l’autunno e l’inverno, nei pascoli, nutrendosi di ghiande ed erba).

Con quasi 19 anni di curatela, il Vintage 2006 si presenta come il fiore all’occhiello del suo gruppo. È rimasto un solo prosciutto e il suo prezzo sul mercato oscilla tra i 60.000 e gli 80.000 euro. “È qualcosa di molto esclusivo, possono entrare in questo gruppo solo i prosciutti che riteniamo possano invecchiare ed evolversi bene nei prossimi otto o dieci anni, ma abbiamo visto che alcuni possono arrivare fino a 18 anni, a seconda del prosciutto. Non tutti i prosciutti funzionano”, spiega il direttore del marchio, José Gómez, membro della sesta generazione di questa famiglia dedita alla produzione di prosciutti iberici a Guijuelo.

La montanera è fondamentale. Lo paragona alla vendemmia dei vini. E qui entrano in gioco le condizioni meteo, la temperatura, le precipitazioni, se la partenza è tardiva o anticipata, oppure il tipo di ghianda della stagione. Ma è anche importante che il prodotto sia completamente naturale. “Siamo ciò che mangiamo, ecco perché pratichiamo il pascolo rigenerativo [que favorece la rotación de áreas de pastoreo, esto es, mantener el ganado en una zona determinada durante un corto período de tiempo, y permitir de esta manera que el suelo y la vegetación se recuperen durante los periodos de descanso]perché è il suolo che nutre le piante, gli animali e noi. Inoltre non contiene conservanti né additivi e la salatura viene fatta con sale marino”.

Nel caso dell’annata 2006, i bovini hanno goduto di due montanera, ed i frutti di cui si sono nutriti provenivano da lecci e querce da sughero secolari. È stato un anno caratterizzato da temperature miti e piogge moderate. Il risultato è un prosciutto – la scorsa settimana ne è stato aperto uno nella prima degustazione verticale tenutasi al Museo del Prado con pezzi di età superiore agli otto anni – dal grasso dal dorato al rosato, dalla consistenza morbida e untuosa, con carni dalle sfumature diverse dal rosso intenso al rosa tenue, con varie infiltrazioni di grasso erborinato che si scioglie e avvolge il palato. Il sapore è morbido, leggermente dolce nell’attacco e persistente in bocca.

Chi stabilisce il prezzo? Tutto è iniziato dieci anni fa. “Non sapevamo che prezzo potesse avere, non ne avevamo idea, ed è stato allora che abbiamo deciso di metterlo all’asta e l’abbiamo venduto a quel prezzo. Fino ad allora avevamo quei prosciutti per gli impegni”, dice il proprietario. Tre anni dopo decisero di venderli per lo stesso importo dell’asta. Di questo tipo di prosciutto, stagionato per più di otto anni, si contano circa 80 pezzi. Tra questi, altri gioielli più giovani della collezione Vintage, come le annate 2009, 2013, 2015 e 2017. “Vendiamo questi rari prosciutti in tutto il mondo, a privati, negozi e ristoranti. Si vendono anche in Spagna, ma non a nessuno. Deve essere un tipo di cliente che valorizza il prodotto, che lo capisce veramente perché è molto speciale, non che può solo pagarlo”, spiega il responsabile del marchio. Assicura che si possono trovare nella sezione Gourmet di El Corte Inglés, oppure nel negozio Peck di Milano. O anche in uno dei piatti proposti dallo chef Rasmus Munk al ristorante Alchemist di Copenhagen (Danimarca).

Tutto questo è nato con il laboratorio PigData. “Ha iniziato mio padre [José Gómez] nel 2003, a sviluppare tutta la parte di laboratorio e ricerca e sviluppo dell’azienda, per analizzare tutto ciò che esiste intorno al mondo dei suini, dal campo, alla genetica, all’animale e alla cura”, spiega Gómez. Così, ad esempio, scoprirono che se il maiale non mangia l’erba, il prosciutto irrancidisce. Pertanto, la combinazione di ghianda ed erba è garanzia di grasso bianco e acido oleico. Cominciarono anche a lavorare con le diverse muffe fino a classificarne 41 tipi diversi e creare una fungoteca. Né si tratta di lasciarlo in cantina e lasciar passare gli anni. “Bisogna prendersene cura, toccarlo molto, controllarlo costantemente affinché non guarisca eccessivamente. Deve essere in perfette condizioni, perché quando si apre sappiamo che quel momento è magico”, aggiunge Gómez. Un momento unico e irripetibile. “Sai che non ce ne sarà un altro come quello, che è esclusivo.”