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Il miglior panino del pantagruelico valenciano ‘esmorzar’ combina cinque ingredienti | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande


Pablo Margós non andava in discoteca con i suoi amici. È andato in pensione un po’ prima. Nei fine settimana lavorava nel ristorante di famiglia a Chiva e preferiva spendere i suoi soldi ai tavoli di rinomati chef di Valencia. “Quando ho visto lavorare grandi leader come Ricard Camarena [dos estrellas Michelin] o Quique Dacosta [tres estrellas] Era come se un tifoso vedesse Messi”, commenta. Oggi, a 34 anni, è executive chef di un gruppo con tre locali a Valencia e ha appena vinto il Premio Speciale Amstel Cacau d’Or 2024 per il miglior panino del mondo. fare colazione.

Lui fare colazione Questa è una tradizione valenciana molto particolare e popolare. La sua traduzione in spagnolo è pranzo, anche se non si consuma nel primo pomeriggio come il pranzo, bensì dopo la colazione, tra le 9 e le 11 del mattino. Vale la pena chiarirlo. E non si tratta di uno spuntino, bensì di un sonoro panino, accompagnato da sottaceti, olive e cacao, innaffiato con vino e seltz o birra. Per finire, a la crema, un caffè al rum bruciato, con cannella e limone. Questa è la formula più comune, ma le varianti sono molte, come ad esempio le combinazioni di panini, il nucleo di questa gigantesca agape che passa dalla durezza del lavoro fisico in giardino al comodo godimento urbano.

L'executive chef Pablo Margos con il suo pluripremiato sandwich.
L’executive chef Pablo Margos con il suo pluripremiato sandwich. Monica Torres

“Sì, il colazione È di moda. Non si tratta più solo di prendere forza come prima, da anni è anche un piano di svago, soprattutto nei fine settimana. La gente non crede che dopo pranzo i valenciani vadano a mangiare. Molti turisti che lo provano, infatti, restano senza mangiare fino a cena, anche se è vero che lo mangiano presto. È qualcosa di molto valenciano, come l’aperitivo a Madrid, per esempio”, dice Pablo, seduto nel suo ristorante Casa Baldo. Per questo locale ha creato il panino vincitore, ancora senza nome, e ha partecipato al concorso Som Esmorzadors, nato quattro anni fa, nel calore dell’effervescenza di questa usanza secolare, su iniziativa del birrificio. È stato scelto tra più di 200 proposte gastronomiche.

Il segreto del panino è il “contrasto di sapori, tra salato e dolce” e di consistenze, oltre alla succosità dei suoi componenti, come suggerisce lo chef. È fatto con coscia di pollo ruspante, tortilla iberica di sobrasada, formaggio brie sopra e olio all’aglio, miele di fiori d’arancio. Il pane è fatto con grano biologico a lievitazione naturale. Il suo prezzo è di otto euro nei giorni feriali; Nei fine settimana aumenta un po’. “Pesa quasi mezzo chilo”, dice Pablo, mentre tiene in mano un esemplare il cui aspetto appetitoso è confermato da successivi test empirici. È gustoso, permette di differenziare le sue diverse componenti e, senza dubbio, può servire come piatto unico, senza essere troppo pesante. Il suo volume non è eccessivo, come nel caso degli altri. colazioni adatto solo per bocche tipo Mick Jagger, anche se è più comodo tagliarlo con un coltello seghettato per non smontare i successivi strati piatti di cibo che lo compongono all’interno.

Pablo lo ha inventato partendo dalla propria esperienza, dando libero sfogo alla creatività delle infinite combinazioni possibili, senza dimenticare che deve trattarsi di un panino destinato ad un pubblico molto vasto. “È Casa Baldo che offriamo fare colazione fino alle 12 del mattino, tra l’altro, senza fave di cacao della collana (con conchiglia). Si coltivano pochissimo e noi preferiamo le patate Duso, azienda autoctona. Tutto è prodotto valenciano per la cucina locale, che è la filosofia del gruppo Gastro Trinquet”, spiega lo chef, che ha iniziato nel ristorante di riso che suo padre ha aperto a Chiva (Las Bairetas) per guadagnarsi da vivere meglio che come agricoltore e oggi conta 115 metri lineari di padelle. La città è stata gravemente colpita dalla dana del 29 ottobre, ma il ristorante di famiglia si è salvato, dice lo chef. È molto difficile avere una conversazione adesso a Valencia senza che si verifichi la catastrofe.

Il ristorante Casa Baldo a Valencia.
Il ristorante Casa Baldo a Valencia. Monica Torres

La cucina tradizionale valenciana è alla base del gruppo che ha aperto il suo primo ristorante, Pelayo Gastro Trinquet, nel 2007. “Perché cambiare la ricetta della titaina se è un piatto meraviglioso se fatto bene?”, chiede a proposito di questo piatto tipico del quartiere di pescatori di El Cabañal, che può essere consumato caldo o freddo, a metà tra il sofrito e la ratatouille. , i cui ingredienti principali sono pomodoro, peperone, pinoli e tonno. Il vecchio bar trinquete è stato trasformato in un ristorante con ricette tradizionali valenciane e alcune aggiornate e con un arredamento accurato e pieno di riferimenti agli sport autoctoni e alla propria cultura.

Successivamente, Vaqueta ha aperto di fronte al Mercat e, due anni fa, il gruppo ha acquisito i locali di Casa Baldo, che si è stabilita nella sede attuale, vicino alla piazza del Municipio, nel 1913.

Il Premio Speciale Amstel Cacau D’Or lo ha appena accreditato come “uno dei migliori posti dove pranzare nella Comunità Valenciana”. Per il premio il locale ha ricevuto 1.000 euro in prodotti di marca, una promozione del locale sui media Amstel e la decorazione del suo bar del valore di 3.000 euro. La serata di gala si è svolta sabato scorso e la giuria era composta da rappresentanti della Corporazione dei Panificatori e Pasticceri di Valencia, della Federazione Valenciana delle Imprese Alberghiere; e giornalismo specializzato.



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Luca

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Salve, mi chiamo Luca e sono l'autore di questo sito con utili consigli di cucina. Sono sempre stato affascinato dalla cucina e dagli esperimenti culinari. Grazie a molti anni di pratica e all'apprendimento di diverse tecniche culinarie, ho acquisito molta esperienza nel cucinare diversi piatti.