La città portoghese di Viseu, a un’ora da Porto, ha visto e annusato i migliori formaggi del mondo in gara venerdì scorso Premi mondiali del formaggio alla sua 36esima edizione. Dei 4.786 formaggi presentati al concorso, 894 hanno vinto una medaglia di bronzo, 694 una medaglia d’argento, 308 una medaglia d’oro e 104 supermedaglie d’oro. Nominato anche il campione del mondo di quest’anno: il Formaggio tradizionale Solheira, Queijo de Ovelha Amanteigado, di Quinta Pomar, una torta cremosa 100% pecora, prodotta con caglio vegetale nella Serra da Gardunha dalla spagnola Sonia Marroyo in un caseificio a conduzione familiare con meno più di una dozzina di dipendenti. La Spagna ha vinto un totale di 654 medaglie: 25 super ori, 95 ori, 231 argenti e 303 bronzi. Due di loro sono andati in finale: La Cava Barus García-Baquero, di Lácteas García Baquero (Ciudad Real), e Valleclaro, di Quesos y Besos (Jaén).
I 240 giudici provenienti da 30 paesi – alcuni anche lontani come Kenya, Giappone e India – si sono riuniti attorno a 104 tavoli per tutta la mattinata per analizzare, in gruppi di tre, circa 40 formaggi presentati alla cieca. La giuria, composta da tecnologi alimentari, venditori, acquirenti, cuochi, giornalisti, produttori e altri attori chiave dell’industria casearia, ha valutato parametri visivi (5 punti), consistenza e corpo (5 punti), aroma (5 punti) e sapore (20 punti) per valutare all’unanimità ogni formaggio. Tra tutti i presenti ad ogni tavolo, hanno scelto un super oro. Solo chi ha ottenuto una medaglia è arrivato alle semifinali.
In questa penultima fase, una super giuria composta da 14 membri provenienti da diversi paesi aveva il compito di decidere quali 14 formaggi sarebbero passati alla finale. Ogni giudice aveva il compito di selezionare quello che considerava il miglior formaggio di quel campione e che difendeva nella fase finale dopo essere stato assaggiato dall’intera super giuria, che successivamente gli assegnava un punteggio totale di sette punti. In rappresentanza della Spagna era presente María Ruth Lozano Rodríguez, tecnica per la promozione dei formaggi del Governo delle Isole Canarie.
Questi i 14 formaggi arrivati alle semifinali e i relativi punteggi:
– Formaggio di pecora burroso, di Quinta do Pomar (Portogallo): 86 punti, il vincitore, una torta cremosa di pecora.
– Tè Fondada, della Chascharia Val Müstair (Svizzera): 84 punti, un formaggio cremoso stagionato tra i 6 ed i 9 mesi.
– Alpenhorn Mifroma, Gruppo dell’Elsa (Suiza): 84 punti, a pasta dura, prodotto con latte di mucche svizzere, a cui viene aggiunta un po’ di panna per affinarlo.
– La Cava Barus García-Baquero, Lácteas García Baquero SA, (Spagna): 84 punti, un formaggio stagionato prodotto con latte vaccino, ovino e caprino non pastorizzato.
– Bayley Hazen Blue, de Cellars a Jasper Hill (EE UU): 83 punti, di latte crudo vaccino blu, prodotto con il latte del produttore, di origine americana, ma con la classica forma di Fourme d’Ambert.
– Pecorino Bislacco al Rum e Tabacco, de F.lli Petrucci (Italia): 82 punti, di latte di pecora, a pasta dura, affinato nel rum e avvolto in foglie di tabacco essiccate e affumicate.
– Blugins, de La Casearia Carpenedo (Italia): 82 punti, da latte vaccino, maturato in gin.
– Affineur Walo Formaggio cremoso di leone, de Walo di Mühlenen (Suiza): 82 punti, latte vaccino, semiduro, cremoso in bocca e con un tocco acido.
– Passionata, dal Bioparco (Brasile): 81 punti, prodotto con latte vaccino pastorizzato, a pasta dura, la cui cagliata è lavata con infuso di frutto della passione, con i semi sopra la crosta e i fiori sotto.
– Snertingdal ysteri Godbiten, de Snertingdal ysteri drift AS (Norvegia): 79 punti, un formaggio erborinato di mucca e capra.
– Alte Hexe stagionato 9 mesi, formaggio de Bodensee (Suiza): 78 punti, da latte vaccino crudo, pasta semidura, stagionato minimo 8 mesi, con note decise e speziate.
– Valleclaro, da Formaggi e Baci (Spagna): 77 punti, da latte di capra al pascolo di Malaga e pasta morbida.
– Baldauf 1862 capolavoro Alpkäse, formaggio de Baldauf (Alemania): 75 punti, latte vaccino, pasta dura e note di frutta secca.
– Tatie, de Latteria Moro di Moro Sergio (Italia): 72 punti, con mascarpone e vermouth, un caprino a pasta lattica, pasta morbida e sapori erbacei.
John Farrand, amministratore delegato della Gilda del buon ciboorganizzatore del Premi mondiali del formaggioha sottolineato che quest’anno la partecipazione è aumentata del 3% e ha voluto sottolineare che la legislazione sul formaggio “a volte troppo restrittiva, mette in scacco la sopravvivenza economica dei casari. Dovrebbe essere trovato un equilibrio tra dare priorità alle questioni sanitarie e consentire la crescita dei produttori”. Ha ricordato anche il recentemente scomparso Chris Ashbey, mastro casaro e consulente, figura essenziale per la rinascita del formaggio inglese.
Tutti i formaggi premiati possono essere trovati sul sito web della Guild of Fine Food.