Il ‘boom’ del pollo fritto: da piatto vituperato a snack trendy | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

Tutto fritto ha un sapore migliore. Quel vecchio slogan del fast food che trasforma qualsiasi cibo (anche di dubbia qualità) in delizioso se lo friggiamo, ha avuto un profondo impatto sul modo in cui interpretiamo lo street food in questo Paese. Il pollo fritto, in particolare, radicato da secoli nella cucina del sud degli Stati Uniti, gode più di cattiva fama che di approvazione nella nostra geografia, al di là delle porzioni di ali con tanto sale e limone che portano con sé la tradizione madrilena. Finora.

E boom Grazie alla pastella croccante che circonda questa carne di pollame, si diffonde in città come Madrid o Barcellona, ​​da ordinare in consegna o consumare sul posto in locali moderni e accoglienti, lontani dall’arredamento asettico dei templi di fast food, insieme a ricette elaborate che nascondono ore di sperimentazione. “Quando le persone vengono a provare la nostra cucina rimangono sorprese. Qui il pollo è considerato una carne secondaria, più secca del manzo o reperibile solo nelle catene di fast food come Popeye. La nostra marinata è dentro latticello Questo fa cambiare idea”, spiega Diego Olande, creatore insieme al fratello Aitor di The Window (Plaza de san Ildefonso, 3. Madrid), uno dei locali di pollo fritto che sta conquistando il quartiere Malasaña di Madrid.

Lui latticelloquel latticello sconosciuto alle nostre cucine, ma diffuso in quelle americane, è il segreto della succosa ricetta di questa famiglia di origine venezuelana trasferitasi qui dopo aver vissuto per un decennio a Los Angeles. “Quella città è molto cosmopolita, ha molta influenza dagli stati del sud e dalla cucina asiatica, soprattutto coreana o giapponese, dove il pollo fritto è molto popolare. Quando siamo venuti a vivere a Madrid abbiamo visto che non c’era nessun posto veramente dedicato a farlo (ce n’erano molti). spacca hamburger, ma non il pollo), quindi abbiamo detto “beh, li faremo”. Tre hamburger di pollo a nove euro, oppure le polpette pop di pollo, tutto marinato latticello Affinché la carne diventi più morbida e succosa quando viene penetrata, sottraendo acidità e assorbendo meglio il sapore, spiega Olande, compongono un piccolo menu che mette in risalto ingredienti locali come le patate fresche tagliate ogni giorno o la carne di fornitori locali. Il tocco americano è dato anche dal pane di patate importato da lì. “È più dolce e si sposa meglio con il pollo che con la brioche”, spiega. Lo servono con sottaceti e salse fatte in casa come maionese di pollo con un tocco più dolce e pomodoro. Il locale trionfa anche nell’abbinamento, con le bibite pop label del Birrificio Caravelle, di Barcellona, ​​o la birra artigianale di Luk Beer, prodotta alla periferia di Madrid.

Senza abbandonare il conglomerato imprenditoriale hipster Ciò che Malasaña è oggi, Yopoclub (San Andrés, 38. Madrid), con le sue piastrelle bordeaux e le pareti lucide, è lontano dall’immagine lasciata di un posto dove si mangia pollo fritto. Ecco il consegna compete con un pasto più rilassato, da gustare seduti tra buona musica e the polaroid che i clienti lasciano come ricordo. I suoi fondatori argentini volevano creare un’atmosfera accogliente che fosse più quella di una casa di amici, in cui sopperire alla mancanza di panini con pollo fritto nella zona con ingredienti di qualità (no precotti o impanati che perderebbero la freschezza, insistono), sottaceti vini fatti in casa, un buon vino o il loro vermouth prodotto a Reus, perfetti per abbinare il hamburger più piccante del loro menu (10,90 euro). “Siamo fan del fast food con a intrecciare. Amiamo ciò che chiamiamo cibo di conforto: piatti che mescolano qualità e creatività, ispirati dai nostri soggiorni in città come Copenaghen, Cracovia, Palma di Maiorca o Buenos Aires”, commentano. Con un’opzione vegana sotto forma di fungo maitake anche pastellato (e un flan al dulce de leche che richiede di lasciare spazio fino al dessert), fanno presagire un futuro florido per questo prodotto nella capitale: «La stessa cosa è successa con gli hamburger dieci anni fa, sono passati dall’essere veloci e generici a un’opzione gourmet . Crediamo che la stessa strada possa essere seguita anche per il pollo fritto”.

In quella mandorla più illustre che è Chamberí, con un pubblico così diversificato da riunire locali più antichi e moderni buongustai, Dispatch (Viriato, 17. Madrid) è riuscito a trovare un posto nella lista delle aperture del Real Madrid da provare in soli due mesi. Dietro il loro successo si celano la venezuelana Magdalena Iribarren e il colombiano Nicolás Bejarano, una coppia appassionata di gastronomia cosmopolita ma anche fatta in casa che fantasticava sul proprio progetto già durante la pandemia, dopo tanti andirivieni a New York. In questo luogo che precedentemente occupava il mitico Mar de Vigo, fatto in casa e creatività si uniscono senza limiti sotto forma di senape ricavata da cereali fermentati o nella loro personale ricetta di ketchup che sostituisce zucchero e aceto con miele e acqua di fermentazione dei sottaceti che loro stessi lavorano. «In futuro aggiungeremo una fabbrica di cioccolato e un’area dove vendere ad altri professionisti i prodotti del menù, come la senape o il pastrami», spiegano.

Esperto in cucine stellate Michelin come Arzak o Berasategui, Bejarano aveva chiaro che voleva preparare un pasto semplice che, senza essere un ristorante gastronomico, non dovesse essere meno delizioso o senza ingredienti di qualità. In un sintetico menù finger food, la ricetta del pollo fritto all’americana parla da sola: una gustosa marinata di latticello, sale e spezie che non rivelano —“sarebbe come darti la formula della Coca-Cola”, commenta sorridendo – in cui la carne riposa minimo 24 ore per raggiungere il suo esatto punto di tenerezza. Utilizzare solo le cosce o lasciarlo riposare nuovamente in frigorifero dopo averlo fritto sono altri gesti che accompagnano uno dei bocconi più buoni della capitale. “L’aria secca nel frigorifero fa perdere più umidità e secca la crosta. Poi lo friggiamo di nuovo prima di servirlo e diventa molto più croccante”. Prezzo: 14,50 euro a porzione di pollo fritto.

L’Asia invade tutto: dal tikka masala marinato alla frittura giapponese

Lo sbarco di Zhengxin Chicken la scorsa primavera a Barcellona, ​​la celebre catena di fast food La Cina, che venera questo ingrediente con più di 20.000 negozi in tutto il mondo, conferma che in questa città si stanno facendo progressi in materia da anni. ”In effetti, il boom A Barcellona è già successo. C’erano molti posti che si concentravano solo sul pollo fritto, ma appena arrivava se ne andava”, commenta Mani Alam al telefono. Insieme al fratello Majid, sono conosciuti in città per aver realizzato ciò che può sembrare paradossale: dare una svolta a cibi comunemente considerati spazzatura per trasformarli in un piatto dai toni gourmet. Prima lo hanno fatto con il fish and chips, poi hanno pensato ad un posto dove poter gustare qualcosa di buono kebab e una mensa con cibo indiano fatto in casa, e nel processo è emerso Antonia’s Burger, dove il pollo fritto compete in popolarità con il suo hamburger di manzo. “L’idea era di realizzare un progetto molto minimalista, senza tartufi, o foie né formaggio di capra. Con due opzioni di carne, patate e basta. E a otto euro”.

La formula si è rivelata perfetta: in pochi mesi hanno avuto persone in attesa di divorare il loro menù, che comprende a hamburger pollo fritto, ora disponibile nelle sue quattro sedi a Barcellona. La sua ricetta principale si ispira alle radici pakistane, con il tocco affumicato e speziato della tikka masala come base della sua marinata insieme ad una miscela di spezie, zenzero e aglio. “Poi lo friggiamo con farina di ceci, che è più comunemente usata in India e Pakistan.” Fa da contrappunto la loro versione di salsa Big Mac con pane di patate, Cheddarsottaceti fatti in casa all’aneto e un po’ di senape. Uno scontro brutale di sapori e culture da rallentare in bocca.

L’amore del continente asiatico per questa carne impanata permette di scoprire infinite modalità e contrasti. Dalla porzione extra di spezie che inzuppa il pollo al Chuck Chuck Chicken o i deliziosi popcorn Bulgogi alla coreana, entrambi a Madrid, alla tecnica di frittura giapponese conosciuta come kara-età che sublima la pastella dell’Amaki Sushi a Las Palmas de Gran Canaria. Un piatto che, secondo i suoi ideatori, inizia con la coscia marinata in un misto di soia, scopo, mirin oppure lo zenzero passato attraverso la fecola di patate e cotto a fuoco medio fino a renderlo croccante. Come accompagnamento, lo servono con una salsa aioli all’aglio arrostito, limone e Shichimi Togarashiun condimento molto popolare nella cucina giapponese. “È un piatto Izakaya perfetto da condividere. Un punto fermo della cucina giapponese che non passa mai di moda”, sottolineano.

E in questa lista non poteva mancare Pollos Muñoz, il progetto del creatore di DiverXO attorno a questa carne di pollame con cose pazzesche come il croissant con pollo ruspante marinato in salamoia per 48 ore e caramello salato con miso, o il fritto della casa di quello di cui tutti parlano a Madrid dallo scorso autunno: Katsu (Calle de la Luna, 22. Madrid). Con una cucina che rende omaggio al proprio nome —katsu è un popolare piatto giapponese che prevede sempre una pastella: il suo pollo fritto si distingue per un abbondante rivestimento di pangrattato nello stile pankoche risulta croccante quando fritto e viene proposto in diverse proposte come Chikin katsu kare, accompagnato da riso bollito e salsa al curry.

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