Il Bar Valladolid, un impegno radicale per vini e stufati | Ristoranti | Gastronomia

Si chiama The Bar, ma è molto più di un bar. Per la sua raffinata cucina tradizionale, per un’ampia e potente cantina e per il suo impeccabile servizio in camera. Pedro e Rodrigo Fuertes, padre e figlio tandem, hanno consolidato nel cuore di Valladolid un’offerta eccezionale per molti chilometri intorno.

Pedro, albergatore di professione, stava per vedere come suo figlio prendeva altre strade lontano dal bar e dal piazzale. Rodrigo ha studiato Economia, ma la crisi che ha attanagliato il Paese intorno al 2012 lo ha distolto da quel percorso. “Questo e mi è sempre piaciuto mangiare e cucinare”, dice.

Al numero 8 di Menéndez Pelayo, a circa 15 minuti da Pisuerga, c’era un bar dove di tanto in tanto si fermavano entrambi. “Aveva un buon feeling, ed è per questo che abbiamo guardato quando è stato messo in trasferimento.” Il Bar si definisce fin dall’inizio come un tuttofare: colazione, vermut, menù del giorno e cena vengono serviti dalle 8:00 alle 23:30, tutti i giorni della settimana. Oggi questa multifunzione persiste, con orari leggermente ridotti, ma sempre con il savoir-faire di Pedro, il cui talento nel gestire la sala è un patrimonio di El Bar: “è un maître della vecchia scuola, che assicura che non manchi nessuno nulla, instaurando rapporti molto stretti con i clienti senza perdere la professionalità. “Tutti coloro che si sono innamorati del settore dell’ospitalità si divertono a guardarlo lavorare.”

Dai libri di testo di economia e statistica, Roberto è passato per necessità a coltelli e padelle. “All’inizio stavo più in soggiorno che in cucina, ma la nostra cuoca di allora era gravemente malata e io ero costretta ad aiutare. Oggi lo dirigo insieme a Sergio Matilla (capo chef) e Miguel Piñero (secondo chef).” È stato proprio allora, intorno al 2018, che hanno deciso di apportare qualche cambiamento per essere più essenzialmente se stessi che mai, ascoltando clienti e amici per migliorare, ma scommettendo sempre su ciò che piaceva loro. Questo è quello che hanno fatto con il vino, uno dei grandi vanti di El Bar, che è riuscito a costruire una cantina in cui etichette ricercate e referenze classiche della Ribera del Duero trovano il loro pubblico e convivono in armonia, sin dagli anni ’20 .euro a 1.000 euro.

“Il vino ci ha cambiato. Perché, senza dubbio, la nostra carta dei vini è stata ciò che ci ha messo sulla mappa. Ci siamo resi conto che molti buongustai viaggiano per entrambe le cose: mangiare e bere bene. Nessuno dei due può fallire. Quindi abbiamo voluto fare una scommessa per differenziarci dagli altri: essendo un locale della Ribera del Duero, la nostra DO non è quella che vendo di più”, dice Roberto, di cui condivide la passione per il vino con suo padre. Entrambi ne comprarono in abbondanza, finché non decisero di mettere la roba più interessante a El Bar.

“Ho coinciso, per età, con un cambio generazionale di vignaioli, e ho stretto rapporti con molti di loro: andavamo a bere e a visitare altre cantine, e così ho imparato di più. Per passione e puro piacere il menù si è complicato; Il nostro maître, Estefano Santamaría, che lavora a stretto contatto con mio padre e la cameriera Amina Diop, l’ultima volta ha contato 950 referenze.» Il cuoco si dice consapevole che il cibo potrebbe non essere altrettanto efficace in termini di attrazione. “Posso mostrare un piatto, ma quasi nessuno sa se è buono o se può piacere. D’altra parte, se mostro di avere una bottiglia di Salon, gli appassionati di vino che conoscono questa leggendaria casa di champagne francese avranno un chiaro motivo per venire a trovarci”.

Ma come lui stesso ha affermato, il solido e il liquido devono andare di pari passo, e a El Bar sono riusciti a farli ballare a ritmo di musica, aumentando la finezza del prodotto e delle ricette, senza perdere un briciolo del suo simbolo di identità: tradizione gastronomica leonese di cui sono garanti. Notarono che le carte attorno a loro erano diventate standardizzate, “che il tataki di tonno erano ovunque”, e volevano che le loro cucine uscissero con una ferrea difesa del consueto ricettario. Si realizza così un menù di circa 15 piatti, che si completa con una dozzina di voci fuori menù per far rivivere gli ingredienti di stagione.

Quella di El Bar è una cucina di sostanza, “di spezzatino, di tempo e Ciup-ciup”, che viene preparato tenendo presente tre criteri: “che oggi ci prendiamo cura di noi stessi più che mai, quindi vogliamo che sia molto pulito; che le proteine ​​stanno diventando più costose e stiamo cercando di adeguare i prezzi; e che le verdure devono avere sempre un ruolo da protagoniste”, commenta Roberto, che assicura di dover gran parte della sua formazione e del suo gusto di cuoco a Luis Alberto Lera.

Da questa triade nascono piatti autunnali come cervo con cavolo rosso e mele in umido con giogaia iberica (18 euro), finferli stufati (22 euro-28 euro, a seconda del mercato), spiga (16 euro) e trippa (22 euro). , pernice o coniglio selvatico in umido (22 euro), cosce di rana alla bañezana (25 euro), riso con gamberi o piccione (25-28 euro), o gambi di bietola pastellati e fritti, in burro bianco “come se fosse un bel sottaceto, e con un po’ di caviale” (30 euro).