“Cinquecento millenni fa l’uomo scoprì il fuoco e prese definitivamente le distanze dai suoi antenati ominidi che non erano ancora usciti dalla loro condizione animale. Gli studiosi della preistoria sembrano ammettere che fosse usato per la prima volta per cuocere il cibo, mentre gli altri usi tecnici apparvero molto più tardi”, scrivono Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari in Storia del cibo (editoriale Trea).
Le prime zuppe arrivarono a cambiare le abitudini, a migliorare la digestione e ad arricchire la dieta. Oggigiorno un buon brodo (insieme ad un ottimo soffritto) è la base della cucina; un consommè può essere il rimedio ad ogni dolore e una zuppa, un piacere a cucchiaiate. Potresti andare in giro per il mondo assaggiando i diversi tipi di stufati, allestire una farmacia (cucinando diverse ricette di zuppe) e spiegare la tradizione spagnola, comprendendo l’origine dei suoi stufati e stufati. Quest’ultimo è stato lasciato stampato dal giornalista e scrittore Pepe Barrena quando ha pubblicato il libro Tra il broncio (Cupola).
Come spiega Barrena: “Ho iniziato a ricercare stufati e altri, verificando, dopo aver raccolto più di 800 stufati, che il nostro Paese è unico in queste tradizioni”. Il libro, quindi, è una scoperta per chi vuole capire cos’è e come ha avuto origine la cosiddetta Olla Podrida “è la madre di tutti i tipi di stufati e spezzatini sopravvissuti fino ai giorni nostri. Originaria di Castilla y León e luminare della gastronomia di Burgos, la sua fama ha varcato i confini”; o per chi cerca l’origine di uno dei piatti al cucchiaio della zona di Tarragona, come il Bull de Tonyina, “uno di quei piatti di mare che appartengono alle frattaglie del mare. Si tratta di un semplice spezzatino di trippa di tonno o trippa che viene acquisita come mummia e trasformata gastronomia dopo aver attraversato il terme per dissalare la loro carne”. Nel complesso, il libro è un piacere e un must per coloro che vogliono conoscere le ricette tradizionali spagnole.
Dalla Spagna al Giappone
E tra il broncio svela il nostro passato gastronomico, quello di Tim Anderson, Ramen per sempre. Ricette per avere successo (Libros Cúpula) scopri l’universo aromatico e gustativo dei brodi giapponesi. “La porta d’accesso all’universo dei vini [en Japón] es tonkotsu” scrive Tim Anderson. Lui tonkotsu è un amarezza (cioè un brodo molto concentrato e torbido) di ossa di maiale. Il suo sapore è concentrato di carne e sì, il suo forte odore di maiale ha qualcosa di viscerale che puoi amare o odiare (…) Tuttavia questo brodo, forte e molto aromatico, è una delle basi fondamentali per ottenere un buon ramen.” Il libro è una chicca sia per chi vuole preparare un ramen dall’inizio alla fine, come vuole la tradizione giapponese, sia per chi cerca le ricette della maggior parte dei brodi tradizionali giapponesi. Scopriremo un universo interessante e necessario per poter cucinare correttamente, ad esempio, a dashi classico o un brodo vegetale stile Jiro o un chitano con gli avanzi di pollo arrosto al microonde.
“I brodi, i consommé e barca —come vengono chiamati in Italia— sono utilizzati da secoli come ingredienti base in alcuni dei piatti più consumati nel mondo (…) e sono ottime fonti nutrizionali, contenenti gli elementi fondamentali per godere di buona salute” scrivono gli autori, Vicki Edgson (terapista della nutrizione) e Heather Thomar (scrittrice), nel loro libro Brodo. Cucina naturale per la salute e l’alimentazione. Deliziose ricette per brodi e zuppe, spezzatini, risotti e salse (Blume). Il numero si apre con le ricette base dei brodi (brodi scuri, brodi di pollo o vegetali, fumetto di pesce) e si chiude con un invito a viaggiare per il mondo attraverso i suoi stufati: dalla zuppa di pesce greca, alla laxsoppa svedese; dal gulasch ungherese allo stufato di maiale cileno, tra gli altri.
Elina Fuhrman nel libro spiega come trasformare un brodo in una medicina Purificare la zuppa (editoriale Gaia). “Ho scritto questo libro perché credo che possiamo condurre una vita felice e sana con buone zuppe”, sottolinea l’autore nel prologo. Cosa si trova al suo interno? Dalle proposte per una dieta depurativa a base di zuppe, alle riflessioni sul perché ci ammaliamo o di cosa parliamo quando diciamo ‘sana digestione’. Il tutto costellato di proposte originali e accattivanti da mangiare al cucchiaio: zuppa di piselli (a colazione), crema di ortiche, zuppa di zucca in stile mediorientale o un semplice, ma deciso, brodo vegetale curativo, tra gli altri.
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