Iago Pazos, lo chef che ha deciso di cambiare la vita di un quartiere di Santiago de Compostela | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

Una piccola torta di Santiago e a uccidono Galiziano su un tavolo d’acciaio immacolato attira l’attenzione di una coppia di clienti che entrano nella caffetteria specializzata A Café (Praza de San Fiz de Solovio). Questi tipi di locali, sia che si trovino a Siviglia che a Copenaghen, di solito adorano la pasticceria nordica, offrendo prodotti come i panini alla cannella e non i tradizionali dolci locali. Ma all’A Café, situato nel centro di Santiago de Compostela, accade il contrario. “È da questo che volevamo distinguerci”, afferma lo chef e uomo d’affari Iago Pazos (Santiago de Compostela, 43 anni), che insieme al suo ex compagno Marcos Cerqueiro ha aperto il rivoluzionario ristorante Abastos 2.0 (Rúa das Ameas, Casetas 13-18 , Praza de Abastos) quindici anni fa.

Lo hanno fatto nel mercato della loro città, con un tavolo unico per 13 commensali “perché di più non c’era posto”, ogni giorno un menù diverso a seconda di cosa c’era sui banchi del mercato “perché non avevamo spazio per un frigorifero” e un’offerta esclusivamente di vini galiziani. Da allora, non sono passati solo gli anni, ma anche i palati più colti che hanno applaudito il suo lavoro, qualche controllore Michelin i cui suggerimenti, dice Pazos, non hanno voluto seguire e numerose idee che, tre decenni dopo, vedono la luce e nutrire l’illusione di questo imprenditore nato con la voglia di cambiare le cose. «La cucina è qualcosa di politico», afferma in più occasioni lo chef, sfoggiando con orgoglio il suo progetto di quartiere.

“Abastos 2.0 è nato come un progetto di lavoro autonomo in cui due ragazzi hanno aperto un bar nel mercato. Ha avuto un grande impatto perché era il momento in cui i mercati erano un centro nevralgico e non esisteva nulla di simile”, ricorda. Nel gennaio 2022 il suo compagno se ne va e Pazos si ferma a pensare a cosa gli piacerebbe fare da grande. “Con questa riflessione è nato il progetto Barrio”.

Pazos ha fatto un semplice disegno di ciò che aveva in testa e lo ha spiegato alla sua squadra. “Era una linea retta dove c’era una caffetteria, un’enoteca, un progetto con l’architetto David Chipperfield, una galleria… e tutti mi guardavano stupiti pensando che saremmo andati al inferno. Ma ero chiaro che tutto doveva essere fatto nel quartiere per restituire le gioie che ci aveva dato e generare un’economia in questa comunità”.

Due anni dopo, ciò che era nella testa di Pazos, e alcune altre idee, sono diventate realtà. Il tutto a pochi metri e al riparo degli edifici in pietra e muschio del mercato alimentare di Santiago. Per questo motivo è frequente vedere un giovane della sua squadra vestito con una giacca bianca camminare per le strade, da un luogo all’altro, con bottiglie o vassoi di prodotti. “Volevo restituire al quartiere un po’ di quello che mi aveva dato, creare al suo interno un tessuto economico, cercare talenti, formarlo e anche poterci approvvigionare, cosa di cui ho scoperto l’importanza durante la pandemia”, racconta .

Un Café inizia la sua attività alle 9 del mattino e, oltre ad essere un locale specializzato in caffè, funziona come un laboratorio dove si producono dolci per gli altri locali ed eventi. Ai loro tavoli convivono vicini, giovani con il portatile in mano (anche se non ci sono prese di corrente alle pareti) e visitatori della città. “Puoi trovare il macellaio in vestaglia che mangia delle uova strapazzate a colazione o il ragazzo delle uova che mangia un panino misto da condividere con il suo amico”, spiega Pazos.

Borja Martínez fa parte del team Pazos e ha una formazione da barista per guidare questo spazio che, il giovedì pomeriggio, diventa snack e wine bar naturale. “Niente qui brunchlo facciamo pranzi. Nessuno dei due biscotti ma biscotti, invece offriamo il caffè da una caraffa lotto e il latte vaccino è sempre fresco, di Sen Máis, una famiglia galiziana di terza generazione con un allevamento biologico”, spiega Pazos. Acquistano il caffè verde all’origine, lo tostano in una torrefazione locale per rifornire tutti i loro punti vendita e collaborano con torrefazioni spagnole o portoghesi.

A pochi metri dalla caffetteria si trova A Sede (Ruela de Altamira, 2), uno spazio accogliente inaugurato nel maggio 2023 come luogo di culto del vino. “Mariña Fernández è responsabile delle carte dei vini dei nostri ristoranti, ma anche degli acquisti e dei nostri microprogetti come i vini che produciamo, o il progetto Granel con cui convinciamo diverse cantine a servirlo in modo diverso: in scatole e un rubinetto invece di una bottiglia”, dice Pazos. “Abbiamo visto che Mariña non aveva uno spazio in cui sviluppare tutto questo e abbiamo preso il posto per fare degustazioni, eventi con i clienti dove il vino era il protagonista e potevamo sederci e riflettere”.

Il mercato, dove tutto ha avuto inizio, è a pochi passi da A Sede. E, ripensandoci, Pazos confessa di aver attraversato tutte le mode gastronomiche nella sua cucina. “Ad Abastos 2.0 abbiamo fatto ceviches, tartare di tonno rosso, schiume, affumicati… Ora siamo tornati all’essenza dell’inizio e abbiamo eliminato tutto il superfluo per fare della cucina tradizionale galiziana un prodotto bar e spiegare così alla gente da dove vengono le cose. Se lasciano un piccolo segno in ogni commensale, sentono che il loro lavoro ha già un significato. “Siamo un riferimento per l’aperitivo bar”, spiega. Il loro menu propone le migliori materie prime galiziane e non più di due o tre prodotti per piatto. “Abbiamo vietato alimenti come avocado, soia, sesamo o lime. La cucina viaggiante mi piace se ben contestualizzata, ma quando il bar sotto cambia il panino al prosciutto arrosto con un bao dicembrequesto granchio È orribile”, dice.

“Il locale diventerà il nuovo esotico”, è una frase che Pazos attribuisce a David Chipperfield, l’architetto inglese la cui fondazione inaugurata quest’anno ha aperto un ristorante. “A Cantina è uno spazio culinario integrato all’interno di Casa RÍA (sede della Fondazione RÍA e dello studio David Chipperfield Architects) a Santiago. Oltre ad essere una mensa aperta alla città e agli stessi lavoratori dell’edificio, condivide un solido progetto di ricerca che mira a valorizzare il cibo e il settore produttivo. C’è chi capisce meglio i valori della fondazione mangiando ad A Cantina che leggendo i manifesti delle mostre. Offriamo un menu della cucina tradizionale galiziana, con un antipasto, un piatto principale e un dessert (a 35 euro), o un piatto del giorno (10 euro) con cui si mangia”, spiega Pazos.

Circondato da un design impeccabile e da una terrazza con giardino dove Pazos sogna il suo prossimo progetto: un giardino per continuare a indagare sull’identità della sua comunità, A Cantina serve solo le bevande naturali che produce. Sono realizzati a El Economato, un magazzino vicino, chiuso al pubblico e decorato con alcune stampe botaniche. Tra scaffali con barattoli e fiaschette, in questo laboratorio testano, imbottigliano ed etichettano kombucha, limonate e altre bevande gassate con il marchio Remedios, che poi offrono nei loro locali ed eventi.

Oltre a tutti questi progetti costruiti attorno al mercato alimentare di Santiago, Pazos dispone del bellissimo ristorante Loxe Mareiro a Carril (Pontevedra), un servizio di chef privato per famiglie influenti della Galizia, una residenza per artisti che poi esporranno nella loro galleria, una società di catering e un’altra azienda di mense dove racconta che, da sei anni, danno da mangiare ogni giorno a 100 lavoratori dell’azienda Norvento. “Siamo un’azienda che fattura 3 milioni di euro l’anno. Ecco perché possiamo permetterci questo progetto di quartiere per creare un settore dell’ospitalità migliore e aiutare la comunità”, dice mentre si trova davanti a un negozio di frutta chiuso che tiene d’occhio. In futuro, immagina di vendere lì ciò che produci nel tuo orto. La testa di Pazos si nutre del presente, ma è sempre nel futuro.

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