I segreti di Chocolatier: il gusto e il profumo dell’infanzia

Parametri di riferimento per il cioccolato

I produttori di cioccolato più famosi sono considerati gli svizzeri (Toblerone, Lindt), i francesi (Valrhona) e i belgi (Godiva, Neuhaus).

Gli svizzeri sono il popolo più amante del cioccolato al mondo (ognuno di loro ne mangia circa 12 kg all’anno!), mentre i belgi sono i più orgogliosi del cioccolato.

È la principale esportazione alimentare del Belgio: ogni anno ne vengono venduti fuori dal Paese 2 miliardi di dollari.

Nel piccolo Paese ci sono circa 2000 cioccolaterie, perché i turisti le visitano volentieri.

Tra l’altro, ogni anno vengono in Belgio 7,5 milioni di visitatori e i prodotti di cioccolato sono il souvenir più popolare.

Anche i belgi amano il cioccolato e ne consumano circa 8 kg all’anno.

A Bruxelles ci sono 500 cioccolatieri per milione di abitanti, cioè uno ogni 2.000 persone.

Quando negli anni ’80 il valore del cioccolato belga si diffuse in tutto il mondo, lo slogan “Il Belgio è cioccolato” divenne equivalente a “La Svizzera è banche e orologi”.

Il cioccolato è diventato la base dell’identità nazionale belga.

Cosa rende speciale il vero cioccolato belga?

Deve contenere almeno il 31% di cacao e non deve contenere conservanti.

Questo, ovviamente, ne riduce notevolmente la durata di conservazione, ma non è questo che conta per i buongustai.

Protegge dall’obesità

Il cioccolato fondente è particolarmente indicato per chi tende ad ingrassare.

Il cioccolato al latte e quello bianco hanno un contenuto calorico molto più elevato e un contenuto di cacao inferiore.

Sebbene 100 grammi di cioccolato fondente contengano 400-550 chilocalorie, questa delizia protegge dall’obesità e persino dal diabete.

Secondo FoxNews, i ricercatori hanno scoperto che il cioccolato fondente, ricco di flavonoidi e antiossidanti, fa bene al sistema cardiovascolare.

Gli antiossidanti (polifenoli) contenuti nel cacao sono in grado di ridurre il colesterolo nel sangue.

I primi studi di questo tipo sono stati condotti nel Regno Unito e pubblicati sulla rivista Deabetic Medicine nel 2010.

Il problema è che sono i flavonoidi a rendere amaro il cioccolato, e più flavonoidi ci sono, più amaro è il prodotto, quindi i produttori fanno di tutto per diluirne il sapore.

Va anche detto che il cioccolato trasformato, ad esempio in una bevanda, non ha più gli stessi effetti salutari.

Il cacao e il cioccolato fondente sono ricchi di magnesio e ferro, il che li rende utili per chi lamenta la sindrome da stanchezza cronica.

Farlo da soli

Fare il cioccolato in casa è un processo lungo e paziente, ma se vi impegnate, non rimarrete delusi.

Occupatevi delle fave di cacao, del burro di cacao, del latte e dello zucchero. Potete acquistare gli ingredienti necessari nei negozi online.

Le fave di cacao devono essere tostate in forno (250 gradi), poi sgusciate a mano e schiacciate – si può provare a usare uno spremiagrumi, ma è meglio farlo anche a mano.

Se non volete schiacciare, usate il cacao crudo in polvere.

Sciogliere il burro di cacao (mettere la ciotola del burro di cacao in acqua calda).

Aggiungere il burro di cacao (100 g), il cacao crudo in polvere (30 g), un pizzico di sale dell’Himalaya, 5 bicchierini di sciroppo d’agave (lo zucchero va bene), qualche goccia di olio di vaniglia, lo zucchero e, se si preferisce, il latte.

Dovrete sperimentare, quindi iniziate con una piccola quantità di latte e burro di cacao. Sbattere con una frusta a mano fino a ottenere un composto omogeneo.

Scaldare quindi il cioccolato, versarlo negli stampi per caramelle in silicone e farlo raffreddare in freezer.

SAPEVATE CHE…

Cristoforo Colombo fu il primo europeo ad assaggiare una bevanda al cioccolato a base di cacao e chicchi di mais tostati e schiacciati.

Non apprezzata dal viaggiatore dell’epoca, nel 1502, l’Europa conobbe il cacao solo un quarto di secolo dopo, grazie al conquistador spagnolo Hernan Cortes.

Nel 1519, in Messico, 10 semi di cacao potevano comprare un coniglio e 100 uno schiavo.
Nel 1819, lo svizzero Francois-LouisCailler creò un tipo di cioccolato completamente nuovo: il cioccolato duro.

Anche il cioccolato al latte è stato inventato da uno svizzero: nel 1875, DanielPeter decise di aggiungere latte alla massa di cioccolato.

Recentemente, gli ingegneri svizzeri hanno scoperto come realizzare il cioccolato 3 D, poiché l’ologramma sul cioccolato rappresenta una sfida per i contraffattori.

Le cioccolaterie artigianali di alto livello sono chiamate atelier. Qui è possibile assaggiare il cioccolato con aneto, tè verde, basilico, ecc.
Le fave di cacao sono note come “cacao”. La polvere di cacao è chiamata “cacao”.

CIFRE E FATTI

Il cioccolato si divide in tipi a seconda della quantità di cacao in polvere che contiene. Amaro: 60%, semi-amaro: 50%, lattiginoso: 30%.

I semi di cacao contengono il 20-25% di carboidrati, il 15-20% di proteine, il 35,8% di minerali tra cui calcio, ferro, magnesio, potassio e sodio, il 5% di acqua, le vitamine PP, B e il 50% di burro solido extra-virtuoso.

La materia prima del cioccolato contiene il 54% di grassi, mentre il cacao in polvere ne contiene il 10% in meno.
400-550 chilocalorie: questo è il contenuto energetico di cento grammi di cioccolato.

La buona notizia è che il cioccolato accelera il metabolismo. 50 grammi di cioccolato fondente al giorno non fanno affatto male alla linea.

I semi di cacao contengono 20 volte più antiossidanti del vino e del tè verde.
Per produrre 1 kg di cioccolato occorrono 900 fave di cacao.

L’albero di cacao selvatico raggiunge un’altezza di 12 metri.

Una tavoletta di cioccolato inserita nel Guinness dei primati pesava 2400 kg.

La Giornata mondiale del cioccolato si celebra l’11 luglio.

RICETTA

Plombyr al cioccolato fatto in casa

• Sono necessari: 100 g di cioccolato fondente, 3 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di panna (33 psoc. Grasso), mezzo bicchiere di latte.
• Scaldare il latte a bagnomaria.
• Aggiungere il cioccolato spezzettato e lo zucchero.
• Congelare questo composto, quindi mescolarlo con la panna montata e rimetterlo in freezer.
• Dopo averla tolta dal freezer, irrorarla con la cioccolata calda e cospargerla di noci tritate.