Il caffè è di moda: la forza con cui ha investito l’ondata dei caffè speciality si fa sentire in tutto il mondo. La Spagna sta vivendo una grande crescita nel settore, ma altri paesi come Giappone e Corea sono coinvolti in feroci lotte nelle aste dove si compra il miglior caffè del mondo.
Le aste del caffè si svolgono in tutto il mondo e sono le piattaforme, normalmente organizzate da importatori o esportatori, dove vengono effettuate offerte e vendite, di persona o in lineai lotti di caffè. La loro chiara premessa è rendere visibili i produttori e i caffè monorigine. “Il Giappone ha vinto decine di COE (Cup of Excellence), una delle più conosciute al mondo, e anche molti lotti di caffè nelle aste private nel corso degli anni”, afferma Suzuki Kiyokazu, torrefattore e proprietario di Glitch Coffee a Tokyo.
Negli ultimi tempi anche la Corea del Sud sta diventando un duro concorrente in queste aste, dice il torrefattore. “Dal 2010, la Corea del Sud ha assistito a un rapido aumento di caffè unici in tutto il paese e la densità di caffè pro capite è oggi una delle più alte al mondo. Ogni coffee shop ha il suo tema (alcuni servono solo filtri, altri sono specializzati in un’origine specifica, ecc.) e in questo mercato altamente competitivo la richiesta di caffè di alta qualità è diventata essenziale per alcuni di loro come modo per differenziarsi ” dice Kiyokazu, la cui caffetteria ha i seguenti prezzi: il più basso è da 100 grammi a 8,56 euro, la tazza a 4,89 euro e il più alto è da 100 grammi a 244,52 euro. e la coppa a 48,90 euro.
“In Giappone, la cultura della caffetteria è da tempo profondamente radicata, quindi i consumatori hanno avuto poca resistenza al caffè monorigine e i venditori ne hanno subito compreso il valore”, spiega Kiyokazu.
Il caffè fu introdotto in Giappone intorno all’inizio del XVII secolo da mercanti olandesi e nel 1860 furono aperte caffetterie per stranieri in diverse città portuali del paese. Da allora, la cultura esiste gatto-dieci (dai bar) ed è comune trovare caffè in lattina nei distributori automatici, nonostante durante la seconda guerra mondiale il divieto del caffè sia stato esteso fino al 1950. Come se ciò non bastasse, le politiche di immigrazione giapponesi hanno fornito 200.000 lavoratori al Brasile come una forza lavoro nel 1908, gran parte della quale contribuì all’industria del caffè. Diversi marchi giapponesi specializzati nella produzione di caffè filtro, metodo molto apprezzato dai coffee shop emergenti del paese, hanno esportato i loro prodotti in tutto il mondo.
Ad esempio, come spiega Hikaru Ono, fondatrice di Brewman Tokyo e vincitrice dell’argento della Japan Brewers Cup 2024, il Giappone ha utilizzato un metodo di filtraggio tradizionale, il cosiddetto nel dripper o calzino, un predecessore delle attuali elaborazioni di filtri che è stato anch’esso recuperato, “ma è necessario padroneggiare la tecnica perché riesca bene”, precisa. Secondo lui “la tendenza sia in Corea che in Giappone, ma anche in Cina, è la stessa che in tutto il mondo: ci sono sempre più coffee shop e servono caffè molto particolari”. In entrambi i paesi, dice il barista, predomina la preferenza per i caffè originari di Panama e della Colombia. Nella sua caffetteria, i prezzi variano dai 4,27 euro della tazza più economica ai 48,78 euro della più costosa.
Per Sam Correa, direttore del controllo qualità di Typica, un’importante azienda giapponese specializzata nel commercio di caffè verde, il Giappone e la Corea dominano le prime posizioni nelle aste dei concorsi di caffè come Cup of Excellence o Best of Panama. “Il Giappone è sempre in testa, seguito a ruota dalla Corea, ma anche dalla Cina, dagli Emirati Arabi e dagli Stati Uniti. I migliori caffè del 2024, e i più costosi (hanno battuto il record di prezzo), sono stati panamensi, acquistati dal gruppo giapponese Saza Coffee, e i lotti specifici erano Elida Geisha Natural e Elida Geisha Lavado, a 9.620,49 euro al chilo e 9.609,92 euro al chilo, rispettivamente.
Qual è il motivo di questa passione per il caffè in Giappone? Correa pensa che si colleghi agli aspetti culturali del Paese, nell’apprezzamento per la qualità e l’artigianato. “Ciò è dovuto in gran parte ai valori tradizionali giapponesi che enfatizzano la precisione e l’attenzione ai dettagli. “Questa mentalità si estende al caffè, dove i consumatori sono disposti a investire in chicchi di alta qualità e meticolosi metodi di preparazione per ottenere la tazza perfetta”. Cambiano così le concezioni su cosa sia buono o cosa sia meglio, e se in altri paesi è consuetudine ordinare una tazza di caffè filtro preparato a macchina e in lunghe quantità, il preparazione batchin Giappone non è percepito come un metodo di qualità, poiché non viene preparato manualmente, uno per uno.
Per quanto riguarda la Corea, lo specialista concorda sul fatto che il boom il paese vive per altri motivi. “La Corea è uno dei Paesi più cari dove consumare caffè, anche a causa del premio estero, perché i coreani sono abituati a pagare di più per tutto ciò che importa. Aziende e torrefazioni sono sempre alla ricerca di lotti esclusivi perché sia nel Paese che in Giappone, Cina e Taiwan il consumo di questi caffè cresce ogni anno. È tra questi quattro paesi che si trova più del 50% dei Q Arabica Graders del mondo, gli specialisti che hanno il compito di stabilire lo standard di qualità per il caffè.
Dalla Leaves Coffee Roasters, fondata dal pugile in pensione Yasuo Ishii la cui vita è stata cambiata dal caffè, sottolineano che il Giappone ha buoni rapporti commerciali storici con le origini dei migliori caffè, qualcosa che influenza l’attuale standard dei chicchi che raggiungono il mercato . Paese. “Forse la particolare attenzione ora riservata al caffè in Asia deriva da un background culturale in cui le persone sono tradizionalmente disposte a pagare di più per prodotti di alta qualità. In Giappone, l’interesse ha cominciato ad aumentare dieci anni fa, con la terza ondata di caffè speciality”.
D’altro canto, sostengono che “la cultura del caffè sudcoreana è in qualche modo diversa da quella giapponese. IL kissaten Hanno una storia molto più lunga rispetto ai caffè speciali e, sebbene le tostature leggere abbiano guadagnato popolarità, non lo sono ancora corrente principale. Certo: i filtri sono ovunque. In Corea, invece, il caffè viene consumato molto, soprattutto tra i giovani, ma sotto forma di Americano con ghiaccio, che si basa sul espresso”.
Per quanto riguarda le aste, Leaves Coffee sostiene che la famosa Cup of Excellence ha perso importanza rispetto alle iniziative guidate dagli stessi coltivatori di caffè, come Best of Panama, che hanno ottenuto maggiore attenzione. “Attirano i migliori acquirenti da tutto il mondo, anche se è chiaro che molti provengono dai paesi asiatici”. Sono arrivati a pagare il chilo di caffè verde da soli 12,19 euro a 609,40 euro. A tazza, lo propongono in un range che varia tra 4,87 euro e 30,46 euro.
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