Ci sono cava che possono competere con qualsiasi altro spumante di fama mondiale. Sono i cosiddetti cavas di guardia, compresi nel disciplinare della Denominazione di Origine Cava. E distingue tra cava invecchiati e cava invecchiati superiori. I primi devono rispettare la condizione minima legale di almeno nove mesi di affinamento in bottiglia. La seconda ospita quelli etichettati come riserva, grande riserva e sito qualificato. Tutti devono rispettare la condizione legale di invecchiamento in bottiglia di almeno 18 mesi per i vini riserva, un minimo di 30 mesi per i vini grande riserva e almeno 36 mesi per quelli provenienti da siti qualificati, che devono mostrare l’anno di vendemmia ottenuto con uve provenienti da vigneti biologici, di almeno 10 anni e con rese ridotte a 10.000 chilogrammi per ettaro.
Questi sono i cava invecchiati superiori preferiti dai sommelier.
Silvia García Guijarro, responsabile sommelier del Mandarin Oriental Ritz (Madrid)
Sono presenti due cantine superiori provenienti da una location qualificata che possono accompagnare un’occasione speciale oppure un pranzo o una cena. Uno di questi è Juvé & Camps La Capella 2011: un prodotto unico, frutto di un luogo speciale e specifico, un’azienda agricola diversa dalle altre, un’unica azienda agricola di 7,21 ettari che dà il nome al cava. Prodotto da xarel·lo piantato nel 1972, situato nel cuore di Penedés e caratterizzato dai suoi terreni calcarei che forniscono una mineralità distintiva al cava, riconosce García Guijarro. Valorizza anche le pratiche sostenibili e rispettose dell’ambiente, oltre alla seconda fermentazione. La rifermentazione viene effettuata in bottiglia con nove anni di affinamento in rima, in questo modo acquisisce complessità e struttura eccezionali. La Capella si distingue per la sua grande complessità aromatica. In bocca la sensazione è estremamente cremosa e di consistenza setosa. La bolla è piccola, vibrante e completamente integrata. Prezzo: 94 euro.
L’altro è Codorníu Ars Collecta Paraje Calificado La Fideuera Gran Reserva 2014. È prodotto in modo artigianale, con uve Xarel·lo al cento per cento provenienti da viti di oltre 25 anni, le cui radici affondano in profondità in un terreno calcareo che in seguito saranno lavorato in raccolta manuale. Utilizza un processo di vinificazione estremamente attento, per la sensibilità dell’Intenso e con un perfetto equilibrio tra frutto e acidità con bollicine, risulta delicato e cremoso. “In entrambi i casi, questi spettacolari spumanti consentono un’ampia gamma di abbinamenti, sia di carattere marittimo: frutti di mare, suquet, spezzatino, pesci di scoglio, cozze, sia nella loro parte più selvaggia: selvaggina e stufati”, dice il sommelier. Prezzo: 90 euro.
Hernán Menno, sommelier di El Poblet (Valencia)
Goditi molto due cava. Uno è Mestres Visol 2016, un vino di alta guardia grande riserva. “Penso che sia l’ideale per accompagnare il pranzo”, dice. Il vino porta il sigillo di Mestres, una cantina che gestisce magistralmente lunghi invecchiamenti. “È un cava tremendamente versatile, cremoso, con bollicine fini, completamente secco, ma con una fantastica integrazione di tutti gli elementi, che ci dà un insieme rotondo, equilibrato e lungo”, spiega. È una miscela tipica, da “I cavas di Mestres mostrano sempre una grande vocazione gastronomica e si collocano in una fascia di prezzo facilmente accessibile, tenendo conto della loro enorme qualità”, sottolinea Menno. Prezzo: 27 euro.
Un altro dei suoi cava preferiti è Vins Família Ferrer Can Sala, un altro ranger superiore proveniente da un sito qualificato. “Questo è un cava per un’occasione speciale”, dice. Ha il carattere dei grandi vini: è spazioso, grande, con una capacità di conservazione enorme. “È un vino da aprire e gustare con calma, da servire fresco, ma non troppo freddo, da bere in un ampio calice da vino bianco, e goderne l’evoluzione dal primo all’ultimo bicchiere. È anche un vino da accompagnare a grandi piatti, principalmente a base di pesce, e carni bianche.” Prezzo: 75 euro.
Carles Aymerich, capo sommelier di Esperit Roca (Girona)
Il capo sommelier del ristorante Esperit Roca, l’ultimo progetto dei fratelli Roca a Girona, che la settimana scorsa ha ottenuto la sua prima stella Michelin, mette in risalto il cava Alta Alella 10 2012, un vino di grande riserva superiore. Dentro la bottiglia c’è il Mediterraneo, con le radici che si nutrono tra il sauló (granito decomposto) e con lo sguardo dall’alto, con pretese e sicurezza. Con uno spirito ambizioso, fermentazione in botti e un breve invecchiamento, trascorrerà 10 anni di un dolce sogno, dice Aymerich, dove i lieviti che hanno prevalso nella battaglia per il loro prezioso nettare, hanno ceduto all’ira del loro dio spirituale, l’alcol e Fornivano espressività, densità e opulenza. Si abbina ad una trilogia di rombo: pinna di rombo alla griglia, lombo di rombo e carpaccio di rombo con olio di kalamata e pomodori semisecchi, pilpil di rombo e oxalis pilpil. Perché, secondo lui, gli elementi che interagiscono meglio con questo cava sono la buccia di pompelmo grattugiata del carpaccio e l’aglio del pilpil. La gelatina del pesce si sposa bene anche con il carbonio morbido del cava e, per contrasto, la sensazione erbacea dell’oxalis e l’evoluzione dell’Alta Alella 10. Si accompagna bene anche con formaggi pressati e stagionati e frutta secca, e nel pesce grigliato al forno, come l’orata con patate al forno, oppure con il cappone al forno, con albicocche secche e pinoli. Prezzo: 120 euro.
Un altro prescelto è della casa Parés Baltà, Rosa Cusiné 2019, grande riserva superiore. “Quando ho provato questo cava per la prima volta, sono stato sedotto dall’idea di pensare che fosse come un capolavoro in tre atti, aromi suggestivi di frutta candita e confetti, che incitavano la curiosità, per continuare a scoprire cosa sarebbe successo nell’atto successivo”, spiega. Infatti, con il primo sorso si rese conto di essere davanti a un gioiello prezioso, estremamente raffinato, dalle bollicine vellutate, con una cremosità molto tipica degli spumanti a base di Grenache rossa. “È morbido e vibrante e il suo profumo da diva permea l’ambiente mentre passa, e dura.” È un cava ideale per paella, riso, pasta, pesce e carni bianche, dove la salsa viene saltata con pomodoro. Prezzo: 30 euro.
María José Huertas, sommelier del ristorante Paco Roncero (Madrid)
I punti salienti includono Pago de Tharsys Cerámica Rosé Brut Nature, grand reserva invecchiato superiore. È un cava rosato, preparato con garnacha rossa, delicata e deliziosa valenciana, dice il sommelier. Il suo paziente invecchiamento è durato 50 mesi, ottenendo la categoria di gran riserva. “È un cava brut nature ed ecologico, che attualmente rappresenta un altro grande impegno della DO, come la sostenibilità”, afferma Huertas. Si distingue inoltre per il suo colore tenue, tendente alla buccia di cipolla e le sue bollicine fini. I profumi comprendono fiori, scorza d’arancia, pompelmo, mela, lievito, pasticceria e note cremose derivate dal suo lungo invecchiamento. In bocca è fresco, fruttato, con un certo volume e un finale ricco di sfumature aromatiche. Perfetto per una carne bianca così tipica di queste date. Prezzo: 23 euro.
Scegli anche un altro cava preferito, in questo caso, di Pere Ventura: Gran Vintage Paratge Qualificat Can Bas 2015. “La sua qualità è eccezionale e credo anche che la DO Cava stia facendo un ottimo lavoro in termini di difesa della qualità dei nostri cava più emblematici spumanti con questa nuova categoria, quella di Sito Qualificato. È un modo per familiarizzare con la categoria più pregiata di cava. Prodotto con uve Macabeo e Xarel.lo, della zona di Can Bas. Ha un tono dorato e bollicine finissime. Il suo naso è intenso e complesso con una dominanza di mela tostata, pane tostato, frutta secca, panetteria e note di pasticceria. Al palato è molto avvolgente, cremoso, con carbonio molto integrato e un finale lungo e aromatico. Sarebbe perfetto per qualche antipasto, ma anche per un piatto di pesce saporito o anche per delle carni bianche. Prezzo: 80 euro.