I 10 comandamenti per la difesa del ‘pintxo’ di San Sebastián | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

Un articolo pubblicato nel supplemento domenicale di un quotidiano francese è rimasto come un sasso nella zuppa a San Sebastián. Non è passato molto tempo, nel 2018. Il testo accusava un calo della qualità del file pintxos e ha criticato il fatto che i classici bar del centro storico vengano acquisiti da gruppi di investimento. L’industria dell’ospitalità e le istituzioni di San Sebastián non hanno acconsentito a una simile censura. “Il Consiglio Comunale ci ha riunito con i vecchi rocker del spuntini e abbiamo iniziato a lavorare per quello che oggi è l’Istituto Pintxo”, ricorda il suo presidente, Jesús Santamaría.

Questo noto albergatore di San Sebastián, con 43 anni di esperienza, cerca con l’Istituto Pintxo di stabilire criteri solidi per preservare l’eccellenza del principale simbolo della gastronomia basca. Unisce questo “hobby” – “perché qui siamo tutti volontari”, chiarisce – con la gestione del ristorante Sukaldean, nel cuore della capitale Gipuzkoa, ora nelle mani del figlio Aitor, terza generazione di chef.

Prova di questa attività è la celebrazione della terza edizione del gala, organizzato ieri sera a San Sebastián da questa istituzione fondata sette anni fa. In esso ha distribuito i suoi premi: alcune miniature dell’iconica e immacolata ringhiera della spiaggia di La Concha. Oggi sono 14 gli stabilimenti con un premio e quattro con due, tutti situati in città (dove si va da Gambara o Txepetea ad Antonio, tra gli altri). Inoltre, hanno aggiornato la loro guida e incorporato altre 14 sedi come Frontón (Tolosa), Baratze (Eibar), Herriko Etxea (Lasarte), Mika (Hondarribia) o Giroa (Getaria), la maggior parte di loro, per il primo anno, da fuori città. “È stata una svolta molto bella perché siamo andati in provincia e abbiamo riconosciuto le creazioni dei bar di Getaria, Irun o Hondarribia, tra gli altri”, dice Santamaría.

La sua missione principale è “posizionare il spuntini Donostiarra come riferimento gastronomico a livello mondiale, mettendo in risalto la sua ricchezza gastronomica e la cucina tradizionale, moderna e in miniatura; e preservando l’autenticità, la tradizione, la personalità e l’unicità”, secondo il suo sito web. Per fare ciò, utilizzano i principi stabiliti da un comitato di esperti.

Dieci punti per un “buono” pintxo”

Secondo l’Istituto, a spuntini o banderilla è “l’accostamento equilibrato nel sapore e nell’estetica di più porzioni di cibo, sia su una fetta di pane, sia infilate in uno stuzzicadenti, o in altri formati; Può essere gustato in due o tre bocconi. Normalmente si tiene con le dita. “Banderilla è considerato un concetto più tradizionale.”

Il decalogo è composto da aspetti legati alla sua preparazione, alla sua presentazione e al suo consumo. Dovrebbe avere la giusta dimensione e il massimo sapore (primo punto); essere all’avanguardia (terzo) o avere personalità (quarto). Sarà anch’esso preparato in modo artigianale (secondo) e con prodotti di qualità (sesto) e, infine, sarà servito con professionalità (settimo) in un bar dinamico (quinto), nel segno dello stile Donostiarra (nono), con le informazioni sui prezzi e i suoi ingredienti a colpo d’occhio (ottavo). Il decimo punto spetta alla clientela: godere della convivenza locale e culturale.

“Il sovraffollamento turistico e la mancanza di ricambio generazionale hanno spinto alcuni proprietari ad acquisire diversi bar in città e a servire un pubblico più anziano. In alcuni casi, abbiamo constatato che il prodotto si stava deteriorando”, spiega l’albergatore. Santamaría fa riferimento all’emergere della quinta gamma quando si tratta di realizzarli: “Non la definirei paura, ma non vogliamo che questo diventi generalizzato. “Stiamo lavorando affinché Donostia continui ad essere quello che è stato e quello che è realmente”.

Una guida gastronomica

Le strutture che rispettano i dieci comandamenti potranno entrare nel regno dei cieli, così prevede la guida elaborata dall’Istituto. Juan Manuel Garmendia è il segretario e coordinatore di questa lista. «La nostra guida gastronomica comprende 68 taverne che rappresentano la ricchezza culinaria di tutti i quartieri di San Sebastián: dalla Città Vecchia a Gros, passando per le proposte di Antiguo e Riberas de Loiola», spiega evitando di fare nomi specifici. “Non voglio cadere nel favoritismo. Per conoscerli la cosa migliore è andare sul nostro sito”.

Tutti sono stati sottoposti a varie valutazioni in orari e giorni diversi. «L’atmosfera di un bar un martedì alle undici del mattino non è la stessa di un sabato all’una del pomeriggio», chiarisce Garmendia, in riferimento all’ora di punta del poteo, usanza basca di alternarsi al gruppo con UN spuntini in una mano e una bevanda, una pentola, nell’altra. Una commissione di esperti seleziona i valutatori che si recheranno presso le strutture e questi, a loro volta, dovranno raccogliere gli aspetti relativi al decalogo in un’applicazione mobile interna. “Ci sono alcune visite tra gli esercizi che sono già sulla lista e quelli che chiedono di inserirla”, confessa il responsabile della guida, le cui vendite sono un modo per autofinanziarsi. Dall’inaugurazione del centro ci sono state più di 300 richieste d’ingresso, assicura.

Attualmente i valutatori sono una ventina, tutti anonimi e albergatori o gastronomi in pensione. “È un lavoro costante in cui le valutazioni sono uniformi e professionali. Dobbiamo restare fedeli a un criterio oggettivo», spiega uno di loro, Txomin (nome di fantasia), che a 14 anni era già dietro un bar.

Formazione richiesta

Il successo di un bene spuntini Si tratta della formazione, secondo questo esperto, che ha girato mezzo mondo per farlo conoscere. «C’è un divario evidente sia nella formazione professionale, sia nella specialità dello chef pintxoscosì come il personale di servizio”, afferma Txomin. Da lì nasce un’altra delle attività dell’Istituto e attraverso la quale sono già passate 180 persone. “Organizziamo corsi e incontri sulla cultura del spuntinila sua preparazione e l’importanza di mantenere l’essenza della cucina tradizionale, ma con un tocco di modernità.”

Guardando ai prossimi passi da compiere, stanno lavorando per espandere i loro criteri di valutazione ad altri ambiti, come le cantine, il servizio clienti o la sostenibilità. “Quest’ultimo concetto viene detto molto velocemente, ma ha molto background. Noi, che siamo piccoli imprenditori, abbiamo molta strada da fare”. Con questi nuovi ambiti di lavoro le strutture potrebbero optare per una terza ringhiera, ma l’Istituto insiste che c’è ancora molto da fare, a cominciare dalla formazione interna dei valutatori.

“Lui spuntini È molto più di un pasto veloce o di uno spuntino. È una rappresentazione della cultura gastronomica basca in formato ridotto», ricorda Santamaría. Lui e il suo team continueranno a lavorare con la collaborazione dei bar e il sostegno delle istituzioni per preservare questa tradizione. “Tutto questo è appena iniziato.”

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