La gastronomia spagnola sta vivendo un momento di luci e ombre. Da un lato, il suo contributo all’economia è in aumento. E d’altro canto, il suo futuro dipende dalla correzione di un deficit strutturale: la mancanza di personale qualificato. È un settore che collega la terra e il mare con il piatto, arriva alla ristorazione e alle case, e abbraccia diverse attività, dalla produzione del settore primario e la sua trasformazione, alla distribuzione e commercializzazione di alimenti e bevande, fino all’industria dell’ospitalità. Accoglie sotto lo stesso tetto un buon repertorio di mestieri: allevatori, agricoltori, pescatori, operatori di fabbrica e di logistica, ingegneri di processo, tecnici della qualità, scienziati alimentari, manager di prodotto e di categoria, esperti di marketing e vendite, trasportatori, impiegati, magazzinieri, gestori di negozi, chef, cuochi, camerieri o gestori di sala.
Un intero ecosistema legato alla gastronomia che, in termini di Valore Aggiunto Lordo (VAL), ha contribuito direttamente all’economia spagnola con 211.126 milioni di euro e indirettamente con 163.449 milioni di euro all’economia spagnola. Pertanto, in totale, calcolando il suo contributo diretto e indiretto al VAL, l’ecosistema associato alla gastronomia ha apportato un contributo di quasi 375.000 milioni di euro all’economia spagnola nel 2023, o in altre parole, il suo impatto sulla ricchezza a livello nazionale è stato del 27%. . I dati vengono visualizzati nel report Gastronomia spagnola: impatto e tendenze di un ecosistema chiave per l’economiapresentato questo lunedì nella sede della KPMG a Madrid, dalla società di servizi professionali incaricata di preparare lo studio, in collaborazione con la Reale Accademia di Gastronomia.
In termini di occupazione, e considerando i posti di lavoro equivalenti a tempo pieno, l’ecosistema legato alla gastronomia ha generato direttamente nel 2023 un totale di 3.714.790 posti di lavoro, e ha contribuito alla creazione di altri 2.907.840 posti di lavoro in modo diretto e 554.078 in modo indotto (nel 2023). quest’ultimo caso considerando l’impatto generato dalla spesa per retribuzioni e eccedenze aziendali derivanti dagli effetti diretti e indiretti). Di conseguenza, l’anno scorso il settore nel suo complesso rappresentava più di sette milioni di posti di lavoro equivalenti a tempo pieno, ovvero il 37% del mercato del lavoro spagnolo.
Direttamente, più di 700.000 aziende operano in alcuni degli ambiti di attività legati alla gastronomia, che rappresentano oltre il 20% del tessuto imprenditoriale spagnolo. In Spagna, infatti, si contano più di 900.000 aziende agricole (con una superficie agricola utilizzata di 23,9 milioni di ettari), più di 34.000 strutture dell’industria alimentare e delle bevande, più di 230.000 esercizi commerciali alimentari all’ingrosso o al dettaglio e oltre 300.000 strutture ricettive stabilimenti. Il rapporto evidenzia la ricchezza e la diversità gastronomica della Spagna, dove si contano 377 Denominazioni di Origine Protetta, Indicazioni Geografiche Protette o Indicazioni Geografiche, 291 stabilimenti con una stella Michelin – 16 con tre stelle, 33 con due e 242 con una distinzione -, per che è in terza posizione in termini di premesse tristelle dietro Francia e Giappone; 762 ristoranti distinti con le suole Repsol e cinque tra i migliori al mondo, in cima alla lista di quest’anno dei 50 migliori ristoranti del mondo Enjoy, a Barcellona, seguito in seconda posizione da Asador Etxebarri e DiverXO, al quarto posto.
Una calamita per il turismo
La gastronomia è diventata una leva fondamentale per attrarre il turismo internazionale, avere un impatto positivo sull’esperienza del viaggiatore e generare trazione nella domanda globale di prodotti spagnoli. Infatti, l’attuale leadership della Spagna nel turismo, con oltre 85 milioni di viaggiatori – è la seconda destinazione mondiale dietro la Francia – nel 2023, è in parte dovuta alla spinta del buon cibo. Ciò si riflette nell’evoluzione della spesa gastronomica dei turisti internazionali, che nel 2023 ha raggiunto i 17.232 milioni di euro, il 24% in più rispetto a prima della pandemia. Questa crescita è stata sostenuta principalmente da una maggiore spesa pro capite, che è passata da 166,4 euro di spesa nel 2017 a 202,3 euro nel 2023, il che rappresenta una crescita del 21,7%.
Anche la Spagna conta 36 itinerari enoturistici e si è affermata come una destinazione attraente per gli amanti del vino: il numero di visitatori delle cantine e dei musei del vino, associati alle Strade spagnole del vino, ha raggiunto 2.977.115, il 18,2% in più rispetto al 2022, secondo dati dell’Associazione Spagnola delle Città del Vino (Acevin). Ciò si riflette nell’aumento della spesa media, che è stata di 202,3 euro nel 2023, il 24,5% in più rispetto al 2020.
Tra i punti deboli manifestati dal settore figurano, come rilevato dallo studio KPMG, la frammentazione della produzione e la mancanza di risorse nelle piccole aziende agricole, le difficoltà nell’attrarre e trattenere i talenti e nel colmare il divario generazionale nel settore primario, nonché la l’elevata atomizzazione dell’industria alimentare e la mancanza di campioni internazionali, la dipendenza dalle importazioni in alcuni settori, come quello dei cereali, la stagionalità e la dipendenza dal turismo, soprattutto nelle regioni costiere, nonché la disuguaglianza nella accesso alla digitalizzazione nelle zone rurali. L’impatto ambientale del turismo di massa rappresenta una minaccia, insieme alla mancanza di coesione nella promozione internazionale congiunta e alla carenza di talenti qualificati e motivati.
La mancanza di personale è uno dei grattacapi di tutti i settori legati alla gastronomia. È necessario, quindi, promuovere una maggiore professionalizzazione di alcuni profili, legati soprattutto al settore alberghiero e della ristorazione, dove è fondamentale attrarre e trattenere i migliori talenti o mantenere un equilibrio a fronte della necessaria flessibilità in un settore in cui picchi di punta stagioni e minimi. Come punto cruciale per promuovere questa necessaria attrazione e fidelizzazione dei talenti, la gastronomia deve impegnarsi in una strategia di Employer Brand. Per Cristina Hebrero, partner responsabile per le persone e il cambiamento presso KPMG in Spagna, “è necessario investire nella percezione del mercato del settore gastronomico come datore di lavoro di qualità, con una proposta di valore per il lavoratore”.
Un’altra importante novità riguarda un peso maggiore dei tirocini e del contatto con il mondo dell’impresa nella formazione stessa, oltre a prevedere borse di studio e facilitare l’accesso delle persone con minori risorse a studi più specialistici nel mondo gastronomico di difficile accesso. Per Ferran Adrià “l’ideale sarebbe avere un modello più flessibile che ci permetta di conciliare lo studio con i tirocini professionali”. Per quanto riguarda le università gastronomiche, afferma che è fondamentale capire che sono orientate verso un’élite, con l’obiettivo di formare i migliori professionisti che rappresentano la Spagna nel mondo. Pertanto “dobbiamo facilitare l’accesso a queste opportunità alle persone con minori risorse attraverso le borse di studio. Siamo un settore che contribuisce per oltre il 7% al Pil, ma la disponibilità di borse di studio è limitata”, sottolinea.
Migliorare la formazione
Per affrontare questa sfida è necessaria una collaborazione tra amministrazioni, istituzioni e settore privato, che unisca gli interessi e permetta di scommettere sul talento in gastronomia come chiave di crescita nel futuro. In questo senso, Josep Antoni Duran i Lleida, presidente dell’Associazione spagnola dei distributori, self-service e supermercati (Aedas), afferma che dobbiamo essere “capaci di formare le persone che saranno responsabili delle altre due trasformazioni che sono necessari nella gastronomia – digitale e sostenibile – e, per raggiungere questo obiettivo, è necessario elevare la considerazione sociale della distribuzione alimentare, che è un settore che offre occupazione stabile, diversificata, specializzata e con grandi possibilità di crescita personale e professionale, e “Da parte dell’amministrazione servono piani formativi che rispondano alle nostre esigenze”.
Il rapporto traccia diversi tratti per promuovere il talento nel settore gastronomico. Per promuovere una strategia di Employer Brand, è necessario generare misure, nonché disporre degli investimenti necessari, che posizionino la gastronomia e i settori associati come generatori di occupazione di qualità, oltre ad avvicinarsi ai forum di talenti, come le fiere del lavoro. È importante anche far conoscere la proposta di valore ai dipendenti attraverso il sito web, i social network e altri canali.
Allo stesso modo, gli esperti sottolineano che è necessario promuovere nuove capacità e competenze che consentano ai dipendenti di progredire e candidarsi per nuove posizioni all’interno dell’azienda, nonché identificare competenze e offrire formazione su base individualizzata, sviluppando al contempo una cultura dell’apprendimento. Determinante è anche la risposta ai bisogni e alle aspettative delle generazioni più giovani, così come lo sviluppo di sistemi di performance management che contribuiscano alla motivazione dei dipendenti, così come l’inclusione di sistemi di remunerazione variabile che premino il raggiungimento degli obiettivi.
Per il presidente della Reale Accademia di Gastronomia, Luis Suárez de Lezo, è urgente “sforzo nei team, per renderli più efficienti, prendersi cura del loro benessere, così come la trasparenza e il rispetto degli orari, la motivazione attraverso programmi di formazione o serietà con i programmi dei beneficiari delle borse di studio.” Un’altra grande sfida ha a che fare con la capacità di adattarsi a innovazioni come l’intelligenza artificiale generativa o la capacità di catturare la crescente amplificazione e il potere transazionale dei social network.