Gastón Acurio, lo chef che ha messo il cuore della mucca a politici e uomini d’affari in Spagna, ritorna a Madrid | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

Aveva 19 anni, si era appena iscritto a una scuola di cucina di Madrid nella loro famiglia (che pensava di studiare proprio al Complutse) quando prese un autobus e andò direttamente al ristorante Arzak. Quella cena a metà degli oighties ha cambiato la sua vita. “Ho speso tutti i soldi degli studenti. Mi sono seduto nel salone da solo e i camerieri mi hanno guardato pensando “Questo sudamericano andrà senza pagare”. Mi ho segnato così tanto quella cena che ricordo ancora quello che ho mangiato: una torta di capra che avevo visto in tutte le riviste, un’anatra blu con frutta, un cane con la crema e la mia bottiglia di grande fief di chivite rosa, che era il vino della casa. Alla fine, quando ho visto Arzak vestito di bianco per salutare i tavoli, ho pensato: “Questa è la vita che voglio avere.

Gastón Acurio (Lima, 58 anni) tornò a Lima e aprì nel 1994 il suo primo ristorante, Astrid & Gastón, insieme a sua moglie Astrid Gutsche. “Grazie a lei, il ristorante magico è pieno quotidianamente. È andato su un tavolo da più di 30 anni, a pranzo e cena “, afferma Acurio. Lo fa a Madrid, seduto su uno dei tavoli del nuovo ristorante La Mar, ancora chiuso al pubblico, mentre un esercito di staff della stanza addestra il servizio intorno a lui. “Sono stati formazione. Vogliamo essere all’altezza delle aspettative, che sono fantastiche. Aprirà il 27 marzo su Avenida del General Perón, accanto allo stadio Bernabéu, e renderà il Madrid una delle 18 città distribuite in 10 diversi paesi (in Spagna ha già Yakumanka da Gastón Acurio, a Barcellona), in cui lo chef peruviano ha ristoranti.

Non è la sua prima volta nella capitale. Nel 2007 ha già tentato fortuna e, sebbene abbia chiuso “a causa della crisi, perché i pasti dell’azienda erano finiti e non c’era modo di tenerlo”, si sente molto orgoglioso di quella che era la sua prima avventura fuori dal continente americano. “Essere in grado di convincere un inquilino sul Paseo de la Castellana (dove si trovava Astrid & Gastón) che avrebbe affittato a un peruviano non era qualcosa di così ovvio. Né innamorarsi della stampa con una cucina distante in quel momento. Né rompere con l’idea del Perù come paese in via di sviluppo, non legata alle cucine Encumbrada come i francesi, i giapponesi o gli spagnoli. Il capo della cucina a Madrid era Virgilio (Virgilio Martínez, attualmente uno degli chef più riconosciuti al mondo per il suo ristorante centrale) e, improvvisamente, abbiamo iniziato a vedere politici che andavano in televisione o uomini d’affari che hanno visto nelle riviste che mangiavano anticuchos dal cuore o dalle patate a Huancaína. È stato eccitante. Stava andando contro la corrente. La gente mi ha detto che ero pazzo, che Ceviches non sarebbe mai stato famoso nel mondo perché la cucina è riservata ai paesi sviluppati. Le persone avevano torto.

Grazie a Gastón Acurio, la cucina peruviana è ora in tutto il mondo. Non c’è da stupirsi, ciò di cui è più orgoglioso è viaggiare in diversi paesi e controllare come la loro cultura è rappresentata attraverso la cucina. Il suo viso è illuminato contando gli aneddoti dove ha trovato piatti della sua gastronomia. “L’anno scorso, nel più tradizionale hotel di Amburgo c’era un poster a Quechua che ha messo Cucina peruviana Nikkei. In luoghi di moda come 33, a Madrid, che lo chef ha lavorato in Astrid & Gastón a Lima, produce molta gioia. Ora arrivi in ​​una città in Spagna e trovi un ristorante peruviano o un ceviche in qualsiasi bar. Vai al mercato e tutto ciò che mi è costato molto da ottenere quando abbiamo aperto nel 2007 come pepe giallo, proprio come i pionieri di Madrid come l’Inti de Oro, l’inca o la fiamma, ora lo trovi facile perché molti ristoranti li usano, non solo i peruviani, ispirati da questa cucina che è stata installata nel cuore della gente. È eccitante. “

Chiedere. Quando sapeva che era un buon momento per aprire il mare a Madrid?

Risposta. Un giorno sono entrato nel doppio (un noto birrificio Madrid) e sul tabellone ha messo quel ceviche. Il proprietario mi ha avvicinato e mi ha detto: “Puoi chiedere qualsiasi cosa tranne Ceviche”. E il pubblico, che era puramente locale, rise. Poi ho pensato che se in questo posto avessi Ceviche, era tempo di tornare. Abbiamo iniziato a cercare un locale perché i ristoranti il ​​mare che abbiamo sono fantastici, abbiamo visto che quest’area ha iniziato a crescere gastronomicamente, abbiamo dato questo e lanciato.

P. La città è cambiata molto da quando è arrivata per la prima volta?

R. È molto più cosmopolita e integrato nel mondo. È più socialmente e culturalmente diversificato. In tre giorni ho riconosciuto quattro tassisti, mi hanno chiamato per nome e abbiamo parlato, cambiando ricette e segreti di cucina familiare … è eccitante e difficile da spiegare. Inoltre, i ragazzi che sono venuti al lavoro hanno lasciato ottimi ristoranti per l’orgoglio di lavorare in un luogo che rappresenta la loro cultura.

P. Cosa viene mangiato in mare?

R. L’intero repertorio della cucina peruviana e molta pesca stagionale qui. Nella lettera, da un lato, c’è pura tradizione con il classico ceviche, anticucho di cuore, tiraditos, chaufas, ecc. D’altra parte, rendiamo omaggio al prodotto locale come il berobo o il gambero rosso, ma con ricette peruviane. E in modo che i capi della cucina non siano frustrati, ci sono alcuni piatti personali realizzati da loro, ma con il marchio di mare.

P. Quanti ristoranti ha il mare?

R. Lima, Santiago, Cile, Buenos Aires, Bogotá, Miami, Seattle, San Francisco, Dubai, Qatar … questo sarebbe il decimo.

P. Oltre al mare, ha altri nove marchi come Astrid & Gastón, così tanto, Panchita, Papachos, El Bodegón, Yakumanka, Chicha, Jaleo e Manco … Conosci il numero di ristoranti che ha in totale?

R. NO.

P. E il numero di persone che lavorano per te?

R. O e solo in Perù migliaia.

P. E senti la responsabilità?

R. Sì, con il mio nome. Ma l’altro giorno un ragazzo di uno dei ristoranti mi ha chiesto perché ho cucinato e gli ha detto di rendere felici gli altri per un momento. E, per quanto sacrificato lo sia, è molto gratificante.

P. Cucinare ogni giorno?

R. Cucino anche addormentato. Ma è vero che quando sei negli anni Venti sei in cucina per mettere tutto. Negli anni ’30 e ’40 diventi il ​​capo della cucina, il capitano della squadra. Tra 40 e 50 sei l’allenatore e dal 50 ° sei il presidente del club. Ma nel caso della cucina, ciò che ci tiene in vita è cucinare. Non vedo i numeri.

P. Cosa deve conquistare il mondo peruviano la cucina?

R. La sua capacità di Peruanizzalo Tutto. Grazie alla natura multiculturale del Perù, con influenze spagnole, italiane, africane, in Cina e giapponese, ha una lingua in grado di prendere qualsiasi gusto nel mondo e mettere il tocco peruviano: a volte un piatto sembra un piatto carpaccio Italiano, ma è una menzogna peruviana, un altro sembra sushi Giapponese, ma è anche peruviano. Inoltre, si basa su una diversità climatica che ci ha permesso di trasformare i prodotti e, da un’antica base culturale storica che sapeva come comprendere ciascuno di questi ambienti, insieme alle migrazioni, abbiamo creato un libro di ricette molto vario e diversificato. A questo dobbiamo aggiungere l’orgoglio che ogni peruviano prova per la sua cucina, che lo sente come un’affermazione della sua identità e diventa un ambasciatore della sua gastronomia.

Come se fosse qualcosa di sceneggiato, il fornaio peruviano John Torres appare nella sala marittima. “Stiamo preparando il pane per i panini peruviani”, afferma Acurio. “Gastón è il grande esempio di come fornire valore come peruviani nel luogo in cui siamo. Per me è un orgoglio “, afferma Torres. “No, è mio. Quando ho visto che è stato assegnato come uno dei migliori fornai di Madrid, ho pensato che sarebbe stato un onore fare un pane per noi. Dopo un po ‘, anche il suo amico Dabiz Muñoz appare nella stanza. Si abbracciano, si amano molto. “Quando Astrid & Gastón era aperto a Madrid, andavo ogni settimana. Il lunedì ho chiuso e stavo per mangiare lì. Ho incontrato tutti i capi della cucina che aveva, Virgilio quando ha aperto e il resto che è passato lì “, dice Muñoz.

Ma al di là dei grandi nomi dell’attuale cucina con cui ha forgiato un’amicizia e un riconoscimento, ci sono centinaia di anonimi che sono anche chef grazie a lui e alla Pachacetc Cooking School che ha fondato nel 2007. “L’abbiamo creato quando abbiamo iniziato ad andare bene con i ristoranti. Improvvisamente, la cucina peruviana iniziò ad apparire sulle riviste mondiali e nelle notizie del Perù echeggiarono. Ho lasciato sulla copertina di Tempi finanziariIn IL New York Times E i ragazzi del Perù iniziarono a sognare di essere chef. Con le differenze sociali nel mio paese, non importa quanto sognano di diventare chef non potevano nemmeno studiare gratuitamente, perché tutte le scuole erano private. Ma ora ci sono più di 400 ragazzi Pachacútec, fuori dalla scuola che cavalciamo, che sono in tutto il mondo. Il quartier generale di Virgilio è rimasto lì e l’altro giorno ne ho incontrato uno al Museo d’arte del Lussemburgo … L’abbiamo fatto nel mezzo del deserto e ora vediamo i risultati “, dice.

Acurio predica con i gesti che la generosità consiste nel dare senza aspettarsi nulla in cambio. Nel 2005, ha ricevuto una chiamata da Juan Mari Arzak per dirgli che stava andando in vacanza in Perù e che avevano raccomandato di parlargli. Senza che Arzak lo sapesse, Acurio raccolse gli chef di Lima in modo che ognuno facesse un piatto di cucina peruviana. Li nascondeva dietro una tenda in un bar che, a quanto pare, sembrava piccolo e quando Arzak e Gastón entrarono, scoprì la sorpresa, il basco non capiva nulla. Gli chiese perché lo avesse fatto e rispose: “Perché grazie a te sono un cuoco”.