Fagioli toscani con pomodoro e salvia | Il Comidista | Gastronomia
Se si viaggia a Firenze è facile trovare questo piatto in menù. Lui uccelletto Il nome, letteralmente “uccellino”, si riferisce ad una ricetta tradizionale che prevedeva di cuocere in umido gli uccellini. La salvia, come il rosmarino e l’alloro, sono erbe aromatiche che si associano ai piatti di selvaggina, ed è così che gli uccelli venivano stufati, con sugo di pomodoro.
Lo stesso Pellegrino Artusi chiama questa ricetta fagiuoli a guisa d’uccellini (fagioli come se fossero uccellini), e nel suo libro La scienza della cucina e l’arte di mangiar benedel 1891, scrive che “nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagioli freschi preparati così”.
La salvia fresca è il tocco che italianizza questa ricetta, apparentemente un piatto banale di fagioli con pomodoro. Non è l’erba più facile da trovare nei negozi o nei supermercati, motivo per cui consiglio di acquistare un vaso in un vivaio o in un negozio di piante. Come seconda opzione potete utilizzare la salvia essiccata che un amico vi ha portato dall’Italia (lì si trova in piccole bottiglie nei supermercati). L’ultima e terza opzione è andare dall’erborista: lì di solito hanno la salvia secca per infusi, che ha più rami, quindi potrebbe essere necessario pulirli un po’. A questo punto, il piatto sembra una buona opzione, giusto?
Per il resto la ricetta non è un mistero: i fagioli vengono cotti, saltati con la salvia e conditi con la salsa di pomodoro. La qualità degli ingredienti determinerà il risultato finale: saranno più buoni alcuni fagioli dell’anno che alcuni vecchi arrivati chissà dove. Vi propongo però anche una versione express, con fagioli in barattolo, perché anche se non è la migliore, è una buona soluzione se avete fretta.
A casa mia a volte si faceva senza salsa di pomodoro, solo con il concentrato: si saltano i fagioli con olio e salvia, si aggiungono due cucchiai di concentrato, un bicchiere di acqua calda e si lascia cuocere. Non è la ricetta approvata dall’Artusi, ma potete preparare un piatto curato e sano in 15 minuti.
Tempo: 35 minuti
Difficoltà: Dovrai solo accendere il fuoco
Ingredienti
Per 4 persone
- 200 g di fagioli bianchi secchi (o un barattolo da 400 g di fagioli bianchi cotti)
- Olio extra vergine di oliva
- Qualche foglia di salvia fresca (o una foglia di alloro e un rametto di rosmarino)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bote de passata
- Sal
- Pepe nero
Istruzioni
Se usate i fagioli secchi, metteteli a bagno per almeno otto ore in acqua fredda con un pizzico di sale. Quando i fagioli saranno idratati, scolateli e metteteli in una pentola, coperti con abbondante acqua fredda. Cuocere a fuoco basso finché saranno teneri (circa 40 minuti).
Preparate la salsa di pomodoro: in una padella scaldate due cucchiai di olio d’oliva, fate rosolare uno spicchio d’aglio e aggiungete la passata. Lasciamo cuocere a fuoco basso, facendo bollire, per circa 15 minuti.
In una padella ampia fate scaldare tre cucchiai di olio d’oliva con le foglie di salvia fresca. Quando comincia a fuoriuscire l’olio, aggiungete i fagioli scolati, aggiustate di sale e pepe nero e fateli rosolare per qualche minuto a fuoco vivace.
Aggiungete la salsa di pomodoro, mescolate bene e fate cuocere per qualche minuto a fuoco basso in modo che i sapori si amalgamino bene.
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