Estepa, la città che vuole che l’odore della polvere nelle sue strade diventi Patrimonio | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

A Estepa (Siviglia, 12.390 abitanti) l’Avenida de la Canela si interseca con Calle del Alfajor e, più tardi, con Calle Ajonjolí. I nomi non sono una coincidenza. Celebrano semplicemente gli odori che permeano le strade di questo comune per gran parte dell’anno, poiché la produzione di mantecados e Polvorones inizia in piena estate. Poi le fragranze speziate irrompono anche nei veicoli che circolano sulla vicina autostrada A-92. E rallegrano la vita quotidiana degli abitanti di Estepona anche se il termometro segna quaranta gradi all’ombra. “Immagina ora che fa freddo e che ne vuoi di più. È come vivere a lungo il Natale», dice Palmira Blanco, residente in una cittadina che dal 2020 spinge perché l’aroma venga dichiarato Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO.

La città possiede una fortezza del X secolo e un sorprendente patrimonio religioso, ma quell’aria dolce è oggi il suo principale segno distintivo. In questi giorni, infatti, la brezza invernale rinfresca Estepa con sentori di spezie e mandorle tostate. “Noi che viviamo qui siamo già abituati a quell’odore caratteristico delle nostre strade. I visitatori sono sorpresi, ma per noi è giorno per giorno”, afferma José María Fernández, presidente del Consiglio di Regolazione delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) Mantecados de Estepa e Polvorones de Estepa, che governa e controlla la qualità della produzione locale. Oggi la città conta 22 aziende, di cui 18 membri di questa organizzazione. Fernández sottolinea che, al di là della fama, l’importanza del settore nella regione è enorme. Lo spiega con i numeri: 2.200 posti di lavoro diretti – la maggior parte occupati da donne – e tanti altri posti di lavoro indiretti in aziende ausiliarie come cartotecniche o tipografie, una produzione di 15 milioni di chili in soli cinque mesi e un fatturato che oscilla tra i 70 e gli 80 milioni di euro. Dietro i numeri si nasconde anche l’orgoglio dei vicini nei loro mantecados e Polvorones. E il sogno che un giorno il suo aroma inconfondibile possa essere riconosciuto dall’UNESCO. “Quando si comincia a sentire un profumo così buono nei cortili, quando si apre la finestra o quando si esce di casa, è una gioia”, riconosce Conchi Rueda.

La donna si reca ogni anno a comprare i suoi Polvorones preferiti in un piccolo ufficio situato di fronte alla chiesa di San Sebastián, al numero 12 di via Corrientes. Si chiama El Dulce Nombre e varcare la sua porta è come attraversare un tunnel verso il passato. I macchinari non sono mai stati cambiati da quando il padre di Rafael Arias aprì questo laboratorio nel 1940. E nemmeno i vecchi tavoli di legno pieni di cassetti dove si fa l’impasto o il forno a legna, alimentato con legno d’ulivo. “Continuiamo a realizzare tutti i prodotti come allora: ogni passaggio è fatto a mano”, sottolinea educatamente Arias, 66 anni, mentre mostra gli impianti. Solo cinque persone lavorano con lui ogni stagione, che inizia a ottobre, anche se le grandi fabbriche della città lo fanno a luglio o agosto. “Producono quantità enormi per i grandi magazzini. Ma puntiamo sulla qualità. E poi la cosa migliore è farlo freddo, perché vengono meglio”, sottolinea, sottolineando anche ingredienti come le mandorle di Malaga, la farina di Granada, il lardo di maiale iberico di Huelva, olio d’oliva locale o pinoli.

Oggi El Dulce Nombre produce una trentina di varietà, ma l’attenzione va ai prodotti originali, quelli che faceva suo padre un secolo fa: mantecados alla cannella (8,25 euro al chilo) e polvere di mandorle (9,60 euro al chilo). A quel tempo, praticamente tutte le case di Estepa li producevano in un laboratorio molto simile a questo. La maggior parte di essi erano il risultato di un’eredità, quella di Micaela Ruiz, che a metà del XIX secolo compiva massacri nella città. Usava il burro per fare i dolci come il resto delle famiglie del paese, ma la donna decise di tostare la farina affinché durassero più a lungo. A questa innovazione si aggiunsero i viaggi del marito – che lavorava come cossario, cioè come corriere simile a quelle che sono oggi le società di consegna dei pacchi – in cui coglieva l’occasione per vendere la produzione della moglie. “Ha cambiato tutto”, aggiunge 180 anni dopo Santiago Fernández, che a 48 anni rappresenta già la quinta generazione di una famiglia che produce con il soprannome che aveva la sua trisnonna: La Colchona.

Elaborazione artigianale

Il laboratorio di Fernández si trova nella casa di famiglia, dove i suoi genitori continuano a risiedere. Diverse sono le stanze riservate alla produzione, nelle quali sono protagoniste una ventina di donne che eseguono manualmente ogni passaggio. “L’unica differenza rispetto ai tempi della mia bis-bisnonna è il modo meccanico di mescolare gli ingredienti. Il resto continua ad essere tutto manuale”, afferma Fernández. Il loro modo di differenziarsi è stato proprio questo delicato artigianato. “Questa non è la formula della Coca Cola. La frolla contiene farina di frumento, zucchero, strutto e cannella, niente di più. La chiave è come lo fai e con quali materie prime”, insiste. Dato che la loro capacità è limitata e la domanda è così alta, il 5 dicembre hanno chiuso il negozio online e hanno preso il telefono “come pizzerie quando non ce la fanno più”. Solo chi ha ordinato prima o si è fermato nel suo ufficio in via Santa Ana ora può provare la loro produzione, che spazia dalle stuoie ai pinoli (41 euro al chilo) alle sfogliatelle al cioccolato (15 euro al chilo). I più venduti sono i mantecados all’olio vergine di oliva (19,90 euro al chilo) e la millefoglie ripiena all’arancia (19 euro al chilo).

Quelli deliziosi alle mandorle (14,50 euro al chilo) sono, invece, la specialità del forno San Enrique. Le sue strutture sono più grandi, con una forza lavoro che arriva a 70 persone e una produzione che si aggira intorno alle 500 tonnellate, anche se a metà dicembre l’attività è praticamente nulla. Ora si limitano a preparare gli ordini dal sito, a pulire i macchinari e a tritare la cannella, che arriva dallo Sri Lanka in rami lunghi e appariscenti in confezioni da 25 chili, per lasciarla pronta per la prossima stagione. “Mio nonno ha iniziato l’attività producendo cioccolato, ma quando ha smesso di essere redditizio è passato ai biscotti di pasta frolla. Oggi produciamo un’ampia varietà di dolci incentrati sul Natale”, afferma Pedro Toro, 54 anni, che insieme a suo fratello Mario oggi gestiscono l’azienda, che esporta in Giappone, Stati Uniti o Cina, anche se la maggior parte rimane in Spagna. Al di là dei classici, tra quelli più apprezzati c’è il Polvorón olio e pistacchio (13,50 euro al chilo).

“È vero che abbiamo concorrenza da altri comuni vicini come Antequera (Málaga) o Rute (Córdoba), ma Estepa è sinonimo di mantecado e si vede. Come l’odore delle strade: che sappia di matalahúga, farina tostata, sesamo o cannella è una delizia”, ​​insiste Toro. “E quell’aroma non ti stanca affatto. Ci piace”, aggiunge María de la Cruz, nata nella vicina Gilena e che, 42 anni, lavora nel settore da quando ne aveva 18. “Quando esco dal lavoro e vado in città a fare shopping, la gente mi dice che sento il profumo della cannella e questo rende tutti felici. Alla fine, essere in questo settore è motivo di orgoglio, perché siamo conosciuti in tutto il mondo per questo”, conclude De la Cruz, mentre si avvia verso la conclusione degli ultimi giorni della campagna 2024.