Lo chef David de Jorge (54 anni, Hondarribia) si sveglia alle 6:30 del mattino e alle 10, ora in cui inizia questa intervista zoomha già la pentola sul fuoco e lo strofinaccio in spalla. «Sto cucinando il cardo per cena. Adoro cucinare e mi metto il grembiule ogni giorno. Partner di Martín Berasategui e conosciuto sui social come Robin Food per i programmi di cucina che ha realizzato su ETB e Telecinco, ha concluso l’anno con la promozione del suo ultimo libro di ricette, Cucina e vincerai (Dibattito), realizzato insieme a Berasategui. Prima di cominciare avverte: «I cuochi sono peggio degli scrittori o dei registi: rompiscatole e una banda di idioti che danno di matto».
Chiedere. Per quanto riguarda l’ego, sei sempre stato così o è così da quando sono emersi i social media?
Risposta. Quando leggi i classici ti accorgi che già ci credevano, ma negli ultimi 200 anni, dall’invenzione dei ristoranti, è stato pazzesco. Fino a poco tempo fa eravamo bloccati nel buco, bevevamo vin brulè e assemblavamo polli senza uscire in sala da pranzo. Da quando siamo emersi, il mondo finirà. Ma il problema dell’ego elevato vale per tutte le professioni. Finché gli esseri umani non si estingueranno, porteremo sulle nostre spalle sciocchezze.
P. Nel 2024, insieme a Martín Berasategui, ha pubblicato il ricettario Cucina e vincerai. L’anno scorso, L’Amazzonia si inserisce in un paraguaianoPubblichi un libro all’anno?
R. O più. Solo con Martín realizzo da quindici anni un ricettario annuale. Nel 2025 ne pubblicheremo uno per bambini con l’illustratore Javirroyo, che ci ha dato l’idea, e altri due libri.
P. Perché un libro per bambini?
R. Perché adesso dicono spesso che dobbiamo insegnare l’alimentazione ai bambini a scuola e io non so cosa fare perché non ho figli, ma penso che sia una responsabilità della famiglia. A casa devi avere un cesto di frutta pieno.
P. Che istruzione hai avuto a casa?
R. Quando eravamo piccoli non andavamo in vacanza a Singapore, andavamo a Elizondo (Navarra), proprio lì accanto. Eravamo quattro figli e i miei genitori spendevano tutto in cibo, mangiando pesce due o tre volte alla settimana, frutta, bistecche e, di tanto in tanto, andare al ristorante. Fin dalla più tenera età, il cibo è stata una festa. Se non lo provi a casa, non importa quanto ti dice un insegnante, per te non ha la stessa importanza. La stessa cosa accade con la lettura. Ho visto i miei genitori leggere sotto una luce in soggiorno divertendosi e volevo passare lo stesso tempo. Ecco perché ho iniziato con Asterix, Mortadelo, The Five… e andavo già a scuola con l’amore per la lettura.
P. Quale ricetta avresti voluto inventare?
R. Il nasello cocochas al pilpil o il calamaro nel suo inchiostro. Chiunque l’abbia fatto era un genio.
P. Se un alieno atterrasse in casa tua e volesse insegnarti cos’è la gastronomia, cosa gli offriresti?
R. Lo sedevo al tavolo della cucina e gli davo un nasello impanato, che è quello che ho in frigorifero adesso.
P. E dove lo avrebbe portato?
R. Prima di incontrare il mio fruttivendolo, il mio pescivendolo e il mio macellaio. Più tardi, nel ristorante di Martín a Lasarte, gli avrei offerto un bicchiere di vino e non avrebbe voluto tornare sul suo pianeta o pa Dio.
P. Lavori con Berasategui da 30 anni, come è iniziato il vostro rapporto?
R. Quando avevo 17 anni, Martín aveva il ristorante El Bodegón Alejandro, a Donosti. Aveva una stella Michelin e faceva cose che nessun altro faceva, fantascienza. A quel tempo frequentavo la scuola di cucina e sarei stato un cliente da stupire.
P. E avevi i soldi per pagarlo a quell’età?
R. Non era molto costoso e, fin da quando ero bambino, lavoravo nei fine settimana per riunirmi di tanto in tanto con alcuni amici e fare delle belle feste. A El Bodegón Alejandro, Martín è uscito in sala da pranzo, ha visto che ero molto irrequieto e mi ha detto di andare nella sua cucina nei fine settimana, mentre ero ancora a scuola.
P. Poi è passato per Akelarre, Zuberoa e diversi ristoranti in Francia.
R. Sì, il mio grande sogno era lavorare con Michel Guérard, anche lui molto vicino a casa mia a Hondarribia, e grazie a Martín l’ho realizzato. Per tutto il tempo che ho trascorso lì ho mantenuto una corrispondenza con le mie amiche e con Martín, Pedro Subijana, Genaro Pildain e Miguel Delibes. I pochi giorni di vacanza passeggiavo, cucinavo e siccome ero pazza per quello che facevo e volevo raccontarlo ai miei idoli d’infanzia, chi erano loro, scrivevo loro. La cosa bella è che mi hanno risposto, incoraggiandomi. Ha fatto cose come Honoré de Balzac.
P. Hai avuto una corrispondenza con Miguel Delibes?
R. Sì. A 15 anni gli scrivevo già, mi hanno dato il suo indirizzo della sua casa editrice. Gli ho mandato i libri di cucina di José Castillo, che immaginavo avrebbe buttato via, ma poi Delibes mi ha risposto dicendomi che li avrebbe regalati a sua moglie, che all’epoca era viva.
P. E cosa dicevano nelle lettere?
R. Gli ho detto cose del genere che mi piaceva cacciare, che mi era piaciuto leggere Diario di un cacciatore o del mio idolatrato figlio Sisi, Stavo andando con i miei a Irún a mangiare lepre e Delibes mi parlava di pernici, di sottaceti… pensavo che fosse un deficiente, ma mi ha risposto.
P. Hai mai detto che parlavi con Martín ogni settimana quando vivevi in Francia?
R. Sì. Martín e mia madre sono stati gli unici a chiamarmi al ristorante, dove c’era il telefono. Mi ha detto di imparare bene e quando sono tornato a San Sebastián di chiamarlo. Due anni dopo sono tornato e così ho fatto. Quindi mi ha offerto di essere il suo capocuoco e non gli ho nemmeno chiesto quanto avrebbe fatto pagare. Si è appena trasferito a Lasarte e per me è stato un sogno. Non mi lascio più da lui da 30 anni. Vado tutti i giorni a Lasarte e la prima cosa che faccio è mettermi il grembiule, anche se purtroppo faccio anche molto lavoro d’ufficio per spegnere gli incendi.
P. Che consiglio daresti a chi ancora non sa cosa mangiare oggi a Capodanno?
R. Lascialo friggere delle uova con le patate. La gente impazzisce tantissimo con le cene. Nella mia famiglia, da molti anni, non ci impegniamo a vestirci o a giustificare ciò che facciamo nel nostro lavoro. Chiedo cosa vogliono e loro chiedono bistecche impanate, maccheroni con chorizo, tortilla… Ormai viviamo così pieni di informazioni e di cibo che quando arrivano le date speciali vogliamo mangiare cose normali.
P. Qual è l’eccesso più grande che hai fatto?
R. Sono stato imbottito per molti anni e pesavo 267 chili, ma è successo 15 anni fa. Adesso mi piace mangiare e cucinare più che mai: seleziono di più, mi sento meglio e sono più sano. Se non avessi risolto il mio rapporto con il cibo, oggi non sarei vivo.
P. Se non dovessi prenderti cura di te stesso, cosa faresti?
R. Mi nutrirei di pane, formaggio e vino, ma ho eliminato il pane dalla mia dieta perché vent’anni fa mangiavo la mia quota di pane. Ora scelgo la quota di broccoli, petto alla griglia, ecc.
P. Qual è la cosa peggiore di questi appuntamenti per te?
R. La necessità di fingere. Le persone hanno la testa molto malata e hanno bisogno di dire quanto sono intelligenti, che pasta hanno, che caviale mangiano, come si spalmano il foie gras in testa, come portano la cravatta… Non possono divertirsi normalmente? ? A Capodanno ceno in mutande e tutta la mia famiglia a piedi nudi. E poi non devi prolungare troppo a lungo il divertimento. Devi circondarti di persone che sanno quando la festa è finita e se ne vanno.
P. È importante saper lasciare i luoghi, come Diana Ross al Super Bowl.
R. Chiaro! Da bambino ho visto diverse volte Miles Davis al Festival Jazz di San Sebastián e usciva dal palco suonando la tromba mentre lasciava il gruppo a suonare. Quando finirono l’argomento, Davis era già in albergo. Lo stesso vale per Morrison. Né bis né presentatori. Inoltre, alle feste, la gente comincia a bere e a dire orribili sciocchezze. Devi sapere come andartene.
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